维生素A也叫视黄醇，在人体视觉的形成中发挥着重要作用，它参与视网膜内视紫红质的合成。如果维生素A不足，则导致暗适应功能下降，严重时可能导致夜盲症。维生素A还能促进上皮细胞的生长和分化。缺乏这种物质，就会出现皮肤变厚、干燥。此外缺乏维生素A还可能使人体对传染病的抵抗力降低，影响儿童、青少年的生长、生殖功能。
此外，维生素A还是维持上皮组织的重要物质。如果维生素A的量不足，可导致干眼病、角膜软化和角膜溃疡，甚至造成角膜穿孔而导致失明。
那些经常从事夜间工作的人，或长期在暗光环境中工作的人，或长时间使用电脑工作的人，或从事需要视力集中工作的人，如精密仪器装配人员、飞行员、火车和汽车司机、矿工、电脑及网络工作人员、在暗室中操作的照相及洗相片人员等，应特别注意维生素A的补充。对于处在严寒或高温环境中工作的人员，因维生素A需求量增大，也应注意补充。对于有肝脏疾病、长期发烧和慢性腹泻的病人，也应注意补充维生素A，以免引起继发性缺乏。
维生素A主要存在于动物性食物中，动物肝脏、鱼肝油、鱼子、全奶及全奶制品、蛋类中含量较高。植物性蔬菜中虽然不含维生素A，但含有的β-胡萝卜素，在人体内也可以转化为维生素A，因此被称为维生素A原。在绿色蔬菜和黄色蔬菜、水果中，菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、红薯、胡萝卜、南瓜、杏、芒果含β-胡萝卜素较多。胡萝卜素是脂溶性的，与油脂同食就更能促进它的吸收，例如吃炒胡萝卜丝就比生吃胡萝卜容易吸收。
需要注意的是，维生素A是脂溶性维生素，如果长期过量摄入，可能在体内蓄积引起中毒。中毒的主要症状有厌食、体重不长、头发脱落、皮肤瘙痒、肝脾肿大等。
