调料和酱料
擦料、腌汁、卤汁、注入酱、裹酱、润抹酱、拖把酱、收汁酱、复合黄油和烧烤酱都有什么不同，它们各自在什么时候用？
它们都是调料，用来增加烧烤或熏烤食物的味道。其不同之处在于浓稠度。下面，我会简要介绍加入这些调料的时间和方法。
烧烤前
擦料是干调料，比如香料混合物。它应在烧烤或熏烤之前使用。湿擦料是烧烤或熏烤前抹在食物上的浓稠调料糊。
腌汁是有香味的湿调料，用于在烧烤或熏烤开始前浸泡食物。
卤汁是一种特殊腌汁，即盐溶液，通常加有糖或蜂蜜。烧烤或熏烤前将食物浸泡其中，可以调味并使食物变硬。
注入酱是一种有味液体，像腌汁一样，烧烤或熏烤火鸡、猪肩肉和其他大块食物之前，将其用特制注射器注入肉中。这种特制注射器酷似一个巨型皮下注射针头。
烧烤中
裹酱通常是呈甜味的浓稠液体，烧烤时刷到食物上，使其上色和让酱味渗入肉中。
润抹酱和裹酱一样，也是在烤制过程中刷在食物上。它经常含有融化黄油，用于为食物添加一层新味道，并使食物在烧烤过程中保持润湿。
拖把酱是无甜味或半甜味的较稀液体，烧烤或熏烤时抹在食物上，使食物保持润湿并增加其味道。拖把酱起源于美国南部和德克萨斯州。
烤好后
收汁酱是一种稀薄酱料，用于涂抹在刚刚熏烤好的熟肉上，使食物保持光泽、润湿并防止食物走味。它几乎只在烧烤巡回赛上使用。
复合黄油是加料黄油，在食用前放在烤好的猪排、牛排或鱼片上面。黄油融化后，巧妙地给食物调味，并使食物多汁而有光泽。通常，复合黄油没有甜味。
烧烤酱是将烧烤或熏烤食物端上桌时，放在肉食上面或旁边的佐酱。很多烧烤酱，尤其是美国酱都是甜的，但醋酱汁就没有甜味。我个人喜欢将肉食从烤炉或熏烤器上取下后，再放上烧烤酱。如果放得太早，肉还没烤熟，糖就会烧焦。
我也喜欢将烧烤酱放在一旁，而不直接浇在肉食上。这让你在品尝酱料的糖和香料之前，可以享受肉食的天然烟熏味。
你何时使用干擦料，何时使用湿擦料？
没有固定的原则。我觉得，干擦料适用于油腻食物，如肋排和胸肉，而湿擦料适用于较瘦的肉食，如鱼和牛排。但从牙买加烤肉到巴厘烤猪肉，到处都是反例。
但是，有两种使用干擦料和湿擦料的方法值得注意：你可以在熏烤或烧烤开始前使用擦料，这样，擦料就能起到和香料或椒盐粉一样的作用；或者在烧烤前几小时甚至烧烤前一天就用上擦料，在这种情况下，它们可以给肉食调味并使之硬化（因为盐能吸出肉食中的水分，使肉块变得更加紧实）。
腌制的目的是什么？是为了调味还是让肉食变软？
事实上，两者都有。腌汁中的许多调料，如洋葱、大蒜、酱油，啤酒，辣酱、芝麻油或橄榄油等等，增加了肉食的味道，而油使之保持润湿。
酸性物质有助于破坏肉纤维，使硬肉变软。酸性腌汁种类繁多，地中海地区使用柠檬汁、醋和葡萄酒，而在近东地区，人们使用酸豆、酸奶和酪乳。
你将一种特定食物腌多长时间？
这取决于三个因素：腌汁的强度、肉食的大小以及柔嫩度。比如，使用浓烈的醋酸或辣椒酱腌汁比清淡的橄榄油和调味草腌汁腌制更快。虾比整鸡或猪肩肉腌制更快。与胸肉等较硬食物相比，菲力牛排等柔嫩食物能在腌汁中更快软化。
此外，正在腌制的肉食应该放在冰箱中。
你认为FoodSaver之类的真空腌制机怎么样？
若干年前，某个聪明的烧烤大师发现，在真空环境中，腌汁能更快地渗入食物中。进入FoodSaver网站。其生产商和许多用户声称，使用FoodSaver，你只需要30分钟，就能获得整夜甚至24小时的腌制效果。
我喜欢旧式烧烤法，因而很少使用真空腌制机。但很多烧烤大师对其情有独钟，而腌制效果也非常好（更多信息见www.foodsaver.com）。
厨用注射器怎么样？
厨用注射器，也叫做Cajun 注射器，看起来像特大型的皮注射针头。它可以将腌汁注入火鸡和新鲜火腿之类大块肉食的深处。注意：如果腌汁中有香料，一定要用细网孔筛或用多层奶酪布过滤，以免香料堵塞针头。
可以用腌汁作润抹酱或烧烤酱吗？
生腌汁不行，食物可能交叉污染。如果你将用过的腌汁煮沸三分钟以上，或者，在加入肉食之前，就保留了部分腌汁以做润抹酱或烧烤酱，才可以用。
有什么无糖擦料或烧烤酱吗？
在本书的“擦料”和“酱料”那两章中，分别有些无糖擦料和酱料的配方。
你有最喜欢的烧烤酱吗？
烧烤酱随着烤制食物和烤制者的变化而有所不同。基本上，在任何给定时刻，我最喜欢的烧烤酱，就是那一特定地区传统上使用的烧烤酱。它可能是堪萨斯城的甜酱，也可能是阿根廷香辣酱之类的无糖酱。时间和传统决定了某种特定肉块和肉类的最佳调料。
我想自己制作烧烤酱，但是不知如何下手。有什么建议吗？
大多数美国烧烤酱都用番茄酱、番茄汁或芥末酱做成，我来介绍其中一种。加上某种甜味剂（比如食糖、蜂蜜或糖浆）和某种酸（醋、柠檬汁，果汁、葡萄酒）以冲淡其甜味。再添加香料，如洋葱或大蒜，以加重其味道。此外，需添加辛辣的调料，如辣酱或姜，以产生辣味。
为了加重肉食的烟熏味，许多美国烧烤酱含有烟熏调味料。而且，为了使酱料具有特色，至少添加一种不寻常的原料，包括咖啡、可乐、果酱、波旁威士忌酒或其他烈性酒。记住，在调制所有烧烤酱时，两个最主要的原则是：新颖和均衡。还要记住非常重要的一点：制佐酱料时，记下你添加了哪些东西，这样，以后你就可以再次制作。
