红色和桔黄色都属于类胡萝卜素的颜色，而番茄红素和β—胡萝卜素都是类胡萝卜素的一种。含有类胡萝卜素的蔬菜和水果包括：西红柿、苹果、红辣椒、胡萝卜、南瓜等，经常说因为有类胡萝卜素，所以什么什么好。由此可以看出，类胡萝卜素的存在能够使蔬菜和水果更受人们欢迎。
类胡萝卜素并不能在我们体内自然形成，所以需要通过摄取外界的食物来获得。实验证明吸烟喝酒都会导致体内类胡萝卜素的含量急速下降。而癌症患者的血清当中，类胡萝卜素的含量比正常人血清中的含量要少10％左右。因此也就说明如果不通过多吃绿色蔬菜补充类胡萝卜素就很容易患癌症或是成人病。
根据最近的研究表明，类胡萝卜素所含有的叶黄素和玉米黄质（Zeaxanthin）能有效地增进肺部健康。美国纽约州立大学的科学家曾将这一研究结果发表在《美国病疫学志》上，论文指出：如果我们对叶黄素和玉米黄质（Zeaxanthin）的摄取量减少到正常需要量的一半的时候，人的肺部功能就会衰老一年到两年。
到目前为止，我们所知道的有关色素的知识只不过是冰山一角，还有很多“黄金”埋藏在地下等待我们去开发挖掘。在更确切的证明出来之前，还是将由番茄红素或者β—胡萝卜素为代表的类胡萝卜素来唱主角。
通过类胡萝卜素的数值能够很好地反映出我们身体的健康状况，纽约大学的帕乌鲁博士对类胡萝卜素的数值和患乳房癌之间的关联曾进行过调查分析。对270名乳房癌患者和270名非乳房癌正常女性的血液进行抽血化验，结果表明：患有乳房癌的女性，类胡萝卜素的含有量比正常女性的含有量要低11～21％。这就意味着类胡萝卜素数值低的女性比正常女性患乳房癌的几率要高2倍，所以为了预防乳房癌的出现，就更应该多吃含有类胡萝卜素的蔬菜和水果了。
对身体健康很重要的类胡萝卜素一共有700余种，要想彻底了解还是有一定难度的，何况让大家记住那么多内容也是一件残酷的事情。所以只要把诸如番茄红素、β—胡萝卜素之类的重要元素记住就可以了。
