β—胡萝卜素有很强的抗氧化作用，能有效地阻止细胞老化。如果常喝胡萝卜汁，β—胡萝卜的吸收率会提高8倍左右，由此可见，胡萝卜是有着魔术般功能的蔬菜。胡萝卜富含β—胡萝卜素，这从“胡萝卜素”这个名字就可以看得出来。
β—胡萝卜素在进入人体后，有1/3被转换为维生素A，其余的2/3就变成了脂肪，贮藏在肝和血液当中以备不时之需。
β—胡萝卜素对于我们来说真的是太重要了，它可以同万病之源“活性氧”进行斗争。关于“活性氧”，我再在这里简单的介绍一下，癌症是活性氧攻击细胞DNA的产物。有人说：活性氧可以让氧气活性化怎么会不好呢？氧气虽然让我们可以呼吸，可以思考，可以生存，但是氧气分子在阳光和热的作用下进行分离会产生氧化现象。这就好像是一个小的瓦斯库爆炸，这个爆炸会造成我们人体的细胞受到损伤。
活性氧能够在吸烟饮酒、承受压力以及在各种有害化学物质的影响下产生，非常遗憾的是，就是我们单纯的呼吸过程中也有2％左右的氧气转换成活性氧。即使在有很多的植物杀菌素的大森林中，停留一段时间也会产生活性氧。有的观点是过激的运动会产生大量的活性氧，所以连跑步这样平常的运动也不主张进行。
总之，活性氧在体内同不饱和脂肪酸结合后，会变成过酸化脂质，而过酸化脂质是患糖尿病、心脏疾病、白内障、动脉硬化等疾病的根源，当然也是诱发癌症的因素。
我们的抗氧化物质能够有效防止氧化的发生和蔓延，是身体细胞的警察。所以如果这个警察既有能力又严格执法，那么就能有效抑制活性氧的罪恶，但是如果管理不当就会受到活性氧的自杀性攻击，那么我们身体的正常细胞就会一个一个地崩溃，从而出现一系列疾病。
人出生的时候，就具备了能对付这种事态的SOD(super oxide dismutase)抗氧化素，通过它同活性氧进行斗争。令人难过的是，随着年龄的增大SOD的功能也在逐渐衰退，特别是到了四十岁左右，这个功能会降低到最低点，所以四十岁以后的癌症患者相对会有所增加。
当SOD功能低下的时候，就会有维生素C、维生素E、番茄红素和β—胡萝卜素站出来和活性氧斗争，其中β—胡萝卜素的战斗力最强。
β—胡萝卜素不同于维生素C，其中一点是它在加热之后也不会分解；另一点是如果维生素C摄取得过多，就会通过尿液排出体外。但是β—胡萝卜素则不会被排出体外，而是储存在体内，所以说β—胡萝卜素是不会流失的最好防御武器。
正是因为胡萝卜里含有丰富的β—胡萝卜素，所以我们当然要多吃胡萝卜了。人体每天对β—胡萝卜素的需要量是15mg，而这15mg胡萝卜素得从大概200g胡萝卜中得到。这也就意味着，只要我们一天吃一个胡萝卜，我们的身体就具备充分的战斗力了。
