外卖和送餐服务可以归结为两种不同的经营模式，你可以任选其一。
只提供外卖/送餐的经营模式（外卖专营店）：如果你打算开一个比萨店、中国菜馆（或其他民族风味食物）或者是三明治商店，那么这种经营模式可能就非常适合你。你只需要一张或两张桌子以及一些椅子，或者就摆放几张椅子，让顾客在排队候餐的时候有地方坐坐就可以了。外卖或送餐服务只是部分服务项目：许多餐馆成功地把外卖和/或送餐服务与其他不同的服务项目组合在一起。这样顾客就有很多不同的选择。你可以选择在专用的柜台长桌上用餐（桌上有隔板），也可以选择从服务员那里叫外卖，还可以让聚餐的同事帮你把食物订好就行了。
这类服务提供的菜单可能和普通的菜单是一样的，或者你也可以另外提供一份修改过的菜单。但如果这种服务只是大餐馆所有服务项目中的一部分，你一般要把外卖或送餐服务的营业时间稍作调整，通常这个营业时间会比其他服务的时间短。你会在打烊前一小时结束外卖和送餐服务，而其他外卖专营店则是24小时营业。如果不能确定你的餐馆是否具有外卖市场，可以考虑研究一下某种所谓的合作经营外卖计划。在某些地区，某家公司会跟餐馆签订合约，承包餐馆的外卖业务。顾客只要打电话给这家公司就可以订购到不同餐馆的食物，该公司负责把订购信息反馈给餐馆，再负责把食物送到顾客的手中。
对任何餐馆来说，外卖和送餐业务都有高峰期和淡季，而且这通常是与顾客的用餐时间相对应的。配备送餐人员和厨房的工作人员，根据生意情况恰当地安排他们的工作。第17章给你提供了日程安排的相关信息。
订餐
查清楚你的顾客是在餐馆里亲自订餐还是通过电话、传真或电子邮件下订单。在线订餐也变得越来越普遍了。一些顾客点好食物在餐馆里吃完后，还会另外订购一些食物带走（作为点心，或者是给某个不能来餐馆吃饭的家伙点的食物）。
如果你的菜单上有些食物并不适合外带，那你要设法确保把这些食物明确标记出来，这样顾客就知道哪些食物是不能外带的。同样，你的员工也要能够回答顾客提出的与菜单和食物原料有关的问题。
如果你的外卖或送餐订购系统和你的POS系统是连接在一起的，那你要确保能够把系统中的外卖订单清楚地区别开来。否则，外卖食物可能装在盘子里，或被服务员端到餐厅里，而餐厅里的顾客点的菜却用外卖袋打包了。你可以通过建立不同的POS项目（如：法国炸薯条对应TG-法国炸薯条），使用形容词（法国炸干酪薯条对应法国炸干酪薯条外卖装）对这两种订单进行区分，或者就简单地以订购地点作为区分标准（餐厅——1部对应外卖窗口）。
送餐
你希望送到顾客门口的食物是保质保量的。所以，你先要确定食物在容器（箱、盒、罐等）中的保质期以及从餐馆到顾客家门口所需的时间，然后确定送餐服务范围。你到达顾客家门口的时间不可能比食物的保质时间还长，所以你的服务范围有一定的限制。而且你还要考虑到你的送餐员必须回到餐馆再去给其他顾客送餐。所以，在合情合理的前提下，你可以尽量扩大你的送餐服务区域。要做，就做好；要不，就不要提供这项服务。
如果你提供送餐服务，那么你就需要交通工具，可能是自行车，也可能是汽车。你很可能还需要一些不同类型的身份证明（用于保安大楼或装有大门的社区）和/或工作制服，以证明送餐员是你餐馆里的员工。标志性的制服还可以帮助你了解送餐员在餐馆外面都做了些什么。如果他对顾客态度很粗鲁、乱丢垃圾或者是在人行道上驾车，这些情况你都会知道。
把食物送达顾客手中的时间至少要多估算10分钟。总会有一些意想不到的事情发生，你需要时间来处理突发的情况，所以要给自己留一些回旋的余地。当你打电话告诉顾客你在路上遇到了麻烦，并告诉他们你大概需要多长时间时，顾客通常都能够给予理解。但你若不打招呼径自迟到，他们的反映就差多了。
选择自助餐厅或快餐店
许多快餐店、自助餐厅或快捷餐馆（QSR）都是连锁企业，但是你并不要把这当作是经营快餐店的成功规律。比萨、中国菜以及冰淇淋都是独立经营的快餐店可以选择的重要经营项目。一个出售三明治或汉堡包的独立小店也可以获得成功。
你真正需要做的是找出你和你的竞争者之间的差异（见第4章的详细介绍）。总的说来，你最需要做的还是在食物质量上做文章，保证食物的质量和特色。因为至少在最开始的时候你是不可能同那些大企业打价格战的。
休闲快餐厅是目前餐饮业中最热的流行趋势。休闲快餐厅采取了快递服务的经营理念，把这种理念转变为兼有柜台售卖服务的餐厅。这种餐厅可以为顾客提供一系列不同口味的食物，室内陈设简单但让人感觉很舒服，提供外卖服务，有时候也提供送餐服务。如果你没有在这样的餐馆中吃过饭，那么你可以查找一下这些餐馆名称，像Chipotle，Baja Fresh以及Noodles＆Company。（Chipotle，Baja Fresh都是墨西哥风味的快餐厅，而Noodles＆Company是美国一家专卖面条的餐馆。）这些餐厅只是整个新餐馆流派中的一部分，它们的风味新鲜，而成本却较低。
开设一个酒吧——提供或不提供食物
即使你要开的是一个酒吧，你很可能也需要提供食物，就算这些食物的种类是有限的。阅读当地的法律法规，因为你的烈酒销售许可证可能要求你在某段营业时间内给顾客提供一些食物。即使菜单上的菜式很少，而且这种就餐服务不是任何时候都能提供（厨房可能晚上9点就打烊了，而酒吧一直营业到凌晨2点），很多酒吧也还是会给顾客提供某些食物的。这些食物可能就是简单的薯片、爆米花、坚果以及椒盐脆饼。在一些酒吧里，如果厨房已经歇业了，你可以让顾客把其他餐馆的食物带进来吃。
许多顾客在酒吧里吃东西并不是因为肚子饿，而是把这当成是一种享受。越来越多的酒吧开始把食物供应当成是他们正常生意的一部分。随着禁烟令在许多酒吧和餐馆中的实行，在这种新型的无烟酒吧中吃东西的潮流将会越来越盛行。如果你的酒吧不提供食物，你可以尝试一下提供数量有限的食物来迎合和利用这种潮流趋势。第12章给你提供了酒吧建设和经营的详细信息。
承办酒席和宴会（提供公共饮食服务）
总之，酒席和宴会都是同时给大型聚会提供饮食服务，聚会人数从15人到50 000人不等。通常宴会是在一个设计好的宴会厅或某个场所中进行，而酒席则是在顾客家里举办。越来越多的餐馆开始承办酒席服务，你可能也要考虑把这当成是你的经营项目之一（或者仅考虑把酒席服务作为经营基础）。
酒席的成本具有高度可控性，这必然也会产生高利润。承办酒席时，你有权提前知道有多少人会出席，酒席上宾客要吃喝的具体食物以及你需要多少员工来办理这个酒席。因此，从理论上讲，你需要提前知道所有的成本花费。例如，根据食物原料、制作时间以及上菜和打扫卫生的时间，给150位客人提供意大利卤汁面条你需要多少成本？
酒席中制作每一道菜的所有直接相关费用都可以转移到客户身上。换句话说，你在食物、饮料、工资、一次性用具、交通、租金、花篮以及装潢等方面支出的费用都是由客户来给你买单的。你只需要把你的管理时间、日常开支以及利润这些方面的费用算好就可以了。很简单，是不是？错了。
酒席的赢利技巧取决于你是否懂得如何“让数字发挥作用”（知道如何准备恰好合适的食物量，不多，也不少）。
这里给你举了一个例子，告诉你如何计算酒席上的数字。如果你承办的是一个500人的野外露营酒席，那么你的准备清单就可以参照图31。看到图31时，你可能会说：“嘿，你算少了！你给500个人只提供408块蛋糕（34个蛋糕×12块/每个）。”看着，我们知道一个小时之内，每个人平均要吃掉4块小点心。我们也知道吃自助餐时，只有80%的客人会吃沙拉，他们每个人平均要吃掉1到1 25盎司蔬菜。如果你提供两种沙拉调料并明确规定每种沙拉调料的分量可以供给60%的吃沙拉的客人食用，这样做的效果就很好。（数学计算方法：500个客人的80%=400个客人吃沙拉。然后按这400个客人的60%计算，确定你需准备多少份1盎司每份的两种沙拉调料，之后你可以算出需要每种沙拉调料240盎司=3 75加仑。）我们还知道餐馆里提供的一锅食物平均可以够25个人食用（如果他们是橄榄球队员，这个数字就小一些；如果他们是芭蕾舞女演员，那这个数字就大一些）。此外，我们知道通常要给5%的客人（在这里，500的5%就是25）准备素菜，不管顾客有没有要求订购。如果不懂这些商业技巧，你可能会提供超量的食物，造成浪费。而采用这些技巧后情况就大不一样，你提供的食物恰好足够，而且能够提高你的利润。
知道什么该收费以及增加销量的机会在哪里，这是一个技巧。如果你只出售食物和饮料呢？或者你就是一个活动策划商，把鲜花、装饰品、瓷器、亚麻布制品等商品出租，将其和餐饮业务综合在一起经营呢？你需要更多信息和经验来把这做得更有效，而且利润也是非常巨大的，因为你只是提供某些服务的中间商，协调他们进行涨价。
