这个时候你最重大的任务是让你的工作变得有条理，并保持清晰的条理。把你的许可证、执照和其他规定的证件办好。建立临时的运转系统。此外，完成你每天的任务，想想你都需要什么设备以及从哪里购买。
管理
安装好水、电、煤气以及其他必要的设施。在动工建设之前确保计费系统已经装好，保证所有设施都能正常运作。
完成许可证和营业执照的文书工作。想想你的承包商需要哪一类许可证，你自己又需要应用哪一类许可证。你甚至可能需要更快地用到烈酒销售许可证，特别是你的餐馆理念以此为基础时更是如此。你将需要获得餐馆永久的使用证明。如果进行搬迁，你很有可能需要重新申请执照。而在一些地方，可以利用的执照是有限制的，所以你要了解当地的特殊规定。你可以在第8章了解有关详情。
设立临时的办公地点。你可以把餐馆里远离建筑噪声的某个房间当作临时办公地点，也可以在家门口工作，你甚至可以在建设餐馆的时候在餐馆门口的拖车中办公。你需要一个办公地点，里面有电，有灯，有空调，有办公桌，有接地的电话线以及网络端口。
你还要配备一台传真机，用来与建筑师和设计师们交流意见以及交换其他文件，如仪器说明书以及管理部门的求职简历。如果你没有电脑，那就去买一台，调研、订货、创建手册以及制作菜单都离不开电脑。第15章告诉你如何装备你的办公室。
建议
面试承包商候选人。第10章和第11章告诉你如何同承包商和建筑师进行合作。
你要确保承包商了解你的整个详细计划书和进度表。让他把详细的计划写下来，确定一个完工日期，还要加上延期的罚款数目。
与厨房和室内设计师见面。带他们看看餐馆雏形，交换一下意见，然后做出最后的更改。第10章到第12章给你提供了额外的信息资源。
我们说到“最后的更改”，但是要知道环境是不断变化的，所以我们在之后的过程中还是需要更改计划。这个时候制订的计划应该尽可能地和最终计划接近。
重新核查厨房的规划图，确保它与实际的厨房相符。阅读第11章，里面有关于如何保证厨房通道畅通以及如何设计足够的贮藏柜的重要建议。
复查餐厅的规划图，确保它与实际的餐厅相符。第10章给你提供了一些很好的建议——关于如何建设一个通畅的餐厅，并且这个餐厅能够获得你努力创造的氛围。
核对餐馆的室外设计规范，确保与餐馆的实际情况协调。第10章告诉你室外设计的一些内幕信息。
采购
开始调查设备供货商的情况，并着手购买设备。对比新设备和二手设备，考虑一下到底是购买新设备还是租用设备。你必须了解你的菜单组合（见第9章），确保设备能够满足需求。这看起来也许有些早，但是现在做这些却是非常重要的，特别是需要订购某些特殊设备或是要订购适合你餐馆的设备时，这个步骤更显得重要。你需要一名主厨吗？如果你已经完成了每日的工作，而且你知道你在做什么，那么一名主厨并不是那么必要。如果你不想单独完成这项工作，那么你该考虑早点招聘一名主厨或是一名顾问来帮助你处理这些事情以及执行其他的BOH职能。详情阅读第13章。
