新年到,请吃甜(2)

海参烹饪是厨艺的试金石

在中国,落花生还可以叫做“花生肉”。明明是植物,为什么说是“肉”呢?也许是因为营养价值高,含有大量脂肪和蛋白质吧。

僧侣、素食主义者吃花生,就不会营养失调。看到脸色红润的和尚,可别以为人家是吃荤腥的主,也许是经常吃花生肉呢。

前面提到的《本草纲目拾遗》记载了一段趣事,说有一位一直以落花生为食的尼姑,“容颜不老”。

干花生泡水,就可以“泡发”到接近于生花生的形态,而这道甜羹则直接选用生花生烹饪。这两种方式都是人们在饮食生活中发现的智慧。

说到“泡发”,干海参也必须经过这道工序才能做成菜肴。

寒冷季节暖身的最佳食物,首推海参。中国各地都有用海参做成的美食,而据我所见,越到北方,海参就做得越好吃。这大概也是因为在气候寒冷的地区,人们会想尽各种办法烹制出暖身御寒的食品吧。身体暖和了,才能保证充沛的精力。

对中国人来说,最昂贵的药用食物是人参。人参是山珍,而海味中能与之相媲美的东西,当然就应该称为“海参”了。

人们说海参具有降血压的功效。能够降血压的海产品有三种,除了干贝、海苔,再有就是海参了。

海参本身没什么味道,怎么做都可以,这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平,经常会点海参料理,大厨的烹饪特性一吃便知。

海参烹饪法很多,在此向大家介绍其中一两种。

泡发干海参时,手一定要洗干净,如果海参稍微沾染油脂,就很容易腐烂变质。每天换水,直到泡软,然后从中间剖开,去除肠腹内脏。在此期间,加火煮三次。然后,将泡发好的海参连同萝卜、猪肉炖煮,直到海参软烂,一道美味可口的海参汤即告完成(一定要使用鸡汤作底)。

炒海参则比较简单。和猪肉、香菇、竹笋、胡萝卜一起炒,用山慈姑粉调糊挂浆。

这是我们家传的海参烹饪法。

有人说:“最先吃海参的人,肯定要有很大的勇气。”

确实,海参奇怪的外表,让不少讲究情趣的日本人避之不及,更别说吃了。不过,一旦亲口尝过这种美味的东西,恐怕就会一发不可收拾。毕竟海参可称得上佳肴之王!

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