油锅里的旅程（19）

 　　大师显然是位才华横溢的大厨，也是颇爱卖弄之人。他在做奶白汁（一种用阉鸡胸肉末和杏仁乳熬制成的甜味白色肉汁）时，建议把汁分成两份，一半加进蛋黄和番红花，这样便可浇淋两种色泽的酱汁，一边是白色，另一边为鲜黄色，成旋涡图形（我读到这里，心想：怀特花哨的法式洋九层塔与白牛油双汁，到底还是源自意大利呀）。普拉蒂纳有时难以消受大师的花招，比方说，他直指大师的烤蛋“是一道做法愚蠢的菜，乃厨师的荒唐把戏”（大师用针在生鸡蛋壳上小心地戳个洞，而后架在火上烤，不时以针为柄，轻轻地转动鸡蛋，直到鸡蛋熟了）。大师也用肉来做馅饼，这个做法既备受争议，又带有法国风味，同时矫情得令人难以原谅。据普拉蒂纳说，这充分凸显“吾辈人士娇生惯养的口味”-此处指的是文艺复兴时期常见的盛宴-“我们都俯首听命于口腹之欲”，如今的人要吃肉馅饼，还有“鸟肉馅以及随心所欲的任何禽肉馅，就是不要蔬菜馅。他们讨厌本乡本土生产的甜菜叶、南瓜、芜菁、防风草根和琉璃苣”。
　　
　　普拉蒂纳负面且离题的议论激起我的兴趣，对他来讲，当时已有做菜须奉行的传统手法。馅饼和饺子得包蔬菜馅，非得这样不可。且替大师讲句公道话，他大多数的食谱都中规中矩，遵循着既有的做法-1465年的既有做法。比方说，大师的南瓜馅饼用的是南瓜丝，南瓜用牛奶煮熟后，拌上帕尔马干酪，再加少许的姜、肉桂和番红花，后三样是文艺复兴时期常用的香料。这在当时即是传统做法，直到今天仍是：蜜莉安烧给我吃的南瓜饺子，用的即是此种馅料（但未掺文艺复兴时期的香料）。事实上，大师的食谱给我深刻的印象（阅读食谱时并油然而生一种怪异的乐趣），它们不单不同寻常（异国风味的香料、对糖的迷恋、因无烤炉故把锅子悬挂在火上的做法），而且承先启后、流传至今。这会儿，当我回顾我的洞穴小馆之旅时，讶然惊觉一件事：我在那儿吃的每一道菜，在普拉蒂纳的书中都找得到。
　　
　　牛肚：我从大师那里获知，诀窍在于得煮上两遍（这也是蜜莉安的诀窍），煮第一遍时不可加盐（这样牛肚会煮不烂），同时得加进猪骨一起煮（“这样味道较好”）。
　　
　　我吃了鳗鱼（我晚餐又到洞穴小馆报到，不乏有人为了吃鳗鱼而大老远开车前来）。大师的鳗鱼不是劈开来在火上烤，就是小火慢煨，接着配上洋香菜和醋，端上桌-蜜莉安也用同法烹调。