下厨的男人才是真男人（16）

 　　马利欧在大学时代最要好的朋友阿图洛·史基诺菲的帮助下，在经济萧条前便已离去。阿图洛曾到波瑞塔看马利欧，他们俩对意大利菜都有所了解。阿图洛的父亲开了二十五年的意大利式美国餐厅，当时正准备退休，这家馆子叫“洛可”（Rocco），位于布立克街附近，坐落于“红灯区”。阿图洛邀马利欧跟他合伙经营这家餐厅，阿图洛负责前场，马利欧管厨房，餐厅楼上有间公寓，可以充当马利欧的住处。灵感得自拱门小馆的新“洛可”，将推出强而有力的意大利菜式。
　　
　　天堂餐厅，地狱厨房
　　
　　巴柏厨房其实分成几个厨房。上午时分，这方不过七八公尺长、三公尺宽的狭小工作空间，是艾莉莎掌管的备料厨房。到了晚上，同样的空间就成为烹饪厨房，由安迪主管。不过，在下午一点到四点半之间，不同的厨房（这里隐喻的意思大过于地理位置）彼此产生交集。
　　
　　安迪头一个露面，算好时间，在正午过后一两分钟抵达，以示尊重，避免侵扰上午班的权力结构。资深副主厨梅默一个钟头后到来，接着“资浅”副主厨法兰基也到班。随后，其他人也陆续上工，他们全都很晚才起床，才刚喝过今天的第一杯咖啡，脑袋犹在嗡嗡作响，浑身飘着香皂的气味，头发还湿湿的。最后一个来上班的，是“面食小子”尼克·安德乐。他的准备工作最简单，真正干起活来却最吃力，差不多每位客人都会点意大利面。尼克在两点至三点间到班，那会儿厨房里已忙得不可开交了。
　　
　　这时，厨房里有十八到二十个人。备料人员发狂似的赶工干活，诸位领班厨师则各就各位，进行各部门的准备工作，就怕赶不及在头批客人点菜以前完工。从很多方面来看，下午的一幕幕情景以夸张的手法，展现了纽约（芸芸众生挤在狭小的岛屿上，空间宝贵，寸土寸金）和餐馆这一行当（厨房和餐室的大小关系到财务预算，厨房小表示可以有更多的餐桌）的特色。空间问题可是极端重要，巴柏不做午餐生意，因为隐喻性的备料厨房午餐时分仍在工作。不卖午餐还有另一个理由，餐馆里很多的设备，例如桌巾、餐具、碗盘与玻璃杯，都收在沿墙而设、应该给午餐客人坐的长椅底下：清晨，整间餐厅被拆开，下午则被拼凑回去。所谓的巴柏办公室，就是两张椅子加一台计算机，看地下室哪里有空隙，就把办公室设在哪里。办公室非但没个样，反倒更像随随便便、偷工减料架设的配管工程。有一回，热水箱爆裂-餐厅一连几天都得“烧开水”洗碗-不得不把办公室撤掉，以便修理水箱。马利欧的助理坐在污水池底下，头顶上不时咯咯响起食物在污水池里打转的声音，臭气冲天。
　　
　　下午时分，空间可是分阶级的。有一次我提到，我的屁股八成伸得太往外了，因为老是有人撞到我。马利欧闻言，警告我注意这件事。“他们撞你，是因为他们能撞就撞-他们要把你撞回你的位置。”第二天，我算了算，一共被撞了四十次。安迪最在意的就是空间，他一来上班，就直接走到走入式冷藏柜，看看能不能把材料从大容器移到小容器里头去，如果不行，就没有空间可以储藏备料厨房处理好的食材。有一次，他做香草沙拉，我帮他替药草除梗，好让各种香草风味更浓。因为厨房里没有空间，我们一开始在餐室里工作，然后搬到厨房门前昏暗的咖啡台，因为那时得开始布置餐桌了，最后，我们靠在女洗手间外头的墙上干活。
　　
　　下午的时候，如果能在厨房里找到一块栖身之处，你就一定要霸着不走。你不能接电话，不能替人跑腿，也不能去倒杯咖啡，不能去方便，因为只要你一走开，就会失去空间。下午两点，一大盘又一大盘的焖烧肉出炉，却找不到地方摆，就只好放在垃圾箱上头。肉盘上堆着别的盘子，有时在那些盘子上还有更多的盘子。