下厨的男人才是真男人（12）

 　　波瑞塔温泉地名中的“温泉”两字，意为“浴场”，指的是当地的硫黄泉。我初来乍到头一天早上，就被扩音器吵醒，有位教练正在一座泳池边，带领着一批过胖的老人家作运动。意大利人一年有权利造访浴场两次，费用由政府负担。他们还可以接受几种冲洗法（冲洗鼻子、直肠、阴道），治疗肠胃毛病、不孕症、更年期热潮红和膝盖嘎吱嘎吱响的问题。在小镇较古老的地区，房子建于18世纪，当时波隆那的富豪世家夏季习于来此度假，逃离平原地区的暑热。这些房子有宽敞的房间、高高的天花板和高大的窗户，窗上装着漆成橘黄色的木头遮阳板，那颜色令人缅怀起哈布斯堡王朝时代的维也纳风情。不少老屋如今俱已荒废，凿山而建的帝国风格老火车站也同样破败。曾有近两个世纪的时光，搭火车穿越亚平宁山脉再便利畅快不过，波瑞塔当时是火车的停靠站（彼时月台上贩卖“波瑞塔便当盒”，内有一份面包夹火腿、一份水果、一块帕尔马干酪和半瓶气泡甜酒），如今，戴着浴帽的游客改搭游览车前来。
　　
　　我翻遍旅游指南，都翻不到关于波瑞塔的篇章，不过我找到费丝·维林格所着的《吃在意大利》的第一版，这一版正是在马利欧抵此的那一年出版的。书里并未提及小镇，但提到附近坎帕内村的拱门小馆，是“俗称波瑞塔纳（Porrettana）之路上一颗逐渐升起的明星”（此路指的是山脚下的一条老公路）。“乔凡尼·瓦迪赛里打理质朴的餐室，他的妻子则和妯娌一同在厨房干活，”维林格写道，“什锦冷肉产于本地，面食是手工现做，不可错过。”
　　
　　坎帕内村在波瑞塔的山上，相距约十公里，上山的道路蜿蜒又陡峭。头一小段不到两公里的路程尤其陡峭，走完这段路，先看到一间教堂，接着就到一个名叫“皮亚维”的小村，皮亚维在古意大利文中的意思是“乡村教堂”。其后再走上约莫一公里半的路程，山势变得平坦，你走进一个小村，村外净是一小畦一小畦的菜园。此村名为“欧尔提”，意即“小的菜园”。再过来是居高临下的“波吉欧”村，村名原意为“小山顶”。最后，你总算来到坎帕内村。此村意指“有山间小屋的村落”。如果你爬上村庄上方的小山，就会发现，不出所料，树林间隐藏着先住民的石屋遗迹。从小村的新区放眼一望，山谷和山脉风光一览无遗（有草木丛生的卡通式火山峰顶，形如金字塔）。坎帕内村里房舍一幢挨着一幢，绵延不绝，挤挤挨挨的，有如蜂巢，像是为了彼此依偎，以求庇护，保护自己不受荒野、恶狼和随便什么可能出现的不明事物的侵害。你如果想走进蜂巢，首先要穿过一个石头拱门，拱门的意大利文为volta。小馆就坐落在这里，餐馆的楼上有间公寓，这便是马利欧的新家。
　　
　　马利欧抵达那天适逢小馆公休日，不过他们还是为他烧了一顿时令晚餐（“我呢，真是大开眼界，不过是员工伙食，我们吃的却是白松露！”），大伙边用餐边作自我介绍。罗贝托是餐馆的督导，他白天另有职业（他在一家工厂当工程师，这家工厂自第二次世界大战以来就制造飞机零件，战时墨索里尼突发奇想，要把制造空中武力的工厂藏在附近的山区）。罗贝托的兄弟姜尼负责管理餐馆，姜尼的太太贝妲是主厨，她的父亲昆提里欧是森林盗猎者、拾松露人和不可思议的园丁。他和马利欧初次相见就十分投缘，他说：“有美国人到村里来，真有趣！”
　　
　　次日上午，马利欧报到上工，两个小时以后，贝妲才出现，一来就忙着擀一大片面皮。“那是我看到的第一样食物。”马利欧回忆说。不过直到两周以后，他才获准动手摸面团。他记笔记，展开半年的学徒生涯，学习他所谓的“女士手工自制面食的诀窍”。贝妲动手做起领结面，佐以用橄榄油炒煮过的牛肝菇和红洋葱。第二天，她做了不同的面，佐以不同的酱料，这一回用的是雉鸡腿，把腿烤到骨肉分离，肉已化进酱料中。上一回有人做波隆那肉酱，也就是艾米利亚-罗马涅区的传统肉酱，这已是一个月前的事。“他们已经吃腻了，”马利欧说，“不过还是教我怎么做，那成了我每周的重责大任：仔牛肉、猪肉、牛肉、意式培根，通通用橄榄油和牛油小火慢慢煎炒，一直炒呀炒、煎呀煎，把肉煎炒到焦黄，只是那肉怎么也不会变焦黄，因为肉里不断释出油脂-这油要留在锅里，那是这道菜的一部分-然后加进白葡萄酒和牛奶，最后再加少许的西红柿糊，让酱汁颜色变成带点儿粉红的褐色。”