一般烹调者在烧菜时习惯锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。油锅一旦冒烟，表明油温已超过200℃，在这种温度下，油中的脂溶性维生素破坏殆尽，人体各种必需的脂肪酸也大量地氧化。而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失。
食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。
烹调时，油锅温度不要超过200℃，不能让油锅冒烟，少用煎炸烹调方式，选用精制油作为食用油。
细节提醒
炒菜起锅，油的温度最好控制在180℃以下，同时厨房要注意通风，以降低室内空气的污染程度，这样对炒菜人和吃菜人的健康都有利。
