80.炒菜时勿等油锅冒烟再下菜

一般烹调者在烧菜时习惯锅中油冒烟时才下入原料,认为这样炒出来的菜才会香,其实这样做有很多害处。油锅一旦冒烟,表明油温已超过200℃,在这种温度下,油中的脂溶性维生素破坏殆尽,人体各种必需的脂肪酸也大量地氧化。而且当食品与高温油接触时,食品中的各种维生素,特别是维生素C也大量损失。

食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体,它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用,使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。

烹调时,油锅温度不要超过200℃,不能让油锅冒烟,少用煎炸烹调方式,选用精制油作为食用油。

细节提醒

炒菜起锅,油的温度最好控制在180℃以下,同时厨房要注意通风,以降低室内空气的污染程度,这样对炒菜人和吃菜人的健康都有利。

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