无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。
但是你知道吗？熬汤所用的水也非常重要。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，以1∶1.5时最佳，而且要使食品与冷水共同受热。既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中汆一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还可去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
