（一）概述
山嵛菜，别名山葵、山姜、辣根、沙蛙比，为十字花科山嵛菜属的多年生水生草本植物。食用部分为植株的根状茎和叶柄，因含芥子甙，经芥子酶分解成丙烯芥子油等成分而具有特殊芳香的辛辣味，有杀菌和杀灭消化道寄生虫的作用，并能促进淀粉性食物的消化、稳定肠胃中的维生素C。在日本，把山嵛的根茎制成芥辣酱，用作生鱼片、寿司、荞麦面等的佐料；叶柄、分蘖茎切成段条，用酱、酒糟、醋等配料腌渍，制成别有风味的腌酱，消费量很大。但是山嵛菜的栽培需要特殊的环境条件，在我国和日本的冬暖夏凉、冷凉湿润的山野溪各地有野生的山嵛。近年来，北京怀柔试利用当地山涧的自然条件，开发种植成功，获得较好的经济效益。北京郊区应充分利用已有的的自然资源开发种植。
（二）主要品种类型及其特征特性
1.品种类型
我国产区多由野生种驯化栽培，或从日本引进。
（1）白色种叶片大，叶柄淡绿，根茎外皮绿色，肉质部淡黄绿色，清香，品质好。
（2）紫色种叶柄大，基部及幼苗带紫红色，茎细长20～23厘米，外皮及肉色均为淡黄绿色，品质、香味均好。
（3）苏铁种根茎瘦细，叶痕密，如苏铁的茎，辛辣味浓厚。
2.特征和特性
山嵛菜的叶丛生、近心脏形，深绿或黄绿色，叶柄长可达30～35厘米，老叶枯黄脱落后于茎上留有叶痕，叶痕中的腋芽能萌发数个分蘖。一般在每年3月开始萌芽，茎叶生长，根茎肥大并开始结荚。7～8月高温季节，叶片枯萎而停止生长，根茎又开始分蘖，9月气温下降后，茎叶又恢复旺盛生长，根茎再次膨大，直到霜降季节，老叶又枯黄脱落，生长又停止，这样周期性地年复一年生长肥大，长到30个月以上的老根茎如不采收将会腐烂掉，又靠分蘖的新根茎继续更新生长。故一般作一年生栽培。
山嵛菜的花很小，白色，十字花冠，早春3～4月抽薹开花，5～6月结成长角果。根部深入土层，先端密生细根。
（三）对环境条件的要求
山嵛菜性喜冷凉的气候条件，生长水温从8～17℃，以12～15℃最适宜。如水温低于8℃，则生长受抑制，－3℃即受冻害，夏季水温超过18℃时，容易罹病，生长停止。山嵛菜要求清澈而流动的水栽培，水温8～17℃，气温8～18℃，水层深2厘米，每秒流速为30厘米的水流最适宜。山嵛菜忌直射光，为半荫性作物，夏季栽培须设遮光设施。
（四）栽培技术
1.选地、整地
种植山嵛菜宜选冬暖夏凉、海拔500米以上的山涧溪谷及其两侧坡地冲田栽培，或冬季有长流山泉的山涧谷地，或夏季地下源丰富，最高水温不超过17℃的海滨地带。栽种前充分冲洗田块，作成能长流清水的田块，翻耕作畦，如砾石地块可作70厘米宽的畦，如为沙田则作宽100厘米的畦。也可根据地势筑栽培渠道。北京郊区怀柔县利用冬暖夏凉的山泉水，上段筑梯级水池养鱼，下游按地形筑成宽1米左右的小渠，上铺砾石，利用养鱼池排流下的水种山嵛，效果甚佳。
2.种苗的准备
初种时可采集野生种或购买种苗，或用种子播种育苗。
（1）播种育苗山嵛菜的种子具较强的休眠性，新收的种子休眠较深。需用新收种子播种时，种子采收后用湿河沙混合贮藏于清凉处，防止高温干燥，或将种子贮存在0～5℃下30天再行播种。急需时，可用100毫克/公斤赤霉素浸种5～7天，均可打破休眠。
（2）播种期春播或秋播均可。春播育苗时，夏季必须设遮阳网（遮光率60%以上），高1.8米，遮强光防高温。秋季育苗宜在日光温室进行，防寒越冬。育苗的苗床要选排水良好的沙壤土，土层深15厘米以上，并要施足有机质肥料作基肥，每亩地约需苗床200平方米。每亩用种量40～50克。
（3）苗期管理出苗后间苗1～2次，定苗苗距12厘米×20厘米，苗期注意防高温，保湿，以及防治蚜虫为害。
3.定植
定植时期从9月下旬至来年3月均可，而以秋季种植成活后越冬的生长旺盛。小苗宜选有叶柄7个以上，带土坨起苗，种植在畦的两侧接近畦沟水面附近，株间距离15～20厘米，种植后植株的生长点要高出水面。
4.定植后的田间管理
（1）水分的管理水层保持在2厘米深（水层不能淹没生长点，更不能断流干旱），流速每秒30厘米，水温控制在13℃左右。
（2）冬季要在沟畦上搭架，扣上塑料膜，严寒天须扣两层膜保温。夏季高温期间，如无自然树林遮阴应覆盖遮阳网遮阴，从6月下旬起至9月在棚架边种丝瓜，率蔓上棚遮阴。
（3）非采种株要及早摘去花薹，以节省养分供根茎生长。种植的第一年还应及时拔除杂草。
（4）及时防治蚜虫、菜蛾等害虫。
（五）采收与采种
1.采收
一般种植后两年后开始采收根茎，剪去叶片，保留叶柄。分蘖小株留作种苗用。
2.采种
山嵛菜定植后第二年春即抽薹开花，选健壮无病害株留种，花后50～60天种荚成熟转黄时采收，种子收获后需当年种植时，宜用湿河沙混和贮放于阴凉处，防止高温干燥，至播种时用。
六、山嵛菜
特种蔬菜种植技术
北京市人民政府农林办公室科教处，北京市农林科学院农业科技信息研究所主编
