何物下酒

何物下酒

花生米

我家里没有喝酒的传统,祖父不喝,父亲也不喝。家里的饭桌上是见不到酒的,过年的时候也没有。

尽管如此,追认起来,也许我后来对酒的向往之诚,在幼时已经开始酝酿,只不过缺少自觉而已。中学毕业之前,没沾过酒,只是看过人喝酒。有两个酒人,喝酒时的表情应该给我留下过印象。一个是小黑子他爸,原本就是高喉大嗓,喝了酒更是声高,对他的拍桌子和骂骂咧咧,我有时看作豪气,有时视为粗鲁。

另一位住得离我们院子不远,常从他家门前经过,天好的时候,就看他坐在矮桌边喝酒,有时在门前的空地,有时在屋子里面,门敞着,像乡下的堂屋,另一扇门通向院内,越过他的头顶可以看到一畦绿菜。独门独户,偌大一个院子,土坯的房,土坯的墙,其实围着的,就是一个菜园子。记不得他是拉板车的还是什么别的职业,反正是干体力活的。

他们家抛头露面因此知之者众的,是他老婆,住那一片的人都叫她“陶妈妈”。她是居民小组长,常要挨家挨户地通知些事项,下达些任务——比如该交“战备砖”了之类。我偶或也被大人差去复命什么的,于是过其门而外,又有登堂入室的机会。

倘在傍晚吃饭的时候,老头子多半就正在喝酒。挺安静的喝法,一声不吭,慢条斯理,鼻子红红的,仿佛也有几分陶然。陶妈妈也喝,听说她“解放前”做过妓女,这个“解放后”已然消失了的行当很有几分神秘,引人遐想,当然如我之辈,也想不出什么名堂。只是有次陶妈妈来通知什么事,满口的酒气,还抽着烟,过后老阿姨和母亲说话间,似乎就把她的又抽烟又喝酒与那古老的行当联系起来。见我在一边,母亲很快就截住老阿姨的话头,陶妈妈的身份(尽管已是过去时)因此也就更显神秘。

可陶妈妈看上去与想象中妓女的艳冶、风骚一点不沾边,巴巴头(妇女梳的圆形发髻),长年一件不蓝不灰看上去脏而旧的大襟子衣裳,有点焦眉烂眼的,再就是一口被烟熏得焦黄,因稀疏而更显大的牙。她可能不像她老头子天天喝,但也在一边坐着抽烟。屋子里有张八仙桌,但喝酒都是在那张看上去快散架的小桌上,几只粗陋的碗碟,当然还有粗瓷的小酒杯。我去时陶妈妈除了惯常“啊吃过了?”的发问之外,有时还会让吃花生米,这让我注意到桌上有只阔口的玻璃瓶,里面装着油氽的花生,有个小碟,里面也是花生,显然就从瓶中来。后来我在其他人家看到过喝酒的人也有同样的花生储备,知道是怕花生回潮发软不好吃采取的措施,每次倒出一些便赶紧盖上盖,而瓶里面的总是较倒出的更诱人。意识中酒与花生的关系就此绑定。

既然不知酒味,闻不出酒香,喝酒人的神情虽非负面也还不能领略其妙,陶妈妈的喝酒又让人对喝酒是不是“好事”产生疑问,而玻璃瓶中的花生米却是印象颇深,我就只能假定,我对酒的向往朝童年记忆追溯下去,没准是从下酒物开始的,确切地说,是从花生米开始的。

花生在我们家算不得稀罕物儿。父母都是泰兴人,泰兴是沙土地,适宜长花生,不管哪边的亲戚进城,山芋、元麦粉之外,捎些花生,属题中应有。我不反对花生,问题是大多数时候,带来的都是连着壳的,而我被支派干家务活的重要内容之一就是剥花生。这不免影响到我对家里花生的态度,虽然并不反对吃。

很长时间里,我很固执地认定家里的花生很糟糕,参照系即是陶妈妈家玻璃瓶中的。这与我们家的制作过程有关,与老家的花生品种无涉。店里卖的花生在分类上大体归在炒货。过去所谓“炒货”不像现在的往往用上了现代化设备,是地地道道的“炒”:炉上支径可三尺的大铁锅,锅中滚烫的铁砂和着花生、瓜子之类,大师傅站一旁手执铁锹也似的大锅铲,一下一下地翻炒。栗子上市的时节到处在卖糖炒栗子,有更多的店家门口支起锅来,当街作业,现炒现卖,铲子翻动一下,便有一阵香甜气味飘散开来,相当诱人。这样炒的花生,都是连着壳的。过年时自己家里也炒,不知道哪里弄来的铁砂——没这玩意儿,就容易给炒焦了。

连壳炒的花生,吃起来又要剥壳又要去皮,我有点感冒。去了壳(无油)干炒的我更能接受,省事之外,还因炒制时味道更能进去。路边小店里就有卖,通常是店家用纸包作三角形,偶或可见路人打开了且食且行。家里待客,这也是常见的品种,与瓜子并举,为炒货的大宗。印象深的有两种,一种颗粒较大,椒盐味的,皮色泛白,另一种是染了色的,近鲜红或紫红,用的是小粒的花生。前者是香里带咸,后者应该不是落选的残次品,而是另一花生品种,密实而有一种紧凑的甜香。

这些都不是专供下酒之用的,其踪影在诸多并非吃喝之地的公共场所也不难一见:长途车、轮船、火车、电影院……往往人群散去之后,地上狼藉一片,花生壳、花生衣与瓜子壳同在,相当之壮观。

陶妈妈家玻璃瓶里的属另一系列,是油炸的,我据以鄙视家中对应物的是这个。说到底,是因为油。不管干炒、油炒,有一点是一样的:得一刻不停地翻来炒去。我不耐剥花生,却对掌勺发生兴趣,曾经主动请缨,结果炒到手酸。饶是如此,炒出的花生还是不像样子,暗红的衣子上总会黑上一点,吃起来好像同一粒上也是焦苦与生涩相伴。后来知道了,陶妈妈家的花生米粒粒匀整亮红的色泽,吃起来又那么香脆,实因那是从卤菜店买来的(油炸的),——家里那点油,哪里经得起炸?偏偏我们家老阿姨还把着油这道关,炒花生时来得个(特别)吝惜,理由很充分:花生本身就是出油的,哪要放许多油?

油炸的花生米通常是连皮吃,手不碰,用筷子。下饭不行,最宜下酒。我对店里卖的东西有点迷信——家里做的与店里卖的,仿佛是专业与业余之分,区区花生米亦当作如是观。买来的自然要贵点,但我不解何以陶妈妈他们都买得起,大人就偏不肯买,非要在家里土法上马。直到很久以后,才知道油炸花生米无须多少专业技术,自己也办得,只要有足够的油。

彼时在大学同学影响下,我已然开始向酒靠拢。某晚八九点钟,俩哥们突然闯到家里来聊天,因在酒的见习期中,就像学某样本事,要领在将得未得之际,有一种跃跃欲试的兴奋,便提议,我们喝酒吧。都说好。于是找出一瓶“洋河大曲”来,搜遍碗橱,除一点剩下的炒藕片,什么也没有,拿什么下酒呢?有一位发现了一碗剥好的花生米,嚷,有这个就行,比什么都好!且自告奋勇,说他炒花生米最是拿手。他说的炒其实是炸,看到他倒了半锅油下去,能将花生米都淹没,我忽地心头发紧,想想老阿姨的惜油如金,深觉奢侈得过分,只因要竭力显得大方,才忍着没让他住手。

待出了锅,果然有陶妈妈家花生米的样子,等不及抓几个尝尝,却是软的。那哥们拦着道,别急,待凉了才脆。便等着,一边就喝起来。待凉透了,已是酒过三巡,有说不出的期盼。拿盐撒上拌一拌,脆,且有说不出的香,单就着花生米,紧拉慢唱,我们把一瓶酒都喝了。

这是一九七九年的事,其时不论饭馆里还是家中,最常见的下酒菜似乎就是一碟香肠、一碟花生米。在学校宿舍、食堂,这样喝过好多回了,却好像是这一回,特别觉出花生米下酒的妙处,——别无他物,又有等待的工夫,脱颖而出,良有以也。

自那以后,凡喝酒,似乎就非花生不办了。也不一定非得油炸,盐水煮了味道亦佳,尤其在夏天,油炸的吃多了,口干舌燥,煮花生最是相宜。可以煮得烂些,也可以不那么烂,后者有嚼头,我则更喜煮烂的绵软,与油炸的恰成对照。若说油炸花生米的香是外向型,盐水花生的香便是不显山不露水的那一种。盐水煮过之后浇上麻油,再来点醋,则香而爽,多吃不腻。

餐馆里的花样更多,什么话梅花生、蜜汁花生都来了,无非是煮了的花生经各种法子的腌制、浸泡,卤菜店里常见的则是与些少芹菜拌在一处。各有各的味,只是花生的本味隐而不彰。印象深的倒是一种唤作“醋泡生仁”的,是将花生皮也去了,生的搁醋里。小时没东西吃,有时也吃生的,是不得已,现在却发现,生吃与熟吃几为两物,生的却也有一种奇特的生香,涩里带一点甜。

大约现在人饮食里油水太多了,尽管卤菜店里没缺过油炸花生,印象中有一度似乎还是见得少了。待“酒鬼花生”出现,油炸一道,才有卷土重来的意思。似乎是从四川走向全国的,大概也是借着川菜四面出击的势头。刚出现时有股新鲜劲儿,到处卖,以麻辣相号召。油黄的花生米中混着鲜红的辣椒屑,以这卖相,有店家玩谐音的噱头,号为“黄飞红”。一时之间,“黄飞红”一路的风头强劲,非麻辣味的被挤到了边缘。但外地人对麻辣的承受力毕竟有限,喧嚣过去,还是回到常态,店里卖的,大多是同样制法却不“飞红”的那一种了。而原先五花八门的名号也定于一尊,就叫“酒鬼花生”。

一开始我以为这是一个牌子,后来发现乃是一种做法,有无数的生产厂家,凡这么做的,都以“酒鬼”为号。应该视为油炸花生米推陈出新的升级版吧?都是选特别的花生品种(老家的花生身材短胖,它却是长粒的,颇感清癯),去了皮再炸,炸出来多裂为两瓣,油更透得进去,照我们老阿姨的说法,本身又出油,里外相对出,特别硬挺香脆,味道格外饱满。

名为“酒鬼”,好这一口的却远出于酒徒之外,火车上常可看到乘务员推了小车来来去去地卖,而不分男女老幼,都将来做零食。命名者的思路大约是,“酒鬼”吃花生最讲究,代表着对花生米的最高要求,酒鬼专属花生米,就好比“手机中的战斗机”,再无花生米能出其右了。我虽这段时间对“酒鬼”情有独钟,倒也并不觉得它秀出群伦,至少盐水花生亦我所好。

将花生与酒并置深获我心。有位朋友与一位高人一起喝过酒,向我描述奇遇,说高人任什么下酒菜都不要,还特别强调一句,“连花生米都没有”。不知是钦羡还是不解。言下之意,花生米代表着下酒物的底线,若没有,则真正是干喝了。

底线往往是最基本因而也最少不得的,历数下酒之物而将花生米列为第一,其理在此。

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