白居易 ◎ 造化无为字乐天

晓日提竹篮，家僮买春蔬。

公元816年，江州（今江西九江）湓浦口，一个萧瑟的秋夜，枫叶和荻花在凉风中摇曳，月光照在茫茫的江面上，洒下一片银辉。

江州司马白居易在此为客人饯行，举杯欲饮，却少了丝竹管弦助兴。忽然，水上传来琵琶声，主客凝神倾听、浑然忘机。两船凑近，添酒回灯，重开宴席，犹抱琵琶半遮面的乐师姗姗来迟。

转轴拨弦，轻拢慢捻，一场名垂青史的琵琶独奏拉开帷幕，有“银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣”的金玉之声，也有“嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”的撩人律动。表演太过震撼，曲罢无人敢言，唯有一轮秋月照在江心。

弹完一曲，乐师整顿衣裳，收敛神情，说起生平经历。她本是长安女子，琴技冠绝教坊，无数少年争相前去，只为一睹她的芳容。可惜，家人从军，时日蹉跎，红颜老去，门庭冷落。无奈嫁作商人妇，还要独守空船。

花有重开日，人无再少年。沧海桑田的变幻，从不会向任何人许下承诺。

乐师言者无心，主人听者有意，联想到贬谪江州以来的病困与低沉，千言万语唯有一句：同是天涯沦落人，相逢何必曾相识。

白居易请乐师再弹一首，新曲子凄凄惨惨，不再是之前的声调。在场的人都触景生情，掩面哭泣，流泪最多的是白居易本人，连青色的官服都沾湿了。

《琵琶行》的故事，从来都不陌生。但我们常常会忽略，故事的主角不只是命途多舛的琵琶女，也是感时伤怀的白大人。

江州岁月，是琵琶女的流离，也是白居易的拐点。在此之前，他要做兼济天下的治世能臣，自此以后，他依然勤政恤民，却有了独善其身的内心转向。

对时局失望，对官场漠然，白居易开始寄情山水，精研物产。他留下了大量关于食物的诗文，几乎可以视作唐代饮食的史料。只有宦海飘零人，才会如此事无巨细地记录美食，这是他热爱生活、关心黎民的方式，也是他再造精神家园的出口。中国文人偏爱美食的传统，往往和这种避世的倾向有关。

写《琵琶行》的第二年，白居易写了一首剖白心迹的咏怀诗：

自从委顺任浮沈，渐觉年多功用深。

面上灭除忧喜色，胸中消尽是非心。

妻儿不问唯耽酒，冠盖皆慵只抱琴。

长笑灵均不知命，江蓠丛畔苦悲吟。

江畔苦吟的屈原虽然伟大，却没能与命运和解。而沉迷美酒、醉心琴音的白居易，在脸上摈弃忧喜之色、胸中消解是非之心的蜕变里，以美食家的身份重获新生。

江州：一蔬一饭总关情

为官古来就有升迁贬谪，为何外放江州对白居易是一次重击？这还得从历史的进程说起。

公元755年的安史之乱，是李唐王朝由盛转衰的开始。为了防止安禄山那样权倾朝野的重臣再度出现，唐肃宗开始倚重亲信宦官。唐代宗即位后，置身在战争带来的巨大疲惫感之中，对藩镇姑息纵容。平叛功臣郭子仪对此深有感触：“自兵兴以来，方镇武臣多跋扈，凡有所求，朝廷常委曲从之。”宦官干政与藩镇割据，自此成为有唐一代高悬头顶的两柄利剑。

白居易就生在这样的时代。贞观、开元的鼎盛已成传说，百废待兴的国家在宦官与藩镇的角力之中拉锯，未见曙光。万丈雄心却回天乏术，无力与苦闷可想而知。

至于仕途，白居易也谈不上顺遂。为官早期，他的重要职务是翰林学士和左拾遗。前者为帝王执笔，后者向皇上谏言。耿直不曲的他为报知遇之恩，频繁上书言事，撰写了大量讽喻社会现实的诗歌，因此开罪了不少人，包括皇帝在内。唐宪宗曾经向宰相李绛抱怨：“白居易这小子，是朕拔擢致名位，而无礼于朕，朕实难耐。”连皇帝都生出厌弃之心，灾祸也就不远了。

公元815年，宰相武元衡和御史中丞裴度遭人暗杀。白居易上表，主张严查凶手，被认定越职言事。其后他又遭遇诽谤：母亲因看花时坠井而亡，白却著有“赏花”及“新井”诗。在讲究修齐治平的时代，不孝是极其严重的罪由，白居易因此被贬至江州。而且，有伤孝道、祸乱名教的白居易连刺史都不配，只得到司马一职。

欲加之罪，何患无辞。白居易自然明白这个道理。越职也好，不孝也罢，无非是借口，真正让他获罪的还是那些讽喻诗。在给挚友元稹的书信里，白居易有一段诚恳的自我分析：“仆志在兼济，行在独善……谓之讽喻诗，兼济之志也。谓之闲适诗，独善之义也。”

自此，贬到江州司马任上的白居易不再拘泥于讽喻诗，也开始为“闲适”正名。恰恰是这种转变，让严肃正经的白大人迸发出活泼可亲的光芒。白居易与美食的缘分，就此生根发芽。

不闲适还好，松弛下来的白居易，不是一般有情趣。江州的日子，像一幅田园牧歌的画卷：“晓日提竹篮，家僮买春蔬。青青芹蕨下，叠卧双白鱼。”古人讲“不时不食”，春日买菜，青青芹蕨，双双白鱼，盎然生机扑面而来。

青青芹蕨下，叠卧双白鱼

白大人还是“气氛组”，不仅在意食物本身，也讲究全套享受：“食罢一觉睡，起来两瓯茶。举头看日影，已复西南斜。”吃酒喝茶自然醒，便是人间好时节。食物似乎给了白居易心安与豁达的理由，这从“充肠皆美食，容膝即安居”“便得一年生计足，与君美食复甘眠”中便可得知一二。

好吃好喝好睡，适口适情适心。什么食物让白居易自在无边？答案或许出乎预料，是碳水。

蔬菜和饼，是白居易诗里的主角。白居易写道：“午斋何俭洁，饼与蔬而已”，“甘鲜新果饼，稳暖旧衣裳”。日常午饭，不过是蔬菜与饼，足见白居易虽有品位，却不铺张。

稻米也是白居易的心头好。行船江州路上，妻儿同在，帆影渐高，闲眠未起，船头的灶上已经开始“炊稻烹红鲤”。产自陆浑县的一种红稻米，也作为鱼肉良伴，位列白居易的美食清单：“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。箸箸适我口，匙匙充我肠。八珍与五鼎，无复心思量。”哪怕是简单的烹煮，每一口也都心满意足，山珍海味被抛到了九霄云外。

“净淘红粒罯香饭，薄切紫鳞烹水葵。”“园葵烹佐饭，林叶扫添薪。”“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。”无论是待客还是自怡，鱼肉、鲜蔬和稻米，似乎是白居易必备的三件套。

因为吃得多，他形成了自己的一套衡量标准。洛阳稻米“非精亦非粝”，算是平平无奇。江南米饭令人叫绝，“何况江头鱼米贱，红脍黄橙香稻饭”。米饭配上嫩红的鱼肉和明黄的柑橘，既是视觉的洗礼，又是味觉的升华。在忠州任职时，因为土壤贫瘠，水源不足，稻米口感偏涩，白居易也如实记录：“畲田涩米不耕锄，旱地荒园少菜蔬。”

除了稻米，杂粮也可入饭。白居易食粟米，在给元稹的诗里，他描述道：“白醪充夜酌，红粟备晨炊。”炎炎夏日，他说道：“数匙粱饭冷，一领绡衫香。”早春时节，他又写道：“归来问夜餐，家人烹荠麦。”“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”，田园村居之美总是与日常如此紧密关联，所见所食，便是所安所系。

白居易嗜酒，醒酒多喝粥。以米煮粥是首选，“粥美尝新米，袍温换故绵”。有一回，白大人睡了懒觉，起床后“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”，看来前夜又喝了不少。乳糜即乳粥，用米和牛羊乳混煮而成，更为香浓温补。佛经中也有记载，礼佛的百姓常敬奉乳糜以示真心。白居易喝养身药粥，就此写道：“黄耆数匙粥，赤箭一瓯汤”“何以解宿斋，一杯云母粥”。

甜粥也在白居易的美食版图里，从“鸡球饧粥屡开筵，谈笑讴吟间管弦”中便可得知。一碗冷凉的甜粥下肚，“春光应不负今年”的感慨油然而生。能烹善煮、食髓知味的白居易甚至自酿米酒，“米价贱如土，酒味浓于饧”。清甜的米酒，微醺的时光，白大人不由地感叹道：“此时不尽醉，但恐负平生。”

经由美酒佳肴，我们大概能拼凑出白居易在江州生活的图景：公务之余，偷得浮生半日闲，白天烹鱼做菜吃主食，尽享田园意趣；晚间，或推杯换盏或安然独酌，酒意酣酣，酒趣陶陶。在某种程度上，这是逃避。日照三竿，清简的食物依循本味，烘托出日常的质地。夜阑深沉，芳醇的美酒香气不绝，营造起极乐的世界。但白居易的妙处在于，他虽然逃避，却始终保有积极的姿态。

官场上，白居易屡受挫折，可文才和健笔让他留下丰厚的记录。透过他的诗，我们见证了物质文化的历史，也领略到田园乡居的旨趣。人生的价值从来不止功名利禄一种，白居易闲适，却不荒废。

到了夜里，酒国仙人垂顾，白居易的诗情又翩跹起舞。美酒相伴，宾主尽欢，他展露出名士风流的一面。相传有一次，元稹外出，身在曲江的白居易正与友人饮酒。酒过三巡，他想起知交，提笔便是：

花时同醉破春愁，醉折花枝作酒筹。

忽忆故人天际去，计程今日到梁州。

花时同醉破春愁，醉折花枝作酒筹

若只看诗句，很难想象这是出自那个写下“渔阳鼙鼓动地来，惊破霓裳羽衣曲”“翩翩两骑来是谁，黄衣使者白衫儿”的忧愤文人。对现实的深切不满，对历史的沉重忧虑，换了另一个时空，另一种情境，同一个人竟然也变得轻捷、自由起来。

在江州，白居易在给友人刘十九的诗里写下了中国最著名的约酒场面之一：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

无一字华丽煽情，只是意象的堆叠，却有无边魅力。

绿蚁新醅酒，红泥小火炉

白居易对喝酒的美学追求一以贯之。在送别友人王十八的诗里，他描绘了一番动人画面：“林间暖酒烧红叶，石上题诗扫绿苔。”红叶似火，暖酒入肠，诗性勃发，青石留痕。感情的浓烈与隽永，不难想见。“醉吟”自居的白居易时常诗酒并举，作下了“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝”。于蕉叶题诗，用藤枝引酒，看来有酒有诗，才算赏心乐事。

江州让白居易更立体，也更鲜活。他忧患博大的一面并未削减，至情至性的一面又悄然滋长。他甚至写下《劝酒十四首》这样的篇目，“何处难忘酒”和“不如来饮酒”，洋洋洒洒，荡气回肠。红尘做伴，心随境转，白居易表字“乐天”的一面终于显露无遗。

我们无法判定，写讽喻诗和写闲适诗的白居易，哪一个更重要。或许连白居易自己也未必有答案。但我们会庆幸，那个“一吟悲一事”的耿介言官，因为命运的捉弄，长出了审美超然、趣味蓬勃的部分。透过他的笔端，我们得以看见真实的历史，品到文人的追求。千百年倏忽即逝，阁中帝子今何在？但有那一首首清新温暖的饮食诗，仍旧让我们触动，令我们共鸣。

对白居易来说，江州只是这一切的起点，他的旅程还远未结束。一个名叫忠州的西南州府，正等着和他相遇。

忠州：何处殷勤重回首

重庆忠县，在唐朝的行政区划里名为忠州。这里并非富庶之地，物产也谈不上丰饶。公元818年冬，白居易从江州调离，赴任忠州刺史。开启忠州生活之后，他的心里充斥着不满。哪怕是夜饮宴客，他也牢骚不断：

莫辞数数醉东楼，除醉无因破得愁。

唯有绿樽红烛下，暂时不似在忠州。

如果不是喝酒，哪里能够浇愁。只有绿樽红烛醉一场，才能假装暂时不在忠州。

外乡为官，重庆多雾阴雨的天气也令白居易烦扰：

望阙云遮眼，思乡雨滴心。

将何慰幽独，赖此北窗琴。

雨水滴在心头，不由想念故乡，可眼前的云雾遮住了双眼。幽寂孤独何以自遣？或许只有这一把琴声。不是买醉，就是抚琴，要是不假于物，白居易似乎一秒都难以逗留。

看见峡谷中的木莲树，他感慨道：“几度欲移移不得，天教抛掷在深山。”他这完全是代入了自己，甚至开始吐槽起忠州所见的人与景：

吏人生梗都如鹿，市井疏芜只抵村。

忠州当地的官吏像鹿一样生硬，市镇荒芜得如同乡村。用今天的话说，这已经涉及人身攻击的范畴了。据统计，白居易直抒苦闷的诗近五十首，其中十几首就留给了忠州。

好在忠州有美食，能抚慰“吃货”白居易的内心。

久居京华的白居易固然遍尝珍馐美馔，但古时货运不便，地方特产未必能新鲜送达。而忠州此地，以竹笋闻名。偏嗜蔬食的白居易，对竹笋并不陌生。“宿雨林笋嫩，晨露园葵鲜”，足见白居易深谙饮食之道。

宿雨林笋嫩，晨露园葵鲜

忠州竹笋之多之鲜，令白居易深感欣喜。于是，他巨细靡遗地写了一首《食笋》：

此州乃竹乡，春笋满山谷。

山夫折盈抱，抱来早市鬻。

物以多为贱，双钱易一束。

置之炊甑中，与饭同时熟。

紫箨坼故锦，素肌擘新玉。

每日遂加餐，经时不思肉。

久为京洛客，此味常不足。

且食勿踟蹰，南风吹作竹。

“竹乡”忠州一到春天，就有漫山遍野的竹笋。山民采集之后，抱到早市来贩卖。因为供给充足，两钱就能买一束。竹笋和饭一同蒸煮，饭浸润笋的鲜甜，笋糅合米的清香，紫色的笋壳如锦缎，柔嫩的笋肉似新玉。大快朵颐的白大人每日加餐，连肉味都快忘了。临了，他还叮嘱众人不要犹豫，趁早食用，南风一起，竹笋成了竹子，就无法享用了。

寥寥数语，有货源、有价格、有吃法、有感受，有“每日遂加餐，经时不思肉”的溢美之词，还要劝食，白居易对笋的情有独钟，由此可见一斑。

在长安时，每逢春笋成熟，皇帝会召集群臣大摆“笋宴”，躬逢其会是臣子的荣耀。但物以稀为贵，“笋宴”大都浅尝辄止。如今远离朝堂，老饕白居易意外实现了吃笋自由，自然欢欣雀跃。

㨃归㨃，怨归怨，白居易毕竟是重民生、讲实绩的父母官。面对凋敝的民生，当然要振兴经济。忠州多雨多山，白居易就和百姓一起广栽果树。官民同心，治理有成，白居易的诗里也不复当初的“负能量”：

无论海角与天涯，大抵心安即是家。

路远谁能念乡曲，年深兼欲忘京华。

忠州且作三年计，种杏栽桃拟待花。

在忠州日渐心安，都快忘了京华的烟云。白居易甚至做好了再逗留三年的打算，等着亲手种下的桃杏绽放明媚的花朵。

为政以德，自然有百姓爱戴。如今的忠县保留了一座白公祠，其中一个“与民同乐”实景展厅，呈现的就是白居易与百姓制作饼食的场景。

饼是唐朝人餐桌的常客。白居易写过立春人日的场景：“二日立春人七日，盘蔬饼饵逐时新。”就连唐代给官员发放的福利中，也有饼的身影，而这同样被白居易记录了下来：“朝晡颁饼饵，寒暑赐衣裳。”

在忠州，白居易还有一段关于饼的美谈。独在异乡为异客，他的口腹里不经意涌现的是最深的乡愁。作为一名资深食客，不仅见多识广，也要能吃会做。一日，白大人怀念长安的胡麻饼，在忠州又无处可买，就动了亲手制作的心思。结果，“白氏胡麻饼”大获成功。

胡麻饼

刚巧好友杨敬之在邻近的万州，白居易赶紧“快递”一些，还赋诗一首：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

同样馋痨的杨大使，吃到这一口胡麻饼，会不会想起长安辅兴坊的滋味？胡麻即芝麻，简单理解，白居易笔下的胡麻饼就是芝麻烧饼。爱民如子的白大人当然不会藏私，除了馈赠好友，菜谱也要分享给忠州百姓。因为白居易别号“香山居士”，这款点心就以“香山蜜饼”的名字流传至今。

在白居易的诗里，除了饭和饼，糕团也有其位置。这可见于白居易在思慕亲友的重阳节所作的诗句——“移座就菊丛，糕酒前罗列”中，还可见于他作的《寒食日过枣团店》一诗中：

寒食枣团店，春低杨柳枝。

酒香留客住，莺语和人诗。

唐朝的糕团果品虽然不像现在这般精致，但人与自然交融、美食美景辉映的画面，也让人心生“日日是好日”的喜悦。

此外，忠州之白居易，还似乎总和种树栽花联系在一起。一来，这的确算是政绩；二来，生长自有周期的花木，也像是一种隐喻，一次见证，一片希望。

公元820年夏，白居易奉诏回长安。临行前，那个曾经盼望“暂时不似在忠州”的白大人改口了：

三年留滞在江城，草树禽鱼尽有情。

何处殷勤重回首，东坡桃李种新成。

花林好住莫憔悴，春至但知依旧春。

楼上明年新太守，不妨还是爱花人。

花谢花开，人来人往，古往今来尽是如此。但这片土地上的故事，会在浩渺的历史上留下痕迹，堆叠的记忆与情感，也会一路发酵下去。春至但知依旧春。

苏州：来春或拟往江东

重回长安的白居易，已近知天命的年纪。比起贬谪江州之日，他更清楚自己想要怎样的人生。至于朝局，并没有太大起色。两年后，他上书评论河北军务，不受采用，心灰意冷之余，请求调任外地。

于是，在五十岁那年任杭州刺史的白居易，三年后转任苏州刺史。苏杭天堂美景，白居易自成名篇。《忆江南三首》就有“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”的曼妙景致。江南忆，最忆是杭州，白居易描述道：“山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头。”静处暗香盈袖，动时海潮奔涌。至于苏州，让白居易铭记的则是美酒美人：“吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉。”

举世皆知，白居易在杭州疏浚古井、修堤蓄湖。其实，他在苏州刺史任内，也打通了水陆要道：开凿山塘河，西起虎丘，东至阊门，在河北修建道路，后名“七里山塘”，也就是游人络绎的山塘街。明清两代，山塘街牌坊处处，歌楼隐隐，会馆林立，笙歌曼舞，都得益于白居易的城建巧思。

江南鱼米之乡，要让美食家白居易不生眷恋，绝非易事。虽然刺史只做了短短一年，但精巧的苏州美食让他流连。即便回归北方，他也深感“江南景物暗相随”，米饭、鱼肉、蔬菜，雨水滴落船篷，浪摇莲池花影，恨不能“停杯一问苏州客，何似吴松江上时”！

桨声、灯影、吴语、酒香，离开苏州十三年，白居易还清晰记得那一场夏至在齐云楼的盛宴：

忆在苏州日，常谙夏至筵。

粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。

水国多台榭，吴风尚管弦。

每家皆有酒，无处不过船。

交印君相次，褰帷我在前。

此乡俱老矣，东望共依然。

洛下麦秋月，江南梅雨天。

齐云楼上事，已上十三年。

水汽氤氲，光影迷离，白居易点了两道菜的名：竹筒粽和炙子鹅。

粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜

国人食粽，唐代以前就有，多是黍米为原料，用菰叶包裹，称作“角黍”。白居易在苏州品尝的粽子，是以嫩竹做容器，密封火烤，形如今天的竹筒饭。至于炙烤子鹅，取起肉嫩，炙烤后外皮焦香酥脆，肉质莹润带水，多汁与香气并存，光是想想就叫人食指大动。

说起苏州美食，河鱼当之无愧，对酷爱吃鱼的白居易来说，也算正中下怀。唐代风行鱼鲙，也就是生鱼片，“既备献酬礼，亦具水陆珍。萍醅箬溪醑，水鲙松江鳞”。

现代人说起生鱼片，常以为是舶来品。其实，鱼鲙是不折不扣的中国发明，早在周朝就有食用生鱼片的记载。在相当长的历史时期内，生鱼是庄重的祭品，也代表着尊贵和美味。唐宋之际，食鱼鲙的风气更为普遍，甚至有专门讲述鱼鲙的著作《砍鲙书》。书中不仅规定了如何挑鱼，怎样用刀，连切鱼生本身也被称为“斫鲙”表演。技艺高超的表演者“操刀响捷，若合节奏”，极富观赏性。

嗜鲙如痴的唐朝人，会根据口味偏好和四时节气来进行调料搭配。盈盈的鱼鲙，春天配舒爽的葱姜汁，夏天佐酸辣的白梅蒜酱汁，秋天以芥末汁增添些微刺激，冬天则是橘蒜酱汁辅弼。白居易喜欢的芥末汁，是用芥菜种子研磨而成，跟现代芥末有别，但一样辛辣冲鼻。生鱼片和辛辣佐料的经典搭配，从唐朝就传承下来。

西晋张翰“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”。在魏晋以来的文人传统里，莼鲈之思始终和安土思乡、淡泊名利相连。除了鱼鲙，水生的莼菜也是白居易珍视的食材。他说“莼丝滑且柔”，清爽鲜美的莼羹也令他想到江南时节。

淡出官场之后，他写了一首诗，呼应莼鲈的意象，也抒发心中的渴望：

人生变改故无穷，昔是朝官今野翁。

久寄形于朱紫内，渐抽身入蕙荷中。

无情水任方圆器，不系舟随去住风。

犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。

从朝官到野翁，从雕栏宫阙到田间荷塘，似真似幻，如露如电，到头来，最叫人安心的还是春日江东的那一口莼鲈之味。看起来，这首诗就像是白居易一生的缩影：年少成名，青云直上，豪情满怀，心灰意冷；纵情田园，别开生面，适意驰骋，安然停驻。

晚年的白居易有两篇自况名作。《池上篇》里，他极简地回顾了平生：“有书有酒，有歌有弦。有叟在中，白须飘然……时饮一杯，或吟一篇。妻孥熙熙，鸡犬闲闲。”这番优哉游哉的自我评价，既是自谦，又何尝不是自得？

因为好酒嗜琴，白居易晚年自称“醉吟先生”。为醉吟先生书写的自传里，他感叹说：“醉吟相仍，若循环然。由是得以梦身世，云富贵，幕席天地，瞬息百年。”

幕席天地，瞬息百年，是汲汲营营于功名利禄，还是心心念念于稻蔬莼鲈？没有人能斩钉截铁地回答。因为直到身死的那一刻，以生命轨迹填写的答卷，才会转交到后人手中，听任评说。

公元846年，白居易在洛阳溘然长逝，享年七十五岁。唐宣宗替他写了悼诗，半句未提为官的成就，却说“童子解吟长恨曲，胡儿能唱琵琶篇”。

诗里还特意嵌了白居易的姓名和表字：浮云不系名居易，造化无为字乐天。