第一章：拥有敬畏之心

懂得品尝

风土慈爱和当令美味

敬畏的根基

“为了容易生存而食”，首先请一起思考“拥有敬畏之心”。

上智大学神学部教授竹内修一先生曾引用西行法师的短歌“不知谁人在，诚惶诚恐泪满面”，来解释“敬畏”。他认为，“敬畏”指的是“面对远超过人类的力量，产生的尊敬之念”。与害怕的“畏惧”不同，是以正面肯定的态度看待“敬畏”。

我现在对逐渐失去这样的态度而感到不安。竹内教授又说，通过敬畏，人才能知本分，谨言慎行。“畏”字本身就含有“谨慎”的意思。

如果失去这样的态度，那么看到的就只有自己，就会变成个人主义，也许有一天会让我们吃大亏。

在“食”的领域里，也需要有一颗敬畏之心。

“吃东西”代表的是领受其他的生命，这一点应该是心怀敬畏的根基。不仅是肉，蛋、种子、芽、蕾等，都是生命的前端。吃下这些东西，代表什么意义呢？

生命借由吃或被吃与其他生命联结。思考其他的生命等同思考自己的生命。如果人失去敬畏之心，便会难以生存；看不到生命的联结，就会变成一盘散沙。

那么，到底应该对什么怀有敬畏之心呢？

我认为是风土。

我在序章中提到，让生存变得容易而食，也就是顺应风土而食。为了让大家更了解这一点，以下引用竹内教授的文章：

每一种风土都有各自的香气、光辉以及味道。“食”就在风土之中孕育而生。在此生活的生命，说是由风土养育也不为过。（竹内修一《生命的视角和食的定位》）

当令食材是由风土孕育而成，人也一样，两者可以说都是“风土的爱子”。

因此，两者的关系不可分离，若分离，则无法成就生命。

外甥愿意花3000日元吃油菜花盖饭

日本风土的特色是四季分明。日本人过去不是以春夏秋冬来区别季节的恩惠，而是参照每10日左右一换的“食材轮替”，这就是所谓的“旬”。在这里必须特别留意当令的野生食材和山里的食材。

例如春天是各种生命萌芽的季节，从早春的蜂斗菜花苞开始，鸭儿芹、芹菜、魁蒿、荠菜、嫁菜，直到晚春的笋子、蜂斗菜。

然而现在不仅没有当令食材，在许多人的餐桌上就连四季也消失了。超市一年到头摆放的是温室栽种的番茄、小黄瓜、莴苣以及进口的菜花。就算超市摆放着当令食材，许多人也因为不知道该怎么处理而不买，真的非常可惜。

我的外甥有一阵子寄住我家。他是所谓的“企业战士”，没日没夜地工作，每天回家累到甚至没有力气说话，经常瘫坐在沙发上。

放上新鲜油菜花的油菜花盖饭

春天的某一日，我做了油菜花盖饭给疲累没有生气的外甥。他默默开始吃，吃到一半时突然说：“阿姨，好好吃。我愿意花3000日元买这碗盖饭。”他的脸颊明显红润起来，也恢复以往的开朗。从那天起他就好像洪水决堤一般，滔滔不绝地诉说当天发生的事。

这个时期正准备开花的油菜花对消除疲劳非常有效，料理的方式也非常简单——在院子里种油菜花，趁着煮饭的时候摘取，把触摸时会发出啾啾声响的花茎和叶子摘下来，做成盖饭。

如果是店里卖的油菜花，那么泡水两小时左右，就可以恢复油菜花的活力。水分沥干后用布包起来，将油菜花擦干。

将油菜花放入未预热的平底锅里，淋上橄榄油后开火，加入少许盐拌炒，再依序加入酒和品质好的酱油，在锅底还留有少许酱汁时关火，连同酱汁一起放在刚煮好的白饭上。

花苞是生命的尖端，花苞含有的开花激素为人体从根基注入能量。

春盛的一个月持续吃刚摘取的花苞，既可保持元气，也能带走身体中的疲惫，当然会受到因为工作繁忙而忘了季节的人的喜爱。当令食材会让人感受到生命的活力，这就是美味的根本。

敬畏就是对季节恩惠感到慈爱的心情。这样的心情能够调整身体的结构，使生存变得更容易，更与滋养生命息息相关。

如何处理当令食材

大家不要忘记，味道的结构就是我们身体的结构。

我家的庭院种了上百种能吃的果树、野草、蔬菜，许多都是母亲种下的。避难的时候，比起人，母亲更先转移这些苗。

很久很久以前，万叶时代的人之所以摘草，想必是认为自然的变化和人类的生理代谢就像车子的两个车轮，缺一不可。为了容易生存而食，必须随时判断这两个车轮是否还在。请大家不要忘记，时令是为了让人对生命怀有敬畏和慈爱之念而存在的。

处理当令食材，从开始摘取时就必须特别留意。摘取之后清洗干净，泡水等待食材恢复元气之后再汆烫。

同样是汆烫，有些食材只要加盐，有些要用碱水，也有些要用米糠或油，各不相同。火的大小也必须配合汆烫的方式来调整。

山形县的虾夷葱可以生吃，但快速汆烫后加橄榄油拌匀制成沙拉，美味无法取代，我在春天时每天都会吃。汆烫的程度大概是一两次呼吸的时间。当令的野生食材最需要细心处理。

我想让孩子们去摘这些野菜，切碎之后放进蘸酱里，教他们许多食用的方法，这才是真正的教育。因为日本是能够体会香气和汆烫程度的民族。

健太的挑战

我于2016年出版了《向蔬菜学习》一书。正如书中后记所写，希望大家特别注意“向蔬菜”中的“向”字。人类有许多可以向蔬菜学习的地方。

在这本书出版后，发生了一件开心的事。我收到一位名叫健太的小学六年级男生写来的信。健太在信中写道，他在阅读这本书后试着制作书中的蒸炒高丽菜，结果非常美味。

据说是他的父亲将书放在客厅的桌子上，健太刚好看到所以试着做了这道菜。信中还写道，因为这道菜很好吃，所以他下次想挑战鸡肉松。后来刚好有机会见到健太，我问他：“结果如何呢？”他回答道：“手好酸。”

我的鸡肉松食谱是用鸡绞肉加上姜汁、酒、砂糖、酱油、盐，以及几乎和调味料等量的水，将所有用料拌匀后开火加热，然后用五根筷子不断拌炒，直到酱汁只剩一点点为止，因此炒出来的肉非常松软。

这样做手的确会很酸，但口感与干柴的鸡肉松完全不同，相信这一点健太也切实感受到了。用手操作、用眼睛记忆、用舌头品尝、用身体感受变化。为了节省环节和时间，一下子就将绞肉放进热的平底锅内加调味料拌炒，这样做的鸡肉松和我做的鸡肉松味道天差地别。

根据食材的不同，切实做好每一个应有的步骤，这不正是创造美味吗？

仅用脑无法培养敬畏之心，活动手脚和五感也是非常重要的事。事物可以借由与其他事物的调和而生，而人类没有事物则无法生存。由于我长年居住在山脚下，这样的感受格外深刻。我认为只要培养对事物或食材的敬畏之心，对自然和宇宙的态度也会随之改变。

不可放弃米、高汤、发酵调味料

日本有三样足以向全世界炫耀的食物：米、高汤、发酵调味料。这三样食物出自风土，是由先人的劳作和智慧孕育出的食材，无可取代。

米要选择有机无农药的，且是由可信任的生产者尽心竭力栽种出来的。我都订购由新潟县的贝沼纯先生，或由青森县的福士武造先生栽种的有机无农药米，两者所栽种的大米都有说不出的能量。稻作担负着储蓄国家水源、保护生态的重要使命。

高汤蕴含的是这个环海国家的历史。

昆布原本是北方人的食材，阿伊努人在烫青菜时会加入昆布代替盐，创造出舒心的口感。

另一方面，史前就已经能捕获许多鲣鱼。将吃不完的鲣鱼煮熟后放在木头上晾干，或是放在火炉旁烘干，如此一来便可以长期保存。而且因为发霉，更能提升香气与保存效果。不知何时、何人，尝试将干燥的鲣鱼削成薄片放入水里。对于先人的感谢无法言喻。

能够保存之后，掌权者便开始囤积，成为财富的象征。

有许多例子显示，日本人与鲣鱼的关系密不可分。例如自古以来，神社屋檐上都有木制的装饰，由于其形状与鲣鱼干类似，因此这种装饰又被称作鲣木。

至于昆布，根据《延喜式》的记载，自古以来就是献给宫廷的贡品。

现在好的昆布和鲣鱼干非常珍贵，而我制作的第一道高汤，就能够切实摄取昆布的营养。高级料亭大多是在短时间将昆布加热后便捞起来，但我不这么做。在熬煮第一道高汤时，我会先将昆布泡水约1小时，用稍强的中火，等到昆布开始晃动时再转小火。

就算昆布周围开始冒泡，昆布开始晃动，也不要加入鲣鱼片。千万不要让水沸腾，静静地一边熬煮一边品尝味道，尽量带出昆布的营养和鲜味。等到感觉时机成熟后再捞起昆布，并加入少量的水降温，再将鲣鱼片均匀放入其中，经过五次呼吸后一口气过滤。要精准判断“再煮下去就会出现昆布恼人味道”的时间点，关于这一点，下一章讨论感应力时会再提及。

味噌、酱油、醋、味醂等发酵调味料，是日本这个国家在温暖和湿润气候下的产物，借由添加的独特鲜味，不知道带给我们多少舒心的滋味。由于西洋没有高汤和发酵调味料，因此总会使用许多的盐和油。如果只加盐，会带给舌头不舒服的刺激，因此需要油缓解。欧洲与其相当的食材可能只有生火腿。

天然酿造的味噌和酱油越来越少。有些加了防腐剂和化学调味料等许多添加物，购买时一定要确认原材料，挑选没有多余添加物的纯正产品。关于这一点，本章最后会再说明。

引导我的两本书

稍微延伸至另一个话题，下面介绍两本救了我的书。

如本书序章中提及的，我在40岁之后好不容易脱离病床，虽说终于逐渐恢复正常生活，但回过神来才发现，眼前几乎没有剩下什么路供我选择。过去立志追求的教育学和心理学已经离我远去，唯一剩下的只有料理。

与母亲辰巳滨子不同，我原本并不喜欢料理。选择食材、购买、备料、烹调，相较于花费在这些过程的时间与劳力，吃的时间显得太少。而且，一日三餐，一年365天，我实在很难解决这样的矛盾。

“人为什么一定要吃东西？”

如果无法明白这个问题，那么不仅无法鼓励他人，自己也振奋不起来。

“吃东西就等同于呼吸，包含在生命的结构之中。”

随着这个直觉性的答案踏出迈向料理之路的第一步时，为我指引方向的是世阿弥的《风姿花传》和道元的《典座教训》。

15世纪初完成的著作《风姿花传》，是世阿弥根据自己的体验，写下的父亲观阿弥的教诲。正是能够将发出声音和活动身体做到极限的人，才能用“不空洞的辞藻”描述事物的本质。

《风姿花传》并非阐述概念或精神论，而是从“7岁的孩子应该如何练习”等具体的事情开始叙述，这也是世阿弥才可能做到的缜密架构。

“勤加练习，熟能生巧。”

在这个不动手只动口的年代，这句话依然能带给我很大的鼓励。

另一本书是《典座教训》。大家知道这是关于什么的书吗？“典座”指的是禅宗当中负责“食”之重任的僧侣。《典座教训》详细记载了典座应尽的职责。

道元是在前往中国时，遇到在僧院里晒香菇的老僧，进而意识到“典座”这个职位有多么重要。道元问老僧：“比起坐禅和佛法的议论，优先准备食物有什么益处吗？”老僧大笑回答道：“你还不明白什么是修行。”

不将典座——也就是料理——当作烦人的杂务，而视之为修行的“本务”，阐述用心做到“即今只今”，即是迈向开悟之道，放下自我，与事物成为一体。道元以“物我一如”的境界当作料理的本质，为有如“垒高再推倒”的厨房工作带来光明。对我而言，现在也没有失去这道光芒。

希望大家也能读一读这本书。推荐附有临济宗妙心寺派僧侣秋月龙珉解说的《解读道元禅师的典座教训》。

之后我又遇到福冈伸一教授的著作，这一点如前所述。我深深体会，宗教与科学走到最后其实是相同的道理。

厨房工作是奉养生命的工作

“食”在基督教里有着重要意义。然而，虽然基督教重视制作食物，却很少做出食物。

位于北海道的特拉皮斯特修道院是一个例外，它是天主教修道会之一，隶属严律西多会的一个修道院。

日本的特拉皮斯特修道院于1891年（明治二十四年）在函馆教区成立，并于1920年开始制作奶酪。修道院戒律以学习、尊奉和服从基督作为根本精神，认为劳作与阅读《圣经》和祈祷一样重要。在劳动中尤其重视食物的制作，遵循中世纪开始流行的法国西多会修道院的传统制造方法，制作出经乳酸菌发酵，熟成后带有独特香味的奶酪；还会制作易于消化的特拉皮斯特黄油和特拉皮斯特饼干，包括最近新研制出的特拉皮斯特冰激凌。

除此之外，1921年由羽仁元子和羽仁吉一夫妻两人共同创办的自由学园，以基督教为基础，提倡培养“真正的自由人”的一贯制教育。学生们一起耕地种植农作物，所有的午餐都由学生们轮流制作。学校的教育理念是“思考、生活、祈祷”，是一个学习烹饪，学习正确饮食的地方。

制作料理时必须心无旁骛，依循食材的特性。在制作过程中，会自然而然地达到“自我沉静”的状态。你会发现事物和人类是同等存在的，从而培养出敬畏之心。

正因厨房工作是对生命的体恤，同时也是在奉养生命，所以制作食物才能超越宗教，受到重视。

将欲望放在正确的方向

拥有敬畏之心不仅限于“食”。下面从更宏观的角度来探讨这个问题，还请大家品鉴。

如同竹内教授所说，敬畏就是知道谨慎，我认为也就是明确自己的态度。

从数十年前起，无论世界或日本，几乎都进入了生存不易的时代：地球大规模的环境问题、国际情势、粮食及能源危机、贫困问题、个人的精神问题……虽然在东日本大地震之前，我们就已经注意到核能问题，但实际上意外的发生，让我们的生存变得更不容易。国际情势也是一刻不容松懈。

我认为造成现在各种问题的根本在于个人、共同体以及国家欠缺敬畏之心，将各自的欲望放在了错误的方向上。

拥有欲望听起来有些自私，然而，拥有欲望并非坏事。问题出在将欲望放在错误的方向上。

根据竹内教授所说，当欲望达成时不仅自己感到喜悦，周围人也能感到欢欣幸福，那么这就是“共同福祉”。只要确实以获得“共同福祉”为目标，那么拥有欲望反而是件好事。

请用汉字写出“happiness”的含义。大部分的人想必都会写作“幸福”。然而，日文还有另一种写法：“仕合”，代表相互事奉。竹内教授的说明如下：

“仕合”的含义深远。一个人无法成就自己的幸福。自己的幸福是在人与人之间的共鸣、共生，或是互助的延长线上才得以产生。如果以同样的方式看待欲望，那么就是一件赋予我们充沛能量的事。

如果没有敬畏之心，就算将欲望放在正确的方向上，想必也无法达到“仕合”的境界。

“料理是人类最有创意的活动之一”

某个杂志的企划让我有机会向福冈教授和竹内教授请教。当时，福冈教授说道：

我们的确受到基因的制约，有时会认为基因决定了一切。然而，个体的生命并非每分每秒都不懈怠，兢兢业业只为留下子孙。……从别的角度来看，基因告诉我们“要自由”。唯一能够察觉到这一点的生物只有人类。（2009年《妇人》6月号“何谓培育生命之心2”）

听到这里，我突然感受到了希望。我虽然知道人类是自由的，但没想到连基因都追求自由，而且只有人类能察觉到这一点。

对于动物而言，为了吃、为了生存、为了繁衍后代而拼尽全力。食物都是生吃，代表着随时将生命交给自然。

只有人类会料理。也就是说，料理是仅赋予人类的自由之一；反过来说，人类能够行使的最简单自由就是制作食物。

请大家想象一下，原始人发现火旁边的水变成热水时的样子。人类最早的容器想必是贝壳，水放进贝壳里，阴错阳差地放在火上，沸腾后成为热水。想象这个经历带来的喜悦和惊奇，想必是非常纯粹的情感。我们不可忘记这样的喜悦。

学会用火的人类与其他生物不同，得到了料理的自由。这是一件了不起的事。因为获得这项自由，我们想尽各种办法烹煮食物，发挥我们的智慧，为品尝食物的人着想，用心料理。

竹内教授如此说道：

“速食食品没有技巧可言。我认为，料理是人类最有创意的活动之一。”

食也可以养育灵魂

之后我又有机会请教竹内教授关于“生命”的问题。请大家阅读竹内教授的著作《食与生命》中的一节。

自己的生命是依靠其他的生命得以维持，一旦忘记这一点，人类就会变得傲慢；自己的生命也维持了其他的生命，一旦忘记这一点，人类就会失去希望。因此，若我们无法事奉彼此的生命，就无法得到真正的幸福。

关于这一点，食占有特殊的位置，也就是说，食是我们滋养生命的本质。换言之，食不仅养育了我们的身体，更滋养了我们的灵魂。（2017年Croissant创刊40周年纪念特大号）

什么是“灵魂”？

据说竹内教授在大学开放校园参观时，曾如此对高中生说道：

“人类的细胞每一刻都在替换，10年前构成我们身体的细胞现在已不复存在。那么，我们不再是10年前的我们了吗？”当问到这个问题时，据说高中生们回答，就算细胞全替换，“自己”这个身份也没有改变。

过去的人们或《圣经》将这个身份称作“灵魂”，也就是最本质的自己。这既是灵魂，也是我们的生命。竹内教授认为生命等同于灵魂。

我认为，生命的目标在于将人从生物层面的人，提升至人类层面的人。这个“人”，指的是具有灵魂的人类。

我们对于能吃到由风土孕育出的当令食材，应该充满最深的感谢与敬畏。通过“食”从根本培育这样的态度，就能够成为人类层面的人，进而培育出能够以为人做事、帮助他人获得幸福的心。

值得信赖的食材的另一端

本章最后再次提到食材。

迄今为止，我已经向各位传达了许多关于优良食材的事。接下来的文章是我于1996年所写。

在能确定养育人类生命的食材另一端，一定存在着值得我们信任的人。

我在这里写了有关食材的解说，但我的心其实与生产食材的人相通。因为生产食材的人，他们过的是不断变化的生活，他们与自然打交道，拥有持之以恒的忍耐和努力，一刻也不得松懈。他们的人生超乎消费者的想象。

他们的劳动不是金钱可以衡量的。

因此我希望介绍与食材相关的生产者。

现在，日本粮食的自给率不到30%。如果能真正理解纯正的食材，正确并带有感谢之心使用这些食材的人能够增加，那么必能成为改善粮食问题的基础力量。

更值得注意的是后继人才的问题。为了在希望之中鼓励并培养后继人才，我们期望能够成为配得上优良食材的人。（《辰巳芳子推荐真正值得购买的美味》）

之后经过20多年，日本有关粮食的状况是否获得了改善呢？事实上，不仅没有改善，反而变得更加困难。

关于粮食，不仅要从日本国内出发，更要考虑世界粮食的现状与问题。我总感觉，无论是TPP（跨太平洋伙伴关系协定）或日美两国的FTA（自由贸易协定），都因过于以企业的利益和国家的经济为优先，反而逐渐失去国家一直以来累积的各种智慧。

正因为如此，更希望诸位能够培养懂得选择“必能成为养分的东西”的能力。当陷入危机时，分出人生胜负的就是这个能力。

请大家一定要直接与生产者相联。可以的话，请去参观栽种有机无农药米和蔬菜的农田、种香菇的森林、养牛的牧场、制造酱油和味噌的工厂等。另外，也请直接与生产者交流。

我所信赖的生产者，他们皆敬畏众生、风土、自然、宇宙的规律，接受食材的引导，带出食材最优质的部分。

他们直接面对生命，分享风土的恩惠，从中感受幸福，仅用食材称呼食物甚至会觉得不好意思。

我们敬畏的对象不仅限于风土。不断尝试新的方法，以期制造出优良食材的各个生产者，大家不要忘了他们的辛劳。

1日元≈0.0630人民币。（2017年）

《万叶集》是日本现存最古老的和歌集。其成书时期虽不明，但一般认为是在七世纪之后，吟诵《万叶集》的七世纪后叶至八世纪后叶的一百余年，被称为万叶时代。

汆烫，先将食材用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。