序章 现年92岁的我，一定要让大家知道的事
2016年12月，我92岁了。
为什么我可以活到现在呢？战争时发生了许多就算丢掉性命也不足为奇的事。在90发的燃烧弹中，我奇迹般地生存了下来。我在25岁前后曾患上肺结核，在40岁之后才好不容易能从床上起身。没想到，当时我手里剩下的只有料理。
老实说，我原本不喜欢料理，也不希望依靠料理为生。然而，之所以有现在的我，除了要感谢恩师、父母和祖先外，还要感谢因为料理而结缘的所有人。
很幸运地，有许多人跟我说：“我是靠着那碗汤得救的。”实际上，有人仅靠糙米汤活了三年，有人因为香菇汤减轻了抗癌药物的副作用，身体得到舒缓，也有人用蔬菜汤与丈夫的胃癌抗战……原本是为了照护父亲而制作的汤品帮助了许多人，也让我活出自我。
我想在这一本小书里，写下活到92岁的我一定要让大家知道的事。
人为什么一定要吃东西？
首先让我们一起思考：
“人为什么不吃东西就活不下去？”
认为这是理所当然的人，是否仅从自身的角度来思考，而无法看到事物的本质呢？
原本不喜欢料理的我，想要朝着教育学或心理学的道路迈进，过了40岁，决定成为一名料理家，但面对每天有如重复“垒高再推倒”的厨房工作，总有一种不满足的情绪。
有时间做菜不如读本书，或是学点东西。做菜、吃饭、收拾，为了说服连用掉这点时间都感到可惜的自己，我必须找出“人为什么要吃东西”的答案。
思考到最后，我得出的结论是：
“吃东西就等同呼吸，包含在生命的结构之中。”
这样的想法减轻了每天料理食物时我内心的纠结。然而，我并不了解这个结构本身。虽然做的事情与“食”相关，但无法了解这个结构，心中总还是难以接受。
“吃东西”是生命的刷新
就这样过了十余年，凑巧读到一本书，让我有种豁然开朗的感觉。那就是分子生物学家福冈伸一教授的著作《已经可以放心吃牛肉了吗》。
牛本来是草食性动物，吃牧草为生，但因为人类自身的需求而被喂食肉骨粉等动物性饲料，才出现了疯牛病（BSE）。福冈教授为了追寻BSE问题的根源，注意到为逃离纳粹迫害而从德国前往美国的犹太裔德国科学家鲁道夫·舍恩海默（Rudolf Schoenheimer）提出的学说，即用科学分析吃东西的意义和身体的结构。
舍恩海默利用氮的重同位素（重氮）为标记，找出吃进去的东西被运到身体的什么地方，又发生了什么变化。根据他的发现，吃东西不仅为身体注入能量，从分子层面来说，吃进去的东西还会与身体进行交换。
只要三个月，人的身体就会替换成吃进去的东西。
这对一直希望了解生命结构的我而言，不禁有种豁然开朗的感觉，也让我放下心来。
一日三餐，一年365天。如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。
这成为我每天站在厨房工作最大的鼓舞。
之后我曾多次有机会与福冈教授见面，他都用科学的解释和浅显易懂的用语告诉我“食”的本质。
舍恩海默的发现说明了食物不仅是单纯的能量来源，食物的分子甚至会逐渐变成我们身体的一部分。
多数人认为吃东西是为了补充能量，只要热量高就可以了。然而，这样的想法没有看到食物的根本。
不仅是人类，所有的生物都必须吃东西才能生存。也就是说，如果不将其他的生命当作维持自己生命的手段之一，就无法生存。
认识这样的法则并知晓生命的根本，想必对“食”会有不同于过去的看法。
顺应风土而食
生命借由“食”与其他生命相接。那么，我们应该怎么吃呢？答案非常简单。
让生存变得容易而食，也就是顺应风土而食。
说得更具体一点吧。你的生命与你出生的风土有着密不可分的关系。在这个风土当中，我们的祖先冒着生命危险，吃了许多东西。人类搜集并分析这个实验庞杂的资料，将其分类成“可以吃的东西”和“不可以吃的东西”。民族历经千辛万苦所累积的“食”，我们称之为“饮食文化”。
无论哪个民族，都有诞生于生存之道的饮食文化：米、高汤、发酵调味料，还有就是当令食物。
如同在春天时吃春天出产的东西，有助于人体代谢一般，享用季节的恩惠和风土的慈爱，是让生存变得容易的最好方式。
食物必须美味
慢慢品尝食物，就会感受到美味，这就是经营生命的根源。这个有害、那个有养分等，人类一直以来就是如此区分食物，而区分的起点就是美味。因此无论如何，食物必须美味。
然而，现在越来越多的人吃不出味道。
担任圣路加国际医院副院长的细谷亮太医师曾说：“工作越忙碌的人越没有时间料理美味的食物。吃薯片和喝可乐度日，想必这就是现实。”
有人认为，拥有过敏体质的婴儿数量之所以增加，就是因为化学调味料等添加物的副作用所致。实际上，受日本红十字看护大学之邀在公开演讲时，当我询问在座约600名男女听众，“自己熬高汤的人请举手”，举手的最多仅20人。
在世界各种汤品之中，日本高汤的熬煮方式尽管非常简单，却能够恰到好处地让血液维持在一个良好的状态。处于日本这种湿度高的地理条件中，高汤是非常重要的，但若没有自己熬煮，则不会了解其价值。听说很多人因为饮食不均衡造成锌摄取量不足，导致味觉障碍。
简单、方便的料理和饮食没有办法保护我们的生命，这想必是包括NHK1在内，所有烹饪节目面临的问题。
摄取好的食物，将会确实转换成生命。生命本身比你想象的要求得更高，请大家千万不要忘了这一点。
日本鳀鱼与地球暖化
然而很可惜，地球和社会环境现正在朝着不容易生存的方向前进。
例如香川县伊吹岛，最近完全捕不到日本鳀鱼——美味鱼干高汤的原料，原因据说是日本鳀鱼的食物来源，植物性浮游生物大量减少。
2010年，英国的科学杂志《自然》曾刊登一篇论文，内容提到植物性浮游生物的减少恐怕会造成海洋食物链的崩溃。植物性浮游生物现在每年减少1%，据说比起1950年，总共减少了40%。最大的原因是全球变暖。浮游生物消失，吃浮游生物为生的小鱼也随之消失，也就捕不到吃小鱼为生的中型鱼和大型鱼了。
从夏天的暑热可以感受到全球变暖的威力。日本的夏天越来越难度过。当我还是孩子时，情况并非如此，要过了7月中旬才会真正感受到暑热，在8月盂兰盆节2过后就会缓解很多。然而近年来，6月10日左右过后就会非常炎热，而且一直持续到9月后。另外还有过去不曾出现的集中性暴雨。维持与过去相同的饮食已经无法度过夏日。
一位韩国人曾经如此对我说：
“日本人的饮食顺应季节，但我们不同，我们的饮食方式是迎击季节。”
现在或许进入了不采取这种饮食方式就很难生存的时代。
贝类不再发出声响
不仅地球暖化，从贝类也可以清楚地看到海洋被污染的程度。到昭和三十年代（1955—1964年）为止，蛤蜊的产量可谓惊人。但突然间却捕不到蛤蜊，并且再也听不到蛤蜊发出的声响。大家知道蛤蜊和蚬都会发出声响吗？蛤蜊和蚬在呼吸时会发出好像老鼠一般吱吱的可爱叫声。但最近已经听不到了。
因为贝类不会动，就算所处的海洋受到污染也束手无策。核能的问题不必多说，包括辐射在内的环境污染问题都已经很严重。吃的东西、能吃的东西、吃了也无妨的东西已经越来越少，政府却没有提出有效的应对措施。
顺便一提，对日本人而言不可或缺的大豆，自给率仅占总量的7%，除了榨油之外的食用大豆占25%；以卡路里作为单位来计算的话，粮食自给率仅为39%（2015年农林水产省数据）。
据说养一头牛需要2万吨水。如果考虑到地球逐渐沙漠化，想必接下来的时代会更加需要豆类。
不仅有环境问题，再看看每个人的生活方式，首先会发现孩子们不吃早餐，年轻人和孕妇也没有好好吃饭。还有学校的营养午餐，无论花了多少经费改善设施和设备，还是没有好好地熬煮高汤，重要的骨头成分也没有加进营养午餐内。食物距离“守护并培育生命”的根源越来越远。另外，还有一个问题，是想吃也没的吃，贫穷也是另一个严重的社会问题。
正因为现在是不容易生存的年代，才更希望大家能够好好吃东西。我希望你们能够成为过着容易生存的生活的人。
做到容易生存的五大重点
为此，下面举出五大重点。
①拥有敬畏之心
首先我想告诉大家的是拥有敬畏之心。
关于“敬畏”这个词，哲学家惊田清一先生在专栏曾引用远藤周作先生所说的“年轻人不知道敬畏与畏惧的不同”，并做了进一步的说明：
与其说是年轻人的问题，我认为更应该说是时代的问题。“畏惧”指的是在强大的力量面前感到胆怯、退缩；“敬畏”指的是遭遇远远凌驾于自己之上的事物而感到震撼、恐惧。人类不知道从什么时候开始，拒绝在超越自己的事物前审判自己、反省自己，也因此对自己的要求不再那么严格。[2017年2月3日《朝日新闻》朝刊（季节语录）]
词语非常重要，如果不再使用“敬畏”这个词，那么就连这个词的概念和面对态度都会失去。正如惊田先生所说，敬畏的对象是远超过自己的事物，面对的态度不是“胆怯、退缩”，而是“镇静心灵、尊敬这个事物”。现在这个时代似乎逐渐遗忘了敬畏之心，尤其是对食物的敬畏之心。
拥有敬畏之心这件事要如何与饮食和生存联结呢？第一章会有详细说明。
②磨炼感应力
容易生存和不易生存追根究底，我认为分出高下的原因在于感应力。
实际上，“感觉”和“感应”的意思不同。感觉指的是“感觉器官在被刺激后得到信息”，感应指的是“受到外界的刺激，心灵得到深刻的感动”。仅是看和听与积累感应，两者之间对于生命存在的方式大不相同。
现在的社会是否在培养感应力呢？无法感应的人，当然也无法感觉美味。
做料理的好处之一，就是能够磨炼感应力。
真的是这样吗？也许有人会质疑。其实自然而然，只要持续认真面对属于季节恩惠的食材，就能磨炼感应力。如此一来，等到要用的时候，就知道该怎么做了：也就是说，生存会变得更容易。我在东日本大地震之后对此就有着深刻的感受。然而，在现在“只讲对错”式的体制之下，很难磨炼感应力。关于这一点，第二章会有详细说明。
③培养直觉
感应力是面对外来的刺激而行动的能力，累积这样的经验，就能培养出新的能力。与其说是新的能力，更应该说好像是手脚一般的能力，也就是我们的本能。
这种感应力就是直觉。
我们会分析并将我们的感觉和经验分类，将它们收进“经验的档案”里。在面临困难和危机时，能够根据需要，瞬间从这个档案里抽出对应之策，这个能力就是直觉，也可说是“灵感”。
我的母亲辰巳滨子是个充满灵感的人，捏寿司时可以毫无困难地捏出刚好符合客人嘴巴大小的寿司；只要看到蔬菜，马上就知道蔬菜应该以什么方式被料理。
我虽然与母亲不同，但灵感偶尔也会找上门。这种感觉说不上来，但我就是知道。我也因此改善了许多事。
有一位名叫中村胜宏的厨师，在2008年洞爷湖八国集团首脑会议期间担任总主厨，现在是东京埃德蒙特大都会饭店的名誉总主厨。中村先生对我在日本制作生火腿一事赞誉有加，那是当镰仓的风轻轻拂过我的脸庞时闪过的直觉：“如果是这里的话，可以做出生火腿。”
感应力的根基也许就是直觉。人生在世，如果遇到不如意的事，还是有必要依靠直觉来面对。
④紧要关头起身迎击
说到不如意，没有比战争更不如意的事，因为那会让人失去一切。失去的时候，是一口气全部失去，所有的一切。这是非常令人绝望的事，人生由此天翻地覆。此外还有国际情势的恶化、全球规模的环境问题和粮食危机。
我在70岁时，有感于日本当地食材逐渐消失的危机，因此创立了“传递优良食材会”。在80岁时，又以大豆立国为目标，发起了“大豆100粒运动”。
无论是个人还是国家，在紧要关头起身迎击，仅有这样的决心还不够，还必须有所准备。为了迎击紧要关头，必须从身边的食材中充分摄取足够的营养。关于这一点，留待第四章说明。
⑤培养仁慈之心
最后想告诉大家的是仁慈。大家也许会觉得这是一件很平凡的事，但最终还是要回归到这一点。
我之所以开始制作汤品，是因为我用汤品与父亲的病打交道长达8年，当时的经验成为了现在制作汤品的基础。我用粗纤维、不容易吞食的青菜做成汤品，这样病人就可以大量摄取营养物质。就算病人无法外出，一碗汤也可以纳入季节的香气，这不仅救了父亲，也救了我。
现在，我在教人煮汤时经常告诉大家，希望大家能够为喝汤的人着想，感受到汤品热气的另一端所蕴含的仁慈之心。仁慈的基础来自“深入生命的程度”。
关于以上五种态度，将在接下来的章节里仔细说明。
还请大家细细咀嚼我在此所说的话，还请大家为了容易生存而食，为了容易生存而生活。
因为你的生命不仅仅是你自己的。
日本放送协会（简称NHK）是日本第一家根据《放送法》而成立的大众传播机构。
盂兰盆节是日本仅次于新年的第二大传统节日。自飞鸟时代传入日本后，盂兰盆节主要内容从施僧演变为祭祖，最终确立了祖先信仰的主导地位。该信仰是中日传统文化交流的产物，基本内容可分为迎接祖先、祭祀祖先、欢送祖先三大部分。
