大决斗

大决斗

大决斗

代表日本料理的菜,其实并不用“料理”,只是将生鱼切成一片片上桌。

对日本人来说,吃寿司也是极为奢侈的,因为每一件都是“时价”,到不熟悉的店,随时像鱼一样被斩成数块。

寿司绝对是要坐在柜台前吃才过瘾,眼看玻璃长柜,选新鲜和合自己胃口的东西吃。

切生鱼的人叫“板前样”,外号“快刀二郎”,客人的“生死”,掌握在他手中,算账没有一定的规格,全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候,他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下,叫出个夸大的价目,要是他看你不顺眼,用刀大力地割,就变成天文数字了。

当然,你可以说:老子有钱,无所谓。不过这种待刳的态度太消极,我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入,直闯柜台。忽然背景昏暗,雷电大作,抛起巨浪,快刀二郎的眼中闪出凶光,我们面对着他,眼看就是一场生死的大决斗……

握撮二招

快刀二郎一见客人,即刻先下马威,大喝道:“欢迎光临!”抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声,略点头,从容坐下。

接着由我们出拳:指着鸡蛋块,叫:“撮(tsumami)”。寿司的做法不外两类,一种只是切片,用手抓来下酒,便叫“撮”;另一种是肉片下加了饭团,叫“握(nigiri)”。这是基本招,一定要学会发音。

鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜,用微煎熟蛋,一层层地贴上紫菜,不能太硬也不能太软,更忌过甜和过咸,可当前菜亦是甜品,通常是老师傅亲自教导的“武器”。

经你这么一叫,快刀二郎的反应若是亲切地笑,微声地“嗨”,那么你知道他在说你是内行,已胜了一招。要是他面无表情,粗嘶“嗨”的话,他心中必定是在说:“这家伙,竟然考起我来了!”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下,沉住气,等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。

金枪

不管你多么喜欢吃寿司店中较高贵的食品,如鲍鱼和云丹等,你一定得先尝一客(一客,点餐时常用的量词)“金枪(maguro)”,它是最普遍的生鱼片,客人以此为基石。

快刀二郎可逮到机会了,他拿出一大块金枪鱼,切那黔黑的次等部分回敬你一记。我们也只好吃下这一棍,但即叫甜酸姜片来涮口,表示反抗。姜日语叫“shiyoga”,却千万不能直言,而须用寿司秘籍的口诀“我利(gari)”。到了这个阶段,快刀二郎已经知道你的段数不低,不敢再出阴招。

这时我们便将一套精练的拳法耍出,让他眼花缭乱。八爪鱼是“tako”,但鱿鱼须不能这样叫,叫“geso”;活虾跳跃不停,不叫虾叫“踊(odori)”;鲍鱼嫌太硬,最佳部分是它的肠,叫“wata”,这绿油油的东西很少人敢生吃,不过下喉后你会感觉它美味无比,所以必须放胆尝试。

快刀二郎想不到你会走险招,等他没有防备时,你得使下撒手锏。

降魔

吃寿司的过程中,酱油是决定性的因素,不过一说酱油便露出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”,浓厚香甜,颜色暗中清澈,日语为“紫(murasaki)”。

道行不深的日本人,总是将绿芥末“山葵(wasabi)”混入酱油,弄得浑浑浊浊,颜色纠缠不清,真是大煞风景。

以小撮绿芥末摆在鱼片上,然后只把鱼的部分浸入酱油入口,碟中酱油还是那么清透可喜,舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次地分辨,才是最高的境界。

快刀二郎必能欣赏,有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他,谷崎润一郎在他的《阴翳礼赞》那篇文章中强调酱油的美感,这时一定能令他口服心服。追击地奉送他一瓶清酒,把那三分之一的鸡蛋片吃下,点头赞许。最后算账叫“御爱想(oaiso)”。快刀二郎弃甲投降,给你一个物有所值的价钱,大喝:“有難う!(有難う,日语词,谢谢的意思)”深深鞠躬,目送你咬着牙签走出门口。

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