代序 吃少一点，吃好一点：学会浅尝二字
问：你眼睛一看，就知道这道菜好不好吃？
答：有些菜可以的。
问：比方说？
答：比方说，上了一碟鸡蛋炒虾仁，那些虾，已经冷冻得变成半透明，怎会好吃呢？
问：那你就不举筷了？
答：也不是，朋友请客的话，我会夹鸡蛋来吃，鸡蛋是无罪的。
问：我很想问一个许多人都想问的，那就是怎么能成为一个像你一样的美食家？
答：美食家我不敢当，我只是一个喜欢吃的人，问我怎么成为什么什么家，不如问我怎么求进步。我的答案总是努力、努力、努力，没有一件事是不努力就可以得来的，努力过后就有代价，用这些代价去把生活素质提高，活得比昨天更好，希望明天比今天更精彩。
问：说得容易，做起来会很难吧？
答：不开始，怎么知道难？
问：我们为了努力工作，对吃喝怎么会有要求？所以只有到快餐店去解决了。
答：早一个小时起身，自己煎个蛋，或者煮好一碗面，也不是太难，做个自己喜欢的便当，也能吃得好，这就是所谓的努力了。
问：我发现你原来是吃得不多的，你的许多朋友也说：蔡澜这个人不吃东西的。这是不是因为你已经吃厌了，人也老了？
答：老不是一种罪，我承认我是老了，有一天，你也会经过这个阶段。至于是不是吃厌，好的东西怎么会吃厌呢？当今好的东西少了，我就少吃一点。
问：照样很多呀，有瓜果菜蔬，有猪肉鸡肉，有石斑也有苏眉，怎么说少了呢？
答：有其形，无其味，你们吃的鱼多数是养殖的，肉类的脂肪也愈减愈少，蔬菜更是经基因改造，弄得没有味道。人类为了贪婪，拼命促生，有些还加了很多农药，又为了养殖失去颜色，不管人家死活，加苏丹红等色素，不好吃不要紧，吃出毛病来可不是开玩笑的。
问：那食物，你也只选好的来吃？
答：鲍参肚翅，我一看到就逃之夭夭，人家请客，我最多淋点蒸鱼汁在白饭上，拿来送酒。
问：去的都是高级餐厅？
答：我一个礼拜写一篇评介餐厅的文字，不能只吃高级的，那会离开读者，我什么食肆都去，只要是能引起我食欲的。
问：什么东西才能引起你的食欲？
答：没有吃过的。我的好奇心很重。
问：有什么东西，是百食不厌的？
答：妈妈做的菜，家乡的味道，怀旧的味道。
问：这世界上你没吃过的，不多吧？
答：错。太多了，再活三世，也吃不完。
问：那——那我们要怎么样才好？
答：一切浅尝。
问：浅尝？
答：是，这是一种很深奥的学问，美食当前，叫你不再去碰是不容易的，我自己也忍不了，要学会浅尝不容易。
问：那要怎么开始？
答：从要吃，就吃最好的开始。别贪便宜，有野生的，贵一点也得买，吃过野生的，就知道滋味有多好，再也回不了头去吃养殖的了。
问：那和浅尝有什么关系？
答：你们这个年代，就算有钱，能吃到野生东西的机会也不多，那么就别贪心，吃几小口就放弃，看到养鱼，只用它的汤汁来浇白饭，也是一种美食。
问：白饭吃了不会发胖吗？
答：胡说，现在的人哪会吃得太多饭？你们发胖，是因为你们喜欢吃垃圾食物，而垃圾食物多数是煎炸的，煎炸的东西吃多了，才会发胖！
问：煎炸的东西很香，你不喜欢吃吗？
答：我也喜欢，不过我喜欢吃好的。
问：煎炸也分好坏吗？
答：当然，包着的那层粉那么厚，吸满了油，我一看到就觉得恐怖。好的天妇罗，炸后放在纸上，最多只有一两滴油，你吃过了，就不会去尝坏的了。
问：我们哪有条件天天去吃高级天妇罗？
答：把钱省下，吃一次好的，这么一来，至少你不会天天想吃肯德基。同样道理，你吃过一顿好的寿司，就不会想去试回转的了。
问：道理我知道，但是我们还在发育时期，你教我怎么不吃一个饱呢？
答：那我宁愿你吃几串鱼蛋、一碟炒饭、一碗拉面，每一种都浅尝，好过把一种东西塞得你的胃满满的，对感情，花心我不鼓励；但对食物，绝对要花心！
问：这话怎么说？
答：好像吃鱼，如果有孔雀石绿（孔雀石绿，一种人工合成的有机化合物，可做染料，也可做杀真菌、细菌、寄生虫的药物，有毒，长期超量使用可致癌），那么少吃一点也不要紧，吃太多，毛病就来了。吃火锅有地沟油，那么吃少一点，再来杯茶解解，也没事。
问：你的意思是什么都可以吃，但是什么都少吃一点？
答：对，要保持好奇心，中国菜吃了，吃日本，吃韩国，吃泰国，吃越南，吃西餐，什么都好，什么都不必狂吞，多吃几样。
问：什么都只吃一点点，半夜不会饿吗？
答：回到家里才吃点方便面，或在冷饭中，浇上一点菜汁，填填肚才能睡得着。
问：我们都以为你食量很大。
答：这是大家随意给的印象，像遇到我，有的说，你胖了；有的说，你瘦了，其实我这二十多年来一直保持着七十五公斤的体重。不然的话，我得去买新衣服，那会很贵，身材不变的话，就算一年一件好的，不跟流行，累积下来，也有一整柜。
问：不喜欢的呢？像芝士，我就从来不碰。
答：也要逼自己去吃，试过了，你才有资格说喜欢或者不喜欢，从来不碰，就是无知，年轻人求的是知识，你怎么可以连这一点都不懂？芝士很臭，但是可以从不臭的卡夫芝士开始，蘸点糖，甜甜的，好像吃蛋糕，慢慢地你就会发现卡夫芝士满足不了你了，因为这是牛奶做的，当你要求更浓郁的味道时，你就会去吃羊奶的了，到时，这个芝士的味觉世界，就给你打开了。
问：榴梿也是同一个道理？
答：对。把榴梿放在冰格上冻硬，拿下来用刀切一小片，当雪糕吃，当你接受了，泰国榴梿满足不了你，你便会去追求马来西亚的猫山王了。
问：道理我明白，但是有些人也只爱吃麦当劳，只喜欢吃肯德基，那怎么办？
答：那只有祝福你了。
问：对着一些我爱吃的东西，总得吃个饱，怎么做到“浅尝”呢？
答：我知道，有些东西在这个阶段是很难入脑的，我现在唠唠叨叨地向你说，也不希望你会了解，我只是在你脑中种下一颗种子罢了。有一句话你记得就是：今天要吃得比昨天好，希望明天就得比今天更精彩。到时，你就会发现，一切食物，浅尝一下，就够了。
