鱼翅二法

鱼翅二法

鱼翅不容易煮烂，必须煮两天，才可以把硬刺煮得柔软。有两种做法：用好火腿、好鸡汤，加鲜笋和一钱左右的冰糖，煨煮到烂熟，这是一种方法。用纯鸡汤汆煮细萝卜丝，拆碎的鱼翅和细萝卜丝混一起煮，两种食物都漂浮在汤面上，让食客分辨不出哪些是萝卜丝哪些是鱼翅，这是又一种做法。用火腿那种做法，汤要少；用萝卜丝那种做法，汤要多。总是要做成融洽柔腻才好吃。如果海参坚硬碰到鼻子，鱼翅硬直滑出盘外，就成笑话了。

吴道士的家里做鱼翅时，不用鱼翅的下半部分，只用鱼翅上半部分的原根，也有风味。萝卜丝必须两次汆汤两次出水，才能去掉萝卜的味道。曾经在郭耕礼的家里吃过鱼翅炒菜，味道美妙之极，可惜未能让他传授这个做法。