乡村老腊肉

胡志金

老腊肉好像只有四川才有，而且好像只有四川农村的老腊肉才最有味道。

我当年是在四川资阳县大腰公社插队，当地社员称那里为大腰店，小街呈人字形，公社小食店是一片有着百年历史的老店，很古旧，里面的老腊肉格外好吃。

老店里的厨师姓徐，小个儿，面皮白细，长相温和。我在路过老店时，经常能看见徐师拿着锅铲，穿着围腰在锅台边转，房梁四周都浮漾着晕晕黄黄的阳光，一只白色的蝴蝶飞来，在小食店的房梁上飞来飞去。

这天我进去的时候正好与公社书记擦肩而过，我们两个人都没有说话。我说：“来一盘老腊肉吧！”徐师应了一声，操着锅铲在一口大锅边转。红黄的火焰从石头砌成的火眼里喷射出来，映得白色的粉墙上火光直闪。

中午光景，公社广播站正播放着一首动人的歌：“天上的星星朝北斗，地上的葵花向太阳……”公社小食店对面那座土墙屋里再次传出缝纫机哒哒哒的响声，那只伏在茅草屋上的猫一直安卧在太阳底下，半眯着眼。一棵从公社小学教室门前罩落下来的树冠几乎遮住了一条小街的半边日头。一会儿，太阳软软地有了几分惬意。

我看到徐师把切好的肉倒进锅里，早就准备好的油在铁锅里烧得油花迸跳，香气四溢。肉倒进锅里时，肉与油瞬时搅动，徐师的铁锅铲不时翻炒，最后再将蔬菜一并倒入锅里。

这时，徐师把围裙捞起来挟在腰上，转过来去看火，他把火门打开，往灶里铲一小撮湿煤，再把鼓风机开到最大风力。徐师丢了这头，再回过头来把锅铲拿起在锅里翻炒。

不到十分钟，徐师便将灶台上的一叠细花瓷盘顺手拿来，锅铲铲起老腊肉，于是那手里的一个细瓷盘碟儿里便油汪汪地堆满了老腊肉，油依然顺着碟儿边缘淌下来。四川老腊肉必不可少的佐料也是火的颜色。瓷碟儿边缘上印着的文臣武将，少说也有三百年光阴，亦是这个乡村小食店里最有历史的见证。

老腊肉在其他地方，我都吃过，但只有用乡村种出的蒜苗才是正宗的，其他的都要差一个味儿。还有就是火候，火大了，老腊肉就成了盐煎肉；火小了，老腊肉就成了硬牛肉，嚼不动。

这时我叫了一声：“徐师，再来半斤干白饭！”就在我叫这一声干饭时，厚重而气定神闲的光阴在这里勾勒出了另一个身影。我夹着老腊肉的时候，公社书记黑胖胖的身影走了进来。这位让全公社的贫下中农和知青都为之胆寒的大汉，酷似一条梁山英雄。当时公社小食店里的氛围十分沉静。

公社书记背着手走到青石灶台边转了一圈，对徐师说：“炒一盘老腊肉！”徐师的脸很白净，正穿着一条青蓝布的围裙，手在围腰上搓了几下，说：“几十年了，大腰店就只有这个老腊肉能拿得出手哈！”

门外的天空很纯净，香气在木榫的白墙黑瓦间飘散。那只猫还趴在茅草屋顶上晒太阳，人在大腰店的石板街上慢慢地行走，在光影里很温馨。

徐师在灶台边问道：“味道如何？”

公社书记坐在一张木头本色的方桌边，一边喝酒，一边夹着一片片的老腊肉，说：“你徐师炒的老腊肉，那是没有话说！”

离桌时，我站起来付钱，与公社书记擦肩而过，公社书记黑黑胖胖的脸上毫不动声色。这会儿，抹着嘴从桌前站了起来，公社书记完全没有要看我的意思，我径直从他的旁边走了过去。这时又进来一个人，徐师又喊：“吃啥子—”来人扛一根扁担，扎一条草绳，似江湖上背刀挂剑的侠客，沉稳地说了声：“还是老腊肉！”

公社的小广播还在唱：“北京有个金太阳，金太阳，照得大地亮堂堂，亮堂堂……”

老腊肉现在炒得更加大众化了。主要原因是佐料变了，从前用的郫县里的豆瓣和菜园土里摘来的蒜苗，如今均是火车和汽车拉来的，你要说新鲜是谈不上了。不过，老腊肉仍是四川的特色美食，老腊肉里的蒜苗、豆瓣、海椒，它们的味道是任何一个地方也取代不了的。我在川中资阳县插队时，这里的乡民都是烧芭茅和柴草的，这样炒出来的老腊肉就特别有柴草的风格和味道。

离开乡村四十年后，我再次拜望徐师的小食店，想再端一盘徐师炒的老腊肉。当然，这显然是不可能了，徐师早已逝去，而老腊肉也随着市场经济的到来而渐行渐远。这里的乡民都到城里吃老腊肉去了，没有人再记得面皮白净、小个儿的徐师，老腊肉也远走高飞，上到成都，下到重庆，最远的已经漂洋过海到了世界各地。当年一些插队的知青异口同声地说：“大腰小食店那个老腊肉还可以，又便宜，你想嘛，三角钱好大一盘子哟！”