沉默无语的知觉
世上没有比气味更令人难忘的事物了。一阵突如其来的香气，虽然稍纵即逝，却唤起了波戈诺山区（the Poconos，位于美国宾夕法尼亚州）湖畔的童年夏日的回忆，彼时彼地野浆果丛结实累累，而异性还神秘如太空之旅；另一种香气勾起了对于佛罗里达月光海滩热情时光的回忆，那夜绽放的仙人掌花以阵阵芳香浸润空气，巨大的飞蛾扑动着翅膀，在仙人掌花间驻足；第三种香气让人忆起全家团聚时的丰盛晚餐，炖肉、面条、布丁和甜薯，8月的中西部小镇上，桃金娘花处处盛开，而当时双亲都还健在。气味就像威力强大的地雷，隐藏在岁月和经验之下，在我们的记忆中安静地爆炸。只要触及气味的引线，回忆就同时爆发，而复杂的幻影也由深处浮现。
各种文化背景的人都对气味着迷，他们有时以尼亚加拉瀑布式的奢侈方式涂抹香水。丝绸之路开启了西方世界通向东方的大门，而馨香之路则开启了自然的心灵。我们远古的祖先漫步在大地上，穿梭于各种水果之间，以敏锐的嗅觉，跟随四季气味的转换，填充家里满溢的贮藏室。我们可以辨别一万种以上的气味，其数量如此之多，令人难以一一记录。在《巴斯克维尔猎犬》（The Hound of the Baskervilles）中，名侦探福尔摩斯由一名妇女使用过的信纸的气味辨认出她来，他说：“共有75种香味，刑事专家应能一一区分。”这个数目当然太少了，能够“嗅出”犯罪气息的人应该能由罪犯的苏格兰呢、墨汁、爽身粉、意大利皮鞋和其他数不清的充满气味的随身用品辨别他们的踪迹，更不用说种种强烈散发或悄然无声的香气。我们的大脑是个称职的舞台总指挥，在我们忙着发挥五官知觉时，仍继续执行它的功能。虽然大部分人可能会对天发誓他们无此能力，但已有许多研究显示，不论大人或小孩，只用闻一闻就能知道某件衣服是男人还是女人穿过。
虽然我们的嗅觉可以达到非常精确的地步，但要向未曾嗅过某种气味的人描述一种气味，却几乎不可能。例如新书光滑的书页，油印机上沾满溶剂的纸张，死去的躯体，或是绿薄荷、山茱萸、紫丁香等花朵散发的不同香气。嗅觉是沉默的知觉，无言的官能，我们形容它时感到词穷，只能张口结舌，在难以言喻的欢乐与狂喜的汪洋中，摸索着合适的词语。只有在光线足够亮时，我们才能看见；只有在嘴里有食物时，我们才能品尝；只有在与人或事物接触时，我们才能触摸；只有在声音足够响时，我们才能听到；但我们却随着每一次呼吸，时时在嗅闻。蒙上眼睛，你就看不见；捂上耳朵，你就听不到；但若捂住鼻子想停止嗅闻，你就会死去。由词源学上来看，英文的“呼吸”（breath）并非呆板无趣的静态，它表示炊煮中的空气；我们永远生活在小火熬煮中，我们的细胞里有个火炉，在呼吸时，我们让整个世界穿过身体，轻轻地酝酿，再将之释放，而世界也因此认识了我们，从而略微有所改变。
气味地图
呼吸总是成双成对，只有两次例外——起头和最后的这两次。出生时，我们第一次吸气；死亡时，我们最后一次呼气。这期间，经历人生所有的起伏，每一次呼吸都会把空气送到我们的嗅觉器官里。每天我们约呼吸23040次，移动438立方英尺左右的空气。呼吸一次大约要5秒钟——两秒钟吸气，三秒钟呼气。与此同时，气味的分子在我们体内流溢。一呼一吸间，我们闻到了气味。种种气息包围着我们，在四周旋转，进入体内，又从我们身上散发。我们生活在它们不断的冲击中。然而当我们试着描述某种气味时，言辞却像赝品般使人失望。语言在浩瀚的宇宙当中，是渺小的形体，但它们毕竟是形体，能找出世界的焦点，能捕捉灵感、磨砺思想，它们绘出知觉的彩图。杜鲁门·卡波特（Truman Capote）在《冷血》（In Cold Blood）中，记载了两名杀人犯合伙干下一件惨案的故事。一位犯罪心理学家在解释该案时说，两名罪犯分开来任意一个都不可能犯此重罪，但合在一起却成了另一个人——有能力杀人的人。对这种化学家所谓“自燃”（hypergolic）的事例，还有其他用词较和缓而效果一样强烈的比喻，譬如你把两种物质混合在一起，就能得到另一种完全不同的产物（如食盐），这产物甚至具有爆炸性（硝化甘油）。言辞的迷人之处就在于，它虽属人为，却能在特殊的场合下捕捉到非人为的情感与触动。然而气味与人脑中语言中枢的生理联结，却微弱得可怜；但气味与记忆中枢的联结就不致如此微弱，而是一条路径，灵巧地带领我们穿越时空；其他知觉与语言之间的联结也并非如此微弱，当我们看事物时，可以滔滔不绝地描述细节，运用成串的意象。我们可以像蚂蚁般爬过其表面，指出它的特色，感受其细节，以各种视觉的形容词如红、蓝、明亮、大等描述，但谁能画出气味的图像呢？在我们用烟味、硫黄味、花香味、水果味、甜味等词语描述气味时，是用其他的事物做比喻（烟、硫黄、花、水果、糖）。气味是我们最亲的亲人，但我们却记不住它们的名字，只简单描述它们使我们产生的感受，例如某物闻起来“令人恶心”“醉人”“使人作呕”“使人愉快”“好闻”“教人血脉贲张”“昏昏欲睡”或“令人厌恶”。
母亲曾告诉我有一次她和父亲驱车经过佛罗里达州印第安河畔的橘树林时，树上花朵怒放，空气里弥漫着香气，这使母亲心中充满了快乐。“闻起来像什么？”我问道。“啊，它令人愉快，教人心醉神迷。”“但那味道闻起来像什么？”我又问，“像柑橘吗？”如果是，我也许会为她买些橙花油提炼的古龙水。自18世纪开始，人们就会用橙花油、佛手柑和其他微量成分制造古龙水，它也是杜巴丽夫人（Madame du Barry）的最爱。［虽然萨宾人（Sabines）生活的年代就已把橙花油当作香水使用。］“不，”她断然地说，“一点也不像柑橘，它是非常好闻的味道，美妙的味道。”“说说看。”我恳求道，但她却绝望地摊开双手。
现在试试看，描述一下你情人、子女、父母的气味。多数人在蒙上双眼的情况下，可以仅凭气味辨别所处地点：鞋店、面包店、教堂、肉店、图书馆。可是你能形容阁楼上或车上你最喜爱的座椅的气味吗？在《花粉栖息的花丛中》（The Place in Flowers Where Pollen Rests），小说家保罗·韦斯特（Paul West）写的“血的气息如尘土”是个动人的比喻，其动人之处在于迂回，几乎所有描述气息的比喻都是如此。另外一位有趣的观察者是小说家维托尓德·贡布罗维奇（Witold Gombrowicz），他在第一册日记中，提到在庵室中“与A及其妻共进早餐……食物闻起来，对不起，像豪华厕所”。我想这是因为早点中有他不喜欢的炒腰子之故——虽然这些腰子价格昂贵，又是高级货。在为气味绘图时，我们需要感性的绘图员，创造新词语，每个词语像地形或方位一般明确。应该有词语能形容婴儿头顶的气味，扑上了爽身粉，又生气蓬勃，还未受人生和饮食的污染。企鹅闻起来就是企鹅（penguin），相当独特，应该用一个简单明了的词涵盖其意义，pinguid意思是肥腻的，不适合描述企鹅；penguinine听起来像山岭，最常见的还是penguinlike（如企鹅般），但这也只是混淆了语言和称谓，并未尽描述之责。如果同一色调中，所有的色彩都有词语可形容——淡紫、粉紫、紫红、深紫和紫丁香的紫，谁又能为气味定下用色调和色度特征组成的名字呢？我们仿佛被集体催眠，而遗忘了其中的某些部分。也可能是因为气味感动我们至深，因此我们无法唤出它们的名字。在辞藻丰富的世界里，几乎所有的奇迹都能用语言来解读，唯独气味常常就在我们的舌尖——却仅此而已，它和语言有一段神奇的距离，神秘不可测，是一股无名的力量，神圣不可侵犯。
紫罗兰与神经元
紫罗兰闻起来仿佛浸泡了柠檬的方糖和天鹅绒燃烧的味道。我这么说，重复了我们一贯的做法：以另一种气味或感觉来定义某种气味。拿破仑曾在一封闻名于世的信中告诉约瑟芬，在他们见面前的两周“不要沐浴”，好让他到时尽情享受她天然的气味，但拿破仑和约瑟芬也极喜爱紫罗兰，约瑟芬常抹紫罗兰味的香水，这成了她的标记。当她于1814年去世时，拿破仑在她墓前种了紫罗兰。就在他被放逐到圣赫勒拿岛之前，他还造访此处，摘下一些紫罗兰，珍藏在纪念盒中，戴在脖子上，一直到生命的尽头。19世纪的伦敦街头处处有穷人家的女孩叫卖紫罗兰和薰衣草花束，拉尔夫·沃恩·威廉斯（Ralph Vaughan Williams）的伦敦交响曲中就有一段以管弦来诠释卖花女叫卖声的乐句。紫罗兰一向抗拒调香师的技术，虽然用紫罗兰可以调制出高品质的香水，但却极其困难和昂贵，只有最富有的人才负担得起，而也总有女皇、纨绔子弟、时髦人士和豪奢成癖的人，让调香师忙得不可开交。许多人觉得紫罗兰甜腻到使人生厌的地步，但关键是所有人对它的反应都维持不久。莎士比亚说得好：
这片刻的芳香和恳求
抢眼，却非永久；甜美，却不能持续。
紫罗兰含有紫罗兰酮，使我们的嗅觉短路。这种花不断地渗出芳香，但我们却失去了嗅闻它的能力，过一两分钟，它的气味又扑鼻而来，然后又消失，如此循环不已。像约瑟芬那样爱好感官之愉的女人，选择这种香味作为标记，是因为它在前一秒还爆发出浓郁的气味，下一秒却让鼻翼保持清净，只是为了要再度发作，没有比它更富挑逗性的香气了：出现，消失，出现，消失。它和我们的感官玩捉迷藏，你却无从对它厌烦。紫罗兰迷惑了古希腊人，使他们选它作为市花，它同时也是雅典的象征。维多利亚时期的女性喜欢用口香片、紫罗兰糖果使口气芳香，尤其是在酒后。我一边写，一边也品尝着一卷“周氏紫罗兰”（Choward’s violet）锭，“美味的糖果/清新的香气”，而它甜美、刺激、陈腐的紫罗兰气息，几乎淹没了我。另一方面，我在亚马孙河边泡了一壶亚马孙安尼樟（casca preciosa），是类似黄樟的芳香，它粗糙的树皮散发出的细腻而敏感的热紫罗兰香气迅速地熏香了我的脸、我的发、我的衣服、房间和心灵。如果紫罗兰数世纪以来曾使我们震撼、迷惑、拒斥或混乱，为什么除了间接的方式之外，我们难于描述它？难道我们“间接地”嗅闻吗？当然不是。
嗅觉是所有感官中最直接的。当我把紫罗兰凑到鼻下吸气时，香气的分子飘到鼻梁后的鼻腔，由含有感觉细胞的黏膜吸收。细胞上有许多微小的毛发，称作纤毛，一个人共有500万个这种细胞，它们牵动了脑中嗅觉区的知觉。这些细胞相当独特。如果你摧毁了大脑中的一个神经元，它就完了，无法再生；如果你破坏了眼或耳中的神经元，两种器官也会遭到破坏，不能复原。但鼻子里的神经元约每隔30天就更新一次，而且和人体其他的神经元不同，它们是凸出生长的，在气流中摇摆，像珊瑚礁上的海葵。
嗅觉区是黄色的，在每个鼻孔的上端，十分潮湿，且充满脂肪。我们认为遗传决定了人的身高、脸形和发色，其实遗传同样也决定了嗅觉区域的黄色色调，色调越深，嗅觉越敏锐。皮肤色素缺乏症患者的嗅觉甚差。动物天生就长于嗅闻，其嗅觉区域是深黄色，而我们人类则是淡黄色。狐是红褐色，猫是深芥末黄。曾有科学报告指出，黑皮肤的人嗅觉区域颜色较深，应该有比较灵敏的鼻子。当嗅觉细胞察觉到某物在吃东西、发生性行为、情绪激动，或在公园漫步时，它就将讯息送到大脑皮质，并发出信号直达边缘系统，这是我们大脑中的一个神秘、古老而强烈情绪化的区域，我们因它而感觉，产生欲望，也因它而兴创作之意。嗅觉不像其他知觉，它不需要译者，它的效果直接，不因语言、思想或翻译而减弱。某种气味可能使人极端怀旧，因为在我们还未及剪辑之前，它已勾起强烈的形象和情感。你的所见所闻也许很快会消失在短期回忆的混合物之中，但正如埃德温·T·莫里斯（Edwin T. Morris）在《香味》（Fragrance）中所指出的：“气味几乎没有短期的记忆”，全都是长期的。更有甚者，气味刺激学习和记忆力。“给孩子单词表记诵时，如果外加嗅觉的资料，要他们回忆单词时，就比不给嗅觉资料容易得多，也记得更好。”莫里斯说。如果我们把香水给某人，就给了他们液体的记忆。吉卜林（Kipling）说得好：“气味比起景物和声音来，更易使你的心弦断裂。”
气味的形态
就像主色调一样，所有的气味均不脱离几种基本范畴：薄荷（薄荷油）、花香（玫瑰）、幽香（梨）、麝香（麝香鹿）、树脂味（樟脑）、恶臭（腐坏的蛋）和辣苦味（醋），这也是香水厂商在混合各种花香，或是开启心扉的麝香或果香时如此成功的原因。天然的物质不再必要，香水可以在实验室中以分子形态制造。完全由化学合成的气味（一种乙醛）最早有香奈儿五号，创于1922年，一直是女性官能的经典之作，也得到了一流的评价。当记者问玛丽莲·梦露穿什么上床时，她腼腆地答道：“香奈儿五号。”它的高音部——你首先闻到的香——是乙醛；然后你的鼻子察觉出茉莉、玫瑰、铃兰、鸢尾草和香油树香的中音部；最后是低音部，香气缭绕，久久不散：香根草、檀香、西洋杉、香草、琥珀、麝猫和麝香鹿。低音几乎总是源自动物，它们是气味的古老使者，伴我们越过林地与草原。
几个世纪以来，人类残害甚至屠杀动物，以取得四种腺体的分泌物：龙涎香（抹香鲸的油脂液体，用来保护胃部，防止食用墨鱼时碰到的尖锐脊椎，或是乌贼尖利的嘴）、海狸香（在加拿大和俄罗斯海狸的腹袋中发现，用来标记领土）、麝猫香（夜行肉食性埃塞俄比亚猫生殖区似蜜般的分泌物）和麝香（一种东亚麝香鹿腺囊内产生的红色果冻状分泌物）。人起初发现某些动物的肛囊有香味的一个原因可能是上述这些地区的牧人常有兽交的行为。由于动物麝香与人类男性荷尔蒙相当接近，只需要0.00000000000032盎司[1]的微量，即能让我们嗅出。幸而化学家现已研制出20种合成麝香，一方面由于部分动物濒临绝种，另一方面也是为了保证难以用天然物质提炼出的香味能源源不断地供应。一个显而易见的问题是，为什么由鹿、野猪、猫和其他动物气味腺体中得来的分泌物，竟会引起人类的性欲？答案似乎是因为它们都是类固醇，有相同的化学形态，当我们嗅闻时，就会做出像对待人类体味一样的反应。实际上，国际香料香味协会（International Flavors and Fragrances）做过一项实验，实验中，按计划嗅闻麝香的女性经期会缩短，排卵增加，且较容易受孕。那么香水的作用举足轻重了——难道它不全是装饰吗？那倒未必。嗅觉会影响我们的生理吗？当然。麝香使闻到它的女性体内荷尔蒙产生改变。至于为什么花香会使我们激动，那是因为花有健全而有活力的性生活：花的香味向全世界宣告了它是能生育的、正期待着受孕、令人向往的，它的性器官渗出了花蜜，其气味提醒了我们生产力、精神、生命力、所有的乐观、期待和怒放青春的痕迹。我们吸入它奔放的芳香，便忘却了年龄，在欲望炽烈的世界中，又感到年轻而期待伴侣。
阳光可以漂晒某些气味，任何曾在阳光下用晾衣绳曝晒过发霉床单的人，都知道这点，然而，遗留下来的气味可能依然陈腐而令人厌恶。要引发神经末梢的冲动，只需要8个刺激物的分子，然而若要嗅闻到任何味道，却需要唤醒40个神经末梢细胞。并不是任何事物都有气味的，只有具有挥发性，能把微小分子散布到空气中的物体，才有气味。我们日常见到的许多物体——包括石头、玻璃、铜铁和象牙，在室温下并不会蒸发，因此嗅不到其气味。如果把卷心菜加热，它会较有挥发性（部分分子挥发至空气中），气味突然变强。失重的情况会使太空人在太空中失去味觉和嗅觉，由于失去重力，分子无法挥发，因此罕有分子能进入鼻子的深处，留下气味。这是设计太空食品的营养学家面临的难题。食物的味道多半来自其气味，有些化学家甚至宣称酒也不过是一种无味道的液体，只是香气浓郁罢了。他们说，如果你喝酒时头脑冷静，就会尝出酒不过是水。任何东西若想尝出味道，首先得在液体中溶解（例如硬的糖果要先在唾液中溶解）；而任何东西若要嗅出气味，必须经空气传播。我们只能尝出四种味道：甜、酸、咸和苦，也就是说我们感觉到的其他“味道”其实都是“气味”，而我们自以为闻到的许多食物，其实只能品尝。糖不易挥发，因此我们闻不到，虽然可以尝到它浓浓的味道。如果我们有满嘴好吃的食物，想要慢慢品味欣赏，就得深深吐气，使口中的空气散布至嗅觉细胞，让我们更容易闻到它的气味。
但是大脑怎能辨别、记录这么多种气味？由艾默尔（J. E. Amoore）提出的“立体化学”（stereochemical）理论认为，分子的几何形状与其产生之气味有关联，当固定形状的分子出现时，能够嵌入神经细胞的空格内，引发神经冲动，向大脑发出讯号。麝香气味的分子是圆盘形的，能嵌入神经细胞中椭圆如碗的空格内；薄荷气味中有楔形分子，能嵌入V形空格内；樟脑的气味有球形分子，能嵌入较容纳麝香分子者更小的椭圆格内；醚类的气味有杆状分子，可吻合槽状的空格；花香味则有圆盘附尾状的分子，配合碗及槽状的空格；腐败的臭味有负电，会被吸引至带正电的位置；而刺激性的气味则带有正电，会被吸引至带负电之处。有些分子能同时匹配数个缺口，因此有多种气味，或是呈现其混合味道。艾默尔在1949年提出上述理论，其实早在公元前60年，狂放不羁的罗马诗人卢克莱修（Lucretius）就在他呈现知识与思想的作品《事物的本质》（On the Nature of Things）中，提到了同样的看法。锁与钥的比喻似乎越来越能解释自然的许多层面，仿佛世界就是许多扇关着的门。锁与钥是相当熟悉的意象，是少数几个人类能解释身外世界的方式之一（语言和数字是另外两个）。如马斯洛（Abram Maslow）所说的：“如果一个人唯一的工具是一把钥匙，那么他会以为每个问题都是一把锁。”
有些气味稀释之后相当好闻，但未经稀释之前，却叫人退避三舍。纯麝猫香的气味如排泄物般令人作呕，但如果分成小的分量，却能转为爱情的灵药。有些气味只要一点点——例如樟脑、醚类、丁香油，就已嫌多，使鼻子迟钝，想再嗅闻其他味道几乎不可能。有些物质的气味闻起来似乎与不相干的物质气味相似（苦杏仁闻起来像氰化物，腐臭的蛋闻起来像硫黄）。许多正常人嗅觉上有“盲点”，尤其是对某些麝香；有些人则能察觉微弱、飘忽的气味。在我们思索人类正常的感觉时，想象力时常过于贫乏。在嗅觉上，我们会惊奇地发现，在我们称之为正常的曲线上，竟然有如此多样的变化。
成桶的光线
大部分的生活都会褪为背景，但艺术却在阴暗的背景上投下了一桶一桶的光线，使生命再度更新。许多作家都曾写过关于气味的精彩文章：普鲁斯特的莱姆花茶和玛德琳蛋糕；法国女作家柯莱特（Colette）的花香，使她回到童年的花园和母亲塞朵的身边；弗吉尼亚·伍尔芙对城市气息的描述；乔伊斯（Joyce）对婴儿尿液和油布、神圣与罪恶的记忆；吉卜林（Kipling）笔下的滴雨刺槐，使他想起了家和军旅生活中复杂的军营气息（“一喷……就全是阿拉伯”）；陀思妥耶夫斯基的“彼得堡恶臭”；柯勒律治在其笔记中忆及“远处的堆肥闻起来像麝香，死狗则像接骨木的花”；福楼拜狂想式地报告了情人拖鞋和手套的气味，他把它们藏在书桌的抽屉里；梭罗在月下的田野间漫步，当时玉蜀黍的长穗须有干燥的气味，越橘丛散发出霉臭，山桃的浆果闻起来“像小蛋糕”；波特莱尔纵情气味，直到他的“灵魂翱翔在香水之上，正如其他人的灵魂翱翔于音乐之上一般”；弥尔顿描述上帝神圣的鼻孔觉得好闻的气味，以及撒旦——一流的腐尸嗅闻好手（“尸体、不可胜数的猎物……行尸走肉的气味……”）所爱的味道；罗伯特·赫里克（Robert Herrick）崇拜偶像似的亲密地嗅闻其甜心，她的“胸部、双唇、玉手、大腿、脚部……全都满溢着芳香”，的确是“东方所有的香料皆散布于此”；惠特曼赞赏汗液说“香气比祈祷还美好”；莫里亚克（Francois Mauriac）的《礼服的借口》（La Robe Prétexte），通过气味想起了豆蔻年华；乔叟的《磨坊主的故事》（The Miller’s Tale），首次在文学中提到口气清新剂；莎士比亚对花朵也有精美至极的譬喻：对紫罗兰，他说：“甜蜜的窃贼，若不是从我的所爱的呼吸，你又能从哪里偷来这份甜蜜？”；米沃什（Czeslaw Milosz）的亚麻橱柜，“充满了回忆沉默的喧嚣”；奚斯曼斯（Joris-Karl Huysmans）对各种嗅觉幻想十分沉迷，酒的气味和女性的汗味充斥在他奢华、颓废，且充满享乐主义的小说——《倒转》（A Rebours）中。他提及其中一个角色时，说她是“失衡、紧张的女人，喜欢把乳头浸泡在香气中，但只有在梳子搔触其头皮时，才真正使她体验到纯粹的征服的狂喜，而且她也能在情人爱抚之时，呼吸到烟囱煤烟的气味、雨天房屋建筑的湿气，或是夏日暴风雨激起的尘埃”。
有史以来最香气洋溢的诗篇——《旧约》中的“雅歌”，虽然避免谈及身体或自然的气味，却围绕着香水和香膏，编织出浓郁的爱情故事。故事发生的背景地气候干燥，水分稀少，人们常大量地喷洒香水。已有嫁娶之约的男女，随着大喜之日的迫近，在诗句中互相倾吐爱意，以大方而真诚的称赞甜蜜地争执。当他们在一处用餐时，他是“怀中的树脂囊”，是“隐基底葡萄园中的一株凤仙花”，如“羚羊”般肌肉发达，充满光泽。在他看来，她圣洁的贞操是个私有的“园子……一口紧锁的井，是个只属于我的泉源”。她的唇“滴蜜，在你舌头底下有蜜有奶，你衣服散发的幽香，活像黎巴嫩山清新的气息和芬芳怡人的香柏树”。他告诉她在新婚之夜将进入她的花园，并列举了所有他知道他将在园中找到的水果和香料：乳香、甘松香和番红花、菖蒲和肉桂、树脂和沉香，以及一切上好的香料。她将为他织就爱的织品，充满他的五官直到洋洋满溢，她受到爱的礼赞莫名感动，充满了欲望，因此答应为他打开她花园的大门：“北风啊，醒来吧！南风啊，你来吧！吹向我的园子，使它的清香四溢吧。愿我的良人走进自己的园子，享受那里的美果。”
在帕特里克·聚斯金德（Patrick Süskind）骇人的当代小说《香水》中，主人公住在18世纪的巴黎，他是生来便丝毫无体味的人，虽然他有非凡的嗅觉：“不久他不再只闻出木材的味道，而且可以嗅出它们的种类：枫木、橡木、松木、榆木、梨木，老的、新的，正在腐坏的、已经腐朽的、长出苔藓的，甚至单一的圆木、木片和木屑——他能清楚地区分其差异，而其他人甚至连用眼睛看，也还未能分辨出差别。”他每天喝一杯牛奶，可以嗅出母牛在分泌乳汁时的情绪；外出散步时，他也能轻而易举地辨识出任何烟味的来源。他没有体味这件事吓坏了其他人，他们对他的态度非常恶劣，而这也扭曲了他的个性。最后他为自己制造了个人的气味，其他人虽不察觉，却能使他显得更正常，甚至包括如下的细微气味：“毫不显眼的气味，似老鼠般平凡无奇的气味，带有人类仍然有的酸臭、干酪似的味道。”于是他成了杀人犯——香水师，就像提炼花朵般从某些人身上提炼香味。
许多作家都曾描写气味如何诱发丰富的回忆。在《史旺之路》（Swann’s Way）中，普鲁斯特这位气味的伟大宣扬者遍及奢华与回忆深处追寻气味的踪迹，他如此描述当年一阵突如其来的情感：
我会在祈祷桌与压花天鹅绒座椅之间来回旋转，这两者总罩着缀褶的罩布，而炉火像烤派一样烤着这两者，发出令人垂涎的香气，室内的空气因此浓重地凝结，早晨露湿而晴朗的清新已“升起”，开始“凝固”。炉火向祈祷桌和天鹅绒座椅喷气，磨砺它们，向它们吹气，使它们发起成看不见却非触摸不到的乡村蛋糕，一个巨大的海绵蛋糕，而身在其中的我，等不及欣赏更坚硬、更细微、更文雅，也更干燥的食橱、五斗柜和花纹壁纸的气味，总带着未曾告白的贪婪，把自己深深埋入绣花被难以描述、饱含树脂、单调、不能消化、水果般的气息中。
狄更斯在长大成人之后，常说只要一阵粘贴瓶身标签的火糨糊气味，就会带回他早年生活中难以承受的痛苦；当年他的父亲因为破产，不得不让他到炼狱似的工厂制造这种瓶子。公元10世纪时，日本才华横溢的宫女紫式部写下了日本第一部真正的小说《源氏物语》，讲的是编织在宽广的历史与社会绣帷中的爱情故事，其中的角色包括调香师——炼金师，他们根据每个人的气味和命运调制香味。作家，尤其是诗人的真正试炼在于他们对气味的描写，如果他们描述不出教堂圣坛的香气，你又怎能相信他们能描述心灵的境界？
帝王蝶的冬宫
我们各自有属于自己的芳香的回忆，我最鲜明的回忆与一种如雾的香气有关。有一年的圣诞节，我随洛杉矶博物馆为帝王蝶计划访遍加利福尼亚州海岸，找出大量的帝王蝶，并为其贴上标签。帝王蝶喜爱躲在尤加利树林中过冬，林内芳香满溢。我第一次以及后来每次走入尤加利树林，都会突然勾起儿时感冒时用薄荷脑按摩的温柔回忆。我们先爬上高枝，用伸缩网捕捉一群蝴蝶，蝴蝶悬在高枝上摆动的金色花环中。然后，我们坐在肉质丰富的南非植物冰叶日中花密布的地面上，这种植物也是极少数能容忍尤加利树上落下的浓重油脂的植物。这些油脂驱走爬虫，除了偶尔鸣叫的太平洋树蛙，它们的声音像有人在转动保险箱的锁一般；或是有傻乎乎的蓝槛鸟想吃掉帝王蝶（蝶翼上含有如洋地黄一般的毒素），阳光遍洒的林中一片静谧，超凡脱俗，唯有寂静。由于尤加利树的水气，我不只闻到香气，而且也感觉到它在我的鼻腔和咽喉里。最吵的声响是偶尔开门时的嘎吱声，及尤加利树皮剥落，落到地面上的声音；不久其树皮就会像纸草一般卷起。我每次注视，都觉得那上面有古代书记员留下的文告，但在我鼻中，却只是20世纪50年代的伊利诺伊州，在一个该上学的日子，我却在床上暖暖地窝在被子里，安全而备受宠爱，感受到妈妈正用维氏按摩膏按摩我的胸部。那种香味和回忆，为我静静地坐在树林中处理精美蝴蝶的时光，增添了一层安宁。多么温和、充满了生气与美的蝴蝶，它们不伤害任何生物，只吮吸花蜜为食，就如古时候的神祇一般。这样的追忆在我的感官中层层交叠，带给我双重的甜美。虽然刚开始为帝王蝶贴标签引发了儿时的回忆，但其后为蝴蝶贴签条本身，却成了可诱发香味的回忆，更重要的是，它还取代了原先的回忆：一天在曼哈顿，如外出旅游时常做的一般，我驻足于街旁的花铺，正要选几朵花来布置旅馆房间。其中有两个盆子种着如银元般的尤加利树枝，树叶还是新鲜的蓝绿色，表面还有层粉质，有些叶子已破裂，释出浓烈的气味，溶入空气中。虽然我身边是第三街川流不息的交通工具发出的极大的噪声，市政工程部门的钻探以及天空凝结的乌云，我却立刻心荡神驰，恍惚间仿佛回到圣塔芭芭拉绝美的尤加利树林中。一群蝴蝶结伴沿着干涸的河床飞舞，我安静地坐在地上，由网中取出另一只金黑相间的帝王蝶，小心地为它贴上标签，再将之掷回空中，注视它一会儿，目送它安全地飞走；新标签贴在翅膀上，仿佛小肩章似的。那一刻的平和感就像波浪般在我心中涌起，浸润着我的感官。旁边一个整理花木的越南青年注视着我，我才发现自己的泪水已夺眶而出。整个过程可能只有数秒，但这些混合的香气回忆，却赋予尤加利一种近乎野蛮的力量来感动我。当天下午，我前往格林尼治村一家我很喜爱的小店，店员会用甜杏仁油为你调配浴油，或用其他芳香成分为你调制洗发精或润肤乳。我浴缸边浴架上挂有一个法国妇女每天买菜用的蓝色网袋，我在其中放了各式各样的沐浴用品，尤加利是最能使人镇静的一种。狄更斯偶然碰上的几个胶水分子，或是我偶然碰上的几个尤加利分子，怎么就使我们飘荡回用其他方式都不可及的世界呢？
体内的海洋
驱车经过夏日日落时的村庄，可以嗅到一系列味道：肥料、割过的青草、忍冬、薄荷、麦粒、青葱、菊苣和碎石路的焦油味道。旅游的喜悦之一就是偶遇新的气味。在我们进化的初期，旅游的目的并非游乐，而是为了觅食，气味是必要的。多种海洋生物必须等待食物冲刷至它们身边，或是漂到它们的触须范围内；而人类却因有了嗅觉的指引，成了游牧的人，能够出外寻觅食物、追捕猎物，选择我们所渴望的。我们更早期的和鱼类相似的祖先也用嗅觉觅偶，或是感受梭鱼的来临。嗅觉是珍贵的试验装置，能防止我们食用有毒的食物，以免它们进入我们脆弱而封闭的身体。嗅觉是人类各种感官之首，由于其效果显著，所以嗅觉组织突起在神经组织上的小节及时地长入大脑，脑半球原先只是嗅觉神经的胚芽。我们能思考是因为我们能嗅闻。
我们的嗅觉，就像身体的许多其他功能一般，是回归到进化之初我们优游于海洋时期的返祖现象。任何气味必须先溶化在水溶液中，使我们的黏膜吸收，我们才能闻到。几年前我到巴哈马群岛潜水，才明白两件事：一是我们体内有海洋，二是我们的血管反映了潮汐。身为女人，卵巢中卵子如鱼卵般进入平滑、波动起伏的海洋子宫，我们的祖先数千年前即由此发源。一思及此，我便深受感动，眼睛在水中流出泪水，使我的盐分与海洋的盐分合而为一。这一想法使我分了心，当我转身找自己的船时一无所获。不过没有关系，处处为家。
当时的神秘感使得我的通气管塞住了，越来越不舒服，直到我摘除面罩，以很奇怪的两段式动作擤了鼻子，稳定了情绪之后才变好。但我一直未曾忘记那种归属感。我们血液的主要成分是盐水，洗眼睛或戴隐形眼镜时，仍需要生理盐水；多年来女性的阴道气味也一直被描述为“鱼腥味”。事实上，弗洛伊德（Freud）的弟子费伦齐（Sandor Ferenczi）甚至在《海：生殖理论》（Thalassa: A Theory of Genitality）中宣称，正因为女性的子宫气味如浸泡沙丁鱼的盐水，才使男性想与女性做爱，男性想要回归原始的海洋——这显然是关于这个主题较值得注意的理论。费伦齐并未解释女性为什么想与男性结合。一名研究人员表示，这种“鱼腥味”与阴道本身毫无关联，而是肇因于性交后卫生状况不良，可能是阴道炎，也可能是陈腐的精子造成的。他说：“如果把精液存入阴道而不去管它，就会产生鱼腥味。”这在语源学上颇有说服力，因为许多欧洲语言中，妓女的俚语都是印欧词根pu的变体，代表腐败或腐烂，如法文中的putain，爱尔兰人所用的old put，意大利文的putta，西班牙和葡萄牙语均是puta。同性质的词还包括putrid（腐朽的）、pus（脓）、suppurate（化脓）和putorius［指臭鼬（skunk）］，Skunk这个词源自印第安Algonquin族的臭鼬字，在16、17世纪的英国，臭鼬是妓女的鄙称。我们的嗅觉和味觉不但源自海洋，而且我们也嗅闻、品尝海洋。
汗的国界
一般说来，人类的体味很强烈。人类学者李奇博士（Dr. Louis S. B. Leakey）认为我们的祖先气味更强烈，以至于肉食动物会因此觉得恶臭而避开。不久以前，我在得克萨斯州花了点时间研究蝙蝠。为了了解蝙蝠是否会如传说般缠在人的头发中，我把一只大型的印尼飞狐放在发中，结果它不但不会纠缠，而且还因为我身上肥皂、古龙水、盐分、油脂及其他气味而轻微地咳嗽起来，当我把它放回笼中之后，它像猫一般花了几分钟清洗自己，显然是觉得人的接触弄脏了自己。许多植物——如迷迭香、山艾，都散发出刺激的气味，为什么动物不能？大自然很少会放着能制胜的策略不用。当然，有些人的气味比其他人浓烈得多，智者说，褐发者“闻起来与红发者不同”，而红发者又与金发者不同。有许多有趣的证据表明，不同的种族各有不同的气味，原因在于饮食、习惯、毛发多寡。虽然这个主题使大多数科学家心生畏惧，担心自己被称为种族主义者，但这种看法却不容漠视。目前对于各国及各种族的气味，并没有多少研究，不过不论如何，一种文化“闻起来”并不会比另一种好或坏，两者只是有差异，但这种差异或许就是在种族间互相辱骂时，常用到“臭”这个形容词的原因。亚洲人的毛囊底不像西方人有那么多汗腺，因此他们常觉得欧洲人气味浓烈。日本男性有强烈体味者为数甚少，这一度还使他们不能服兵役。这也是亚洲人生活中，在房间和空气里用许多香气，而在身体上则少洒香水的原因。刺激的气味会被脂肪吸收：如果你在冰箱中放个洋葱或香瓜，再放置一盒打开的奶油，奶油就会吸收洋葱或香瓜的气味。头发也含有脂肪，因此会在枕上和椅罩上留下油迹，它也能吸收气味，如烟或古龙水的气味。与亚洲人相比，高加索人（白种人）和黑人似乎特别多汗，古龙水在他们的油脂和体温中慢慢沸滚，就像献祭时用的蜡烛一般。
体味来自汗腺，在我们刚出生时，汗腺很小，而在青春期会迅速成长。汗腺遍布在我们的腋窝、脸、胸、生殖器和肛门。有研究人员推断，我们亲吻时所感到的大部分欢愉，其实是嗅闻和抚爱对方脸庞的欢愉，因为人的气味在脸上发散。在许多国家和地区的偏远部落中——婆罗洲、西非的冈比亚河、缅甸、西伯利亚和印度，代表“吻”的字意即“嗅闻”，亲吻实际上就是持续地嗅闻爱人、亲戚或朋友的气味。在新几内亚的一个部落中，族人说再会的方式是把手放入对方的腋窝再抽回抚摩自己的身体，从而沾染上朋友的气味；其他的文化则有互嗅或摩擦鼻子作为招呼之礼的习俗。
气味的个性
肉食者闻起来与素食者不同，儿童的气味与成人互异，吸烟者闻起来和非吸烟者不同；每个人的气味各不相同，因为遗传、健康、职业、饮食、医药、情感状态，甚或情绪。正如班狄奇克（Roy Bedichek）在《嗅觉》（The Sense of Smell）一书中所说：“猎物的体味刺激猎食者，使猎食者口中生津，身体的每根神经紧绷，各种知觉均呈警戒状态。而在猎物的鼻孔中，恐惧和愤怒则与猎食者的体味有关。因此在低阶生物的生活中，每一特殊气味都随某一特定的情绪衍生，而且合而为一。”每个人都有如指纹般独特的气味。狗可以很轻易地辨识主人的味道，纵使其主人是双胞胎之一。海伦·凯勒发誓说，只凭嗅闻他人的气味，她就可判别“他们所涉的行业。木头、铁、漆和药的气味依附在工作者的衣物上……当有人快步从一处走到另一处时，我可以由其气味得知他刚去过的处所——厨房、花园，还是病房”。
对于感官极度灵敏的人来说，没有比所爱的人浑身汗湿更迷人的了。不过对大部分人而言，天然的体味并不特别诱人。在伊丽莎白时期，情人们会互换“爱情苹果”——女性把削了皮的苹果置于腋窝下，直到它浸满了香汗为止，然后再把它交给情人去嗅闻。当前有许多行业致力于除去我们天然的气味，代之以人造气味。为什么我们喜欢自己的气息闻起来如薄荷，而非“天然”的气味——腐败细菌的味道？的确，腐臭的味道可能意味着疾病：我们不太可能会被散发出不健康气息的人吸引，而过多的腐败细菌也使我们相信和我们交谈的对象是个会传染疾病给自己的人，例如他可能是霍乱患者。不过我们之所以会喜爱某一气味甚于另一气味，主要还是拜麦迪逊大道的广告商人的夸大之辞，以及我们易受欺骗的个性之赐。对香气的偏执亦贡献良多。广告商利用有创意的贪婪吓唬我们，让我们自惭形秽，认为非得用洗洁精和香液来遮掩天然的气味不可。
究竟难闻的气味是什么意思？世上最糟的气味又是什么？答案依文化、年龄和个人爱好而有不同。西方人觉得排泄物臭不可当，而马塞族（Masai，东非民族）却喜爱以牛粪装饰头发，使头发呈橙褐色并伴有强烈的气味。儿童天生喜爱大部分的气味，直到长大后受到不同的教导为止。自然学家兼动物园管理员达雷（Gerald Durrell）曾想为他位于泽西岛的动物园捉些蝙蝠，他到马达加斯加东部的罗德里格斯岛上，在网中放置他称作“面包果”的诱饵，这是一种像榴梿一样长相如刺猬的水果，其白色果肉“就像开启的坟墓与阴沟般”，散发出浓烈的臭味，是个典型的“停尸间”。这听起来真够糟糕的了。为了证明他所言非虚，我已把“面包果盛产地的罗德里格斯岛”列在未来我将要去拜访的感官之旅目的地的长串名单之上。
放屁虽然古已有之，且属自然的无法控制的事情，但通常仍令人憎恶、被视为不礼貌的行为，甚至还被当作魔鬼的气味。在《默克手册》（The Merck Manual）中，有一章“功能性肠疾”特别有趣，这章副标题为“屁”，描述了屁可能的起源、治疗方法，以及各种症状与迹象，最后还加上这段评论：
肠胃胀气的人之中，屁通过的数量与频率可以达到相当惊人的地步。曾有一项严谨的研究提到一名病人每天放屁的次数高达141次，其中包括在连续4小时中，放了70次屁。这种现象可能造成极大的心理与社会焦虑，而根据其显著的特性，也曾非正式且幽默地被描述如下：（一）“滑音式”（如拥挤电梯的形式），放气时慢而无声，有时具有毁灭性的效果；（二）括约肌舒张式，或是“噗”式，据说温度更高，味道更重；（三）断奏或打鼓式的，在私底下愉快地通过。
虽然有人提及空气污染及空气品质恶化的问题，但还没有经过充分的研究。不过在火焰附近工作的人并没有受到危害，年轻人还玩一种对着火柴的火焰放屁的游戏。这个一般说来使人困扰的症状偶尔反而会成为优点，如一名有“Le Pétomane”之称的法国人，就在红磨坊舞台上做放屁表演，因而致富。
卡宾（Alain Corbin）在他关于法国臭味、香水和社会的历史书《臭者与香者》（The Foul and the Fragrant）中，描述了大革命时代巴黎的下水道，指出在历史上，香味在烟熏消毒中扮演了多么重要的角色。烟熏有各种形式——为卫生的理由（尤其在瘟疫流行时期）、为消灭昆虫熏香，甚至还有宗教和道德理由。中世纪古堡的地板上散发出据说可以预防斑疹伤寒的灯芯草、薰衣草、迷迭香的气味。香水也常用作魔术或炼金之用，因为它意味着一种魔法。如果今天的香水广告看来夸张，那么不妨看看16世纪的例子。在一本关于化妆品的书《亚历克斯大师的秘密》（Les Secrets de Maistre Alexys Le Piedmontois）中，作者承诺他的化妆水不只让女性迷人一整晚，而且“永远”美丽。“永远”是非常严肃的广告词，应该能吸引消费者阅读广告大标题下面的小字。以下就是它恐怖的配方：“把小乌鸦从巢中取出，用白煮蛋喂40天，宰杀后以桃金娘叶、爽身粉和杏仁油蒸馏。”太绝了，除了恶臭，以及引述爱伦·坡作品的强烈欲望之外，你还必然会是个如乌鸦般的美人，栖息在永恒的屋檐上。
