菜头

菜头

菜头，也是小溪边村民的习惯叫法，城里人一般叫白萝卜。突然想着特意写上几句，是因为下午刚去超市买了一根嫩嫩的白萝卜。家里只有我一个人，一下子吃不完，就想起妈妈腌制的菜头饼。马上发微信问嫂子如何腌制菜头饼。菜头饼，是小时候在冬季里常吃的菜，几乎每天都会吃到，是下稀饭最好的咸菜，咬着爽爽脆脆的，那份感觉一直留在心头。

菜头，对小溪边的村民来说，是众多蔬菜中分量很重的菜。可以说，菜头全身都能吃。刚长出来的菜苗，小小的，叫鸡毛菜，可以做玉米糊。长大了，菜头的产量特别高，用处也更多了。菜头缨，可以做梅干菜。菜头种子，通常是爸爸自己将长得最大最漂亮的菜头留着养老开花结籽，那菜籽就留待来年再种。一个长长大大圆圆的菜头，可以刨成一片片薄薄的皮，挂在篱笆上晒干收藏，叫菜头皮，一年到头可以做各种菜的作料，擀面皮或手擀面时，可以放菜头皮增量调味，也可以与猪肉一起炖，味道就更美了。一到冬天，挂满白色菜头皮的篱笆，远看就像下了一场大雪，成为一道独特的风景。

除了菜头皮，妈妈还喜欢将菜头切成粗细不一的丝，煮熟晒干，放在泥瓦罐里藏起来。长长的像小手指一样粗的，叫菜头咎，要先在锅里煮熟后再捞出来晒干，样子看着像番薯条，可以与肉一起炖，也可以泡软后切成米放油单炒，吃着糯糯的、甜蜜蜜的，也是当年常见的一道菜。刨成丝的，叫菜头丝，是妈妈的最爱，尤其是在做饺饼筒时，妈妈会在炖猪肉后留下的肉汤里放上一把菜头丝，煮好后卷进饺饼筒里，会提味不少。但姐姐和我更喜欢新鲜的菜头丝。于是，只要我回家过年，大年三十做饺饼筒时，准备的十多道菜中，就会同时出现新鲜的菜头丝和干的菜头丝，不明真相的邻居见了，甚感奇怪。妈妈就笑呵呵地解释一下。

2009年2月7日，我回家过年时，妈妈拔了地里的菜头，做她的大餐：猪肉皮炖菜头。

以前，妈妈最爱做的菜就是爸爸最爱吃的猪肉皮炖菜头。猪肉皮是一次次买肉后积攒下来的，等存到一定的量，妈妈就会炖一次菜头。爸爸喜欢糯糯的肉皮和味道鲜美的菜头，这道菜，一直吃到他去世的前几天。菜头炖了几个小时后软软的，入口就化，营养又好。后来条件好了，就时常买大块的肥瘦都有的猪肉炖菜头。这道菜，我略作改革，换成了排骨炖菜头，外加豆泡及香菇、蘑菇等，在砂锅里小火炖上三个小时左右，满屋飘香。这么改革的原因是这年头超市里的猪肉味道不怎么样，我们一般不买，要买就买点上好的排骨。先生最喜欢吃豆泡，而豆泡和菜头都是吸油的，加了香菇之类的，汤会更鲜美，两者相结合，就成了我的招牌菜。

在国外游学时，要是在租住的地方请客，通常我都会做上这道菜，有肉有蔬菜，还有鲜美的汤，再炒上几个蔬菜加凉菜，招待三五位朋友，就不在话下啦。朋友们赞不绝口时，我就戏称是用“家传的秘方”做的。要是没有豆泡，就可以用比较老的豆腐代替，味道也差不多，只是没有金黄色的豆泡颜色好看一些。第一次买菜头时，不知道白萝卜怎么说，就说“white carrot”，老外一听就笑着说，那叫“radish”，拿出来的就是我想要的菜头，此后我就一直记得这个单词了。若在出锅前，再加点绿绿的韭菜，这道菜就色香味俱全了。

家中嫂子的一道招牌菜是牛肉炖萝卜。在街头镇车站边上有一家名叫全牛宴的三标牛肉店，他家卖的牛肉全县有名，不少城里人会特意开车来买他家的牛肉。他家有自制的卤，买牛肉时会赠送的。嫂子就用他家的牛肉加菜头，放上生姜、一点辣椒，加上那份特制的卤，用高压锅大火煮开，小火焖上15分钟，就是一道美味的菜，可谓人见人爱。无论是小聚还是寿宴上，都是最讨人喜欢的。

除了做菜，菜头的另一重要用途就是可以腌制成菜头饼。嫂子在微信中说，有两种做法：第一种只放盐，菜头切成厚一点的一个个圆饼，一般按10斤菜头3两盐的比例，将菜头与盐搅拌均匀后，静放着等好多水出来后再装瓶，过上十天半月就可以吃了，味道清脆爽口。关键一点是菜头一定要嫩，出水多就不必加水了。第二种是糖醋菜头，菜头可以切成小薄片或小条，加冰糖、少量盐、少量醋，糖要多一点，腌下去放上一两天就可以吃了。两者各有所长，前者腌制的时间长，可存放的时间也长些。小时候，妈妈总是拿比较大的泥土罐来腌制，一次会切上大大的四五个菜头，腌制好后，全家6口人能吃上好几个星期。后者，腌制时间短，放不了几天就要坏掉，每次只能腌制一小瓶。

今天下午，突然想起妈妈腌制的菜头饼的味道，嫂子说了配方和方法后，我马上动手腌制了一小瓶糖醋菜头，不知味道是否会与妈妈腌制的一样？

随记于2016年12月17日