闲话岭南粥品
中国有一句老话说：“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口岸，省垣华洋杂处，舳舻云集，豪商巨贾，囊囊充盈，口腹恣飨。所出菜式，自然精致细腻，力求花样翻新。调羹之妙，易牙难传，要说岭南风味，足堪味压江南，也不为过。
我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼半天的了。
广东粥约分两大类。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛头煲来煮。这种容器是圆桶形的，有一尺七八寸高，圆径七寸，煮的时候用井水大火煲三小时，米粒都溶化了，加一点精盐，再佐以油条送粥，清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒一盘龙门粉佐粥，那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他的《瘦园诗草》中，有一首七绝：“玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六街。”就是咏啜粥之作。
一是“斋粥”。是在白粥翻滚后，加上猪骨头、干贝、大地鱼同煮，用来做及第粥、鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥，其实是大荤，当初为什么取名斋粥，实在令人莫测高深。
鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥（鲜鸭烧鸭并用）。
鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍，只要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家，有鲸鱼肠肚、鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁，当年梁均默（寒操）兄曾经吃过，并且给吴连记写了一张“饘粥恣啜，味胜椒浆”小条幅，以彰其美。到了民国二十四（1935）年以后，大概世界限制捕鲸，来源困难，在广州就不容易吃到鲸鱼粥了。
虾粥正宗做法，是将明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾肉质不及渤海湾的对虾细嫩。我觉得要吃虾粥反而是软壳小虾仁来得明透鲜美。
在广东，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可胜数。在粥里加猪肉丸、猪肝、猪粉肠叫三及第，加青鱼、腰果、猪心叫五彩及第、七星及第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼是鱼及第，加虾是虾及第。总之，广东吃粥，花样繁多，真是一时说之不尽。
有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理员跟我说：“您府上三代跟广东都有渊源，今天早上特地准备一锅广东的梁公粥给您尝尝。在西北，鱼龙虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还不输岭南风味呢！”粥一上桌，敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花、酱姜丝、芫荽、胡椒粉、油条、薄脆无一不备。鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。
我问管理员，既然是鸡粥，为什么要叫梁公粥呢？他说：“这种粥是前几年梁寒操先生指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南宾西来，我们会准备一餐来招待，吃过的人人赞美，所以成了迪化省府名点了。”
新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，均默兄美食之名，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都是好啖成性，自然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：“我只告诉他们鸡粥的正宗做法，他们觉得好吃便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇的小乡镇有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更腴美甘鲜呢！”
我虽好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾唇。在广东谈吃，真是五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有机会再慢慢地谈吧！
