北平的烧饼油条

北平的烧饼油条

去年在美国遇见几位去国多年的老友，看见他们天天吃三明治、热狗、汉堡，有一位朋友说：“又到了塞餐的时候了。”看他们万般无奈、食之无味那种神情，真是替他们心酸。我问他们想吃点什么中国味的东西，他们一致说：“只要是中国式的餐饮，无论南北口味，在海外住久了觉得样样都好吃，尤其每天吃早点，就想起烧饼油条豆腐浆来了。”当年刘大中第一次回国，下飞机的当天，就跑到永和去吃烧饼油条喝豆浆。大概去国日久，人人都有点馋烧饼油条，外带着有点思乡的情形。

烧饼油条在台湾，无论哪个县市，大街小巷磕头碰脑都是这种早点摊子，可是要找一个合乎标准的摊子，那简直是凤毛麟角百不得一。也不知道是哪位先生出点子，夹油条的烧饼一律是长方形，有的起酥，一碰就碎，要不就是两张薄皮撕都撕不开，也没法夹油条。台湾炸油条，大概都跟江苏徐州府学的，尺寸倒是不小，几乎有一尺直直的长条，姑不论油条炸得酥不酥、脆不脆，虽然说烧饼夹油条，可是烧饼跟油条的大小不成正比，有如七尺壮汉盖着小孩被单，护头不盖脚，等于肚子上搭了一块毛巾，并且还不能使劲捏，因为烧饼原本酥得弱不禁风，若再用力一捏，烧饼也就粉身碎骨不成其为烧饼夹油条了。天津人讲话：“这不是糟改吗！”所以无论归国学人如何向往烧饼油条，也始终引不起我对它的食欲。

回想当年在北平吃早点，让我最难忘怀的是马蹄烧饼。虽然也是薄薄两张皮，面上少许白芝麻，可是软而不酥，润而不油，夹上长圆形的油条，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隐泛油香，充肠适口。如果不夹油条，换上柔红腴美的清酱肉，那就更美了。

马蹄之外，还有一种驴蹄，烧饼面上沾的芝麻略多，刷上一层糖浆，瓤儿充实，拿来就大腌萝卜或是酱疙瘩吃，倒也别有风味。不过驴蹄跟马蹄不同时出炉，不知是什么人立的规矩，所有烙驴蹄烧饼的，一律下午出炉，这大概就是所谓食必以时的古风吧！

大陆的小磨香油芝麻酱都是特别考究的，假如附近有座油坊，必是香闻十里了，所以大陆烙的芝麻酱烧饼也特别香。一般说来，麻酱烧饼要比马蹄的尺寸略大点，因为芝麻酱烧饼可以白嘴吃，要是夹别的吃食，就把瓤儿掏出来，吃素的夹雪里蕻炒黄豆芽，吃荤的最好是夹上红柜子的猪头肉。吊炉烧饼是北平特有的，抗战胜利后，在北平已经很难吃到吊炉烧饼。由于这种泥坯做的炉，是用一根铁链子吊在墙上，所以叫吊炉，已经没有几个手艺人会搪这种吊炉。据我猜想，现在的北京，吊炉烧饼，可能久已成为历史名词了。

发面小火烧，是北平财政商业专门学校一个工友研究出来的。他在打扫课堂之余，就烙小火烧，炸小套环油条给同学们吃，后来扩及青年会米市大街一带，所以这种发面小火烧，夹上迸焦酥脆的小套环吃，只有东北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃过了。

讲到油条，北平的花样可多啦，除了长套环、圆套环、小套环是正宗夹烧饼来吃的油条外，还有糖饼儿、糖三联。前者是一块圆糖饼，后者比核桃大一点、三个圆骨朵儿相连，因为所含面粉多带点甜味，可以单独吃，不必配任何一种烧饼。还有一种叫薄脆，天津叫它糖皮儿或锅鼻儿，把油面擀成长方形，下锅一炸，薄能透明，泡在豆腐浆或是粳米粥里补上吃，也非常落胃。

上海早上吃的是棱形烧饼，不油不腻，倒也不错。喜欢吃油的，上海的油酥饼也不错，手艺好的做出来的香脆酥润兼而有之，到台湾还没见有人做过。苏北有一种草鞋底烧饼，形状就如同一只草鞋，又不是洋白面打的，可是面香醇厚，别具风味。如果家里炼猪油剩下的油渣，拿到烧饼铺让他把猪油渣打烧饼，就是打一只，师傅们也是欣然和面，脸上没有丝毫不高兴的表情。想起大陆农村淳朴可爱的乡情，真令人有不胜今昔之感。