从腌面、三及第汤、捶丸，浅探客家人的美食态度
美食，是穿越时空的使者。
在美食接触味蕾的瞬间，你便能感知来自不同时空的记忆，尤其是带着童年记忆的故乡美食。故乡山的味道、水的味道、草的味道、天空的味道，轰然打开，全来了。
即便不是本地人，也能从美食中触类旁通一些道理。2014年，王力宏先生在演唱会结束后吃消夜，遇到梅州腌面，直呼简单美味，并感悟到了做音乐与做美食的同理哲学。的确，食物要美，既简单，又不简单。所以古人会悟出“治大国如烹小鲜”的奥义。
上好的美食，不仅有寻味者自己的记忆，还有久远的文化美学，不妨用心体会一下。
盛行于梅州的是腌面。兰州有牛肉拉面，武汉有热干面，重庆有小面，成都有担担面，南京有鸭血粉丝汤，大同有刀削面，郑州有烩面，西安有
面，而梅州，有腌面和三及第汤。
腌的本义，是渍肉。《说文》里这样解释“腌”字：左边是肉，右边是把盐覆在肉的表面上，这就是腌，即“用盐浸渍食物”。客家人把“腌”字进一步扩展，变成一种新的烹饪方法，例如腌面、腌粉，在已烫熟的食物中覆上调料后搅拌，使其美味又不失营养。
正如“酿”字的本义是利用发酵作用制造酒、醋、酱油等，客家人把“酿”变成一种新的美食制作方法，就是“把素食掏空后装入肉制馅料做成荤素结合的食品”，比如酿苦瓜、酿豆腐、酿青椒、酿黄瓜、酿茄子、酿肠……
腌和酿这两种烹调手法的创新，都可以更快更高效地使食材本味进行调和渗透，让营养更加丰富。客家耐人寻味的烹调方式还有很多。比如盐焗鸡的“焗”，原意是用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。到了客家这里，那些盐焗鸡、焗咸鱼、盐焗鹌鹑蛋等是指将盐或净沙子下锅炒热，再将食物用莎草纸或者蕉叶包好，埋入热沙或热盐中，盖紧锅盖，用慢火焗熟。
梅州腌面（客名君 摄影）
酿苦瓜（图虫）
酿豆腐（图虫）
客家盐焗鸡（图虫）
梅县味酵粄（客名君 摄影）
客家人历史上经历了六次大迁徙，从中原陆续来到赣闽粤地区，这里的山地和气温更适合种植水稻，而非小麦。因此，客家人的点心多是以稻米做的粄，模拟中原的饼食。食材的创新带来了崭新的口感，客家人用稻米造出了各种各样的粄，发粄、甜粄、糯米粄、艾粄、笋粄、老鼠粄、味酵粄……不下百种。
《乾隆嘉应州志·物产》中载：“麦，大小二种，亦有百日麦。”梅州的本地麦过去产量极少。梅州腌面萌芽于水路运输发展的20世纪20年代
，外贸渐次繁荣，大量外来的面粉进入面粉和鱼露，从汕头经过火船、电船运输到梅城各个码头。精制面条大规模生产供应则始于20世纪40年代中后期，机械制作的面条得以普及，价格下降。现代腌面加三及第煮汤搭配，则是在20世纪80年代中期肉类充足供应之后。
要做出上好的正宗腌面，简单而又不简单，从中可见客家人对食物的态度。
首先，要选择高筋生面。客家人普遍不喜欢“绵绵坨”的面条或者粉条，而偏爱口感筋道、Q弹的面。
其次，面的做法讲究速度。把生面放进水里烫熟，面条上下翻滚，颜色渐从暗白变成淡黄，快速拨动几次，然后用网漏捞起。拨动要快，让面条迅速被热力缭绕，并沁出小麦的香气。面捞起后，将事先用猪油爆好的蒜蓉、葱花加上鱼露等调料浇在面上，老板娘就可以端出来了。
再次，料的制作讲究鲜香。把蒜蓉磨碎，用油（多用猪油）煸至金黄脆香，加上适量盐和鱼露炒透捞起。此乃腌面是否好吃的关键。
鱼露是什么？在黄豆较少的地区，人们常用鱼露来替代酱油，特别是在闽粤沿海或东南亚地区。以鱼、虾为原料发酵而成，汁液呈琥珀色，味道鲜美。据说鱼露含有十几种氨基酸，其中赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丙酮酸、富马酸、琥珀酸等为人体必需，还有独特的牛磺酸。好的鱼露是腌面味美的重要法门，但不易买到，其做法在美食纪录片《风味人间》中介绍过。
也有人用沙茶代替鱼露做腌面。沙茶酱起源于马来地区，后传至潮汕，盛行于闽粤地区。配料有花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。
深琥珀色的鲜美鱼露（图虫）
蒜蓉辣椒酱是腌面的标配（客名君 摄影）
梅州腌面的调料中还有一味当地产的蒜蓉辣椒酱。不同于四川麻辣、贵州酸辣、湖南咸辣，梅州蒜蓉辣椒酱以当地产的小米椒为主料，集结蒜香、酸爽和甜辣各味，层次丰富，十分开胃。可我从小不吃辣，妈妈说吃辣会让小孩子眼花、散神。
除此之外，腌面就没有其他调料了。客家人向来用料简单，却要烹出好吃的本味，这个烹饪要求既简单又非凡。“捞七捞八”就失去了“君臣佐使”的主次之分，按梅县的说法，那将导致“味道唔清楚”。客家盐焗鸡的用料就是一只原生态好鸡，外加盐、姜，不超三样，连水都不加。可见，客家美食的做法本质上是一种基于经验的knowhow，一种state-of-the-art。这种art在客家之地的村夫农妇手中，展露无遗。
客家人对食物原生态本味和鲜味的苛求反映在很多方面，完全照搬孔子的要求：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食……”食物必须新鲜洁净、维系本味，才能入口。至少我从小在梅县的所见就是如此。梅州客家作为老广的一部分，对食物其实极其挑剔，不好吃、不新鲜、不清楚、不生态、不靠谱的食材，会被毫不犹豫地嫌弃，哪怕在饥馑年代也是如此。
梅县捶丸，取法周天子“捣珍”古法（客名君 摄影）
捣珍法做的牛肉丸、“跳丸炙”（客名君 摄影）
捶丸汤，也是梅州早餐常见的美食。就这梅州捶丸，在北京就做不了。需要凌晨现取鲜肉，并在取后一小时内将鲜肉（猪、鱼、牛皆有）反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，再勺舀成丸，称为捶丸。捶丸，就是《礼记》所载中原“周八珍”之一的“捣珍”，当时是专供周天子享用的，至鲜至美，即“脄（同‘脢’，夹背肉）。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉”。在梅州，以叶剑英元帅家乡——梅县丙村的捶丸最为上品，丙村捶丸大、圆、嫩、鲜、弹，十分有辨识度。
这大概是客家人对中原美食文化的传承，像孔子一样食不厌精，天天享用周天子的美食。除了书里周天子的宫廷厨房和梅州街边的小饭馆，世上其他地方就没见过和这完全一致的做法，也做不到那么精致、那么鲜美。潮汕著名的撒尿牛丸在口感、鲜度和本味方面是远不及梅县丙村捶丸的。其效果在南北朝贾思勰的《齐民要术》中被称为“跳丸炙”，因其弹性能跳而名。
腌面搭配的汤，叫三及第汤。这是用早晨刚取的生鲜猪瘦肉、猪粉肠、猪肝，加上新鲜野菜叶子做的汤。
三及第汤的营养、美味用当地俗话说，就是：“早上一碗三及第，上山打虎有力气。”三及第汤被广东省文联、省民间文艺家协会、《南方日报》评为“广东省传统特色小吃”，在世界长寿乡——蕉岭县长寿食品评比会上，被评为十大长寿菜肴之首。
一看“三及第”这个名字，就知道客家人极其看重功名，崇文重教。读书人多，连喝个猪杂汤，也命名为“三及第”，似乎想从一碗汤里面体验“一朝看遍长安花”的鲜爽。在科举时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称“三及第”。有文章说三及第来自清末粤西状元林召棠（广东吴川吴阳霞街人），林状元喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠煮汤。不过，林状元是吴川人，在梅县之外却较少见三及第汤，故事逻辑不成立，大概率此汤应是梅县人自己发明的搭配和做法。
腌面、三及第汤（客名君 摄影）
客家人吃青菜，从自家菜地里采摘后马上清炒，那种自带氨基酸的鲜甜，实乃最高级的“人间至味是清欢”。在梅县，三及第汤用的野菜叶堪称一部药食同源的小书，体现了客家人就地取材用于日常养生的习惯和智慧，以及喜好“食野”的饮食特点。这也是源自中原文化，客家人喜欢吃的很多野菜在《诗经》里都是当时中原的主菜。比如苦荬菜，就是“薄言采芑”的“芑”，其他地方则少见有种的，在北京根本买不到；比如梅州家家户户春天必吃的蕨，是“言采其蕨”的“蕨”，别的地方吃蕨远不及客家地区那么盛行，且品种也不一样；还比如“生葛”和红薯叶子，在客家常吃，其他地方则不多见。
三及第汤的配菜（客名君 制图）
尤瓦尔·赫拉利在《人类简史》中说，与其说人类掌控了小麦，不如说小麦把人类掌控了。客家人喜吃野菜，缓和了这种被稻谷和小麦掌控的局面，直接在生态中获得营养，反客为主，或者将本地野菜驯化，取其口感和适应性，不失为一种生存之道。
三及第汤中的野菜有明目清肝的枸杞叶、健胃消食的萝卜青（缨）、清热解毒的一点红、能降血压的鬼针草、清热除火的甜菜叶、止咳消炎的白苞蒿（珍珠菜）、止血生津的苦荬菜等。
梅州人做汤，一定要够“清楚”，君臣佐使不能乱，乾坤朗朗做好汤。五指毛桃汤就是五指毛桃味，苦瓜汤能品出苦瓜清香，枸杞汤能有枸杞清气。“唔清唔楚”“捞里捞窖”的混沌汤，则免谈。
做三及第汤，须先把粉肠洗净（必须洗净）、切段，猪肝、瘦肉切薄片，下花生油、盐、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由腔骨（客家人又叫“筒骨”）熬制的沸腾汤底中，用筷子搅拌至刚熟，最后加上野菜叶，撒适量盐，出锅。少量薯粉可以让三及第的味道更可口，肉更嫩。
汤端出来的时候，野菜叶子清香滑嫩，猪肝回甘绵长，粉肠绕绕韧韧，猪肉清甜可口，汤底味道鲜美、营养丰富。一口香面、一口清汤，这就是客家人心目中的标准吃法了。
此外，客家人也常用加红曲米的酒糟、石扇咸菜梗做三及第汤，则又是另一种温补和营养。如此，客家美食简单，而又不简单。民间日常，拿出烹小鲜如治大国的心态来，做出周天子的美味“捣珍”，做出名雅、味鲜、本真、让人寻味的“及第汤”，才叫正宗。
引自《梅州日报》2018年9月17日第9版“文化公园”版．
同上.
