菜羹香
赵大年
改革开放三十年，北京像长了翅膀似的飞向现代化，“一夜之间的汽车城”，“地铁、高速、航空的立体交通”，“中国的硅谷”，“新奇建筑鸟巢、水立方、水上珍珠大剧院”，“规模空前的奥运会”，种种美誉加身之际，人们重新发现布衣暖、菜羹香，最好的饮料是白开水，最美的景致是绿地蓝天——人类亲近大自然的基因万年难改，生活在“钢筋水泥大森林”里又想返璞归真。
一群北京作家出访东南亚，时髦的话题也是生态环境和绿色食品。泰国作家协会主席素瓦·卡拉迪洛在欢迎会上夸耀曼谷水果，榴莲、荔枝、菠萝、椰子、芒果，一口气儿数了十几种，发誓请我们样样品尝。我也说出十几种北京的萝卜，心里美、大红袍、象牙白、鹅蛋圆、水蔓菁，如数家珍。只是难坏了翻译，他比画着说这又长又大的白萝卜形同象牙，大家鼓掌。而水蔓菁呢？他先说，这种扁圆的萝卜制作成酱菜水疙瘩，又软又面，没牙的老太婆喜欢吃，大家只笑不鼓掌。再说猪八戒也爱吃，西域国王款待唐僧师徒的斋宴就有金针、木耳、莴苣、蔓菁，这一解释更复杂了，幸亏猪八戒名扬海外，他爱吃的一定是好东西，大家热烈鼓掌。
隔年素瓦先生率团回访北京，白天游览颐和园，晚宴桌上就有一盘心里美萝卜雕刻的万寿山佛香阁。他惊叹不已，起身拍照，又问：“《红楼梦》里有没有关于雕花萝卜的描述？这幅照片可以带回去做插图。”原来他的兄弟他威·卡拉迪洛正在翻译文学名著《红楼梦》，难点是书中大量的诗词。有个真实的笑话，英译毛泽东诗词里，“我失骄杨君失柳”被直译成“我失去骄傲的杨树，你失去了柳树”。有人规劝他威先生节译，舍去诗词。然而他威本人就是诗人，坚持全译。他做了多年准备，包括支持自己的华裔妻子读完北京大学中文系，让她先把《红楼梦》诗词的意思讲透，再由夫君自己用泰文写成诗。我们为他威先生严谨的治学精神叫好。至于盘子里的萝卜花，我说，色香味形器，是中华饮食文化的艺术统一，他威夫人攻读于北大，想必吃过这绿皮红瓤的心里美萝卜，它可以当水果吃，爱吃萝卜不吃梨，小贩吆喝的也是“萝卜赛梨啦！”
萝卜是北京人喜爱的菜。而菜，历来似乎并不显赫，难入典籍。朱元璋的“高筑墙，广积粮，缓称王”策略被毛泽东演绎为“深挖洞，广积粮，不称霸”，时差六百年，二人重视的都是粮。毛泽东说，手中有粮，心中不慌。军事家都懂得，兵马未动，粮草先行。人口大省四川也有句名言，储粮安天下。大概只有缺粮的时候才提到了菜，喏，糠菜半年粮。瓜菜代。饥民面带菜色。如今有个新名词，曰“菜篮子工程”，是北京的市长们必须抓紧的大事情。在大米白面、鸡鸭鱼肉充足的岁月，北京人不分男女老少，又向大观园里的宝玉黛玉看齐了，惧肥厌甘，没有新鲜青菜怎么行呢？
民以食为天。这个天，包括蔬菜。皇帝佬儿的餐桌上要摆四十样菜肴，他当然吃不了，一样尝一口也吃不过来，只为了好看。原来好看也是好吃，乃有“秀色可餐”之说。吃不过来，派生了“滥竽充数”，可惜呀，《宰相刘罗锅》里的荔浦芋头不是也让乾隆爷大快朵颐嘛。
北京建都八百五十五年了，是全国文化中心，然而蜚声中外的八大菜系里没有北京菜。我看就因为地处北纬四十度，无霜期不足半年，四季供应鲜菜困难多多。
北京的蔬菜有粗细之分。细菜种植在园子里，“一亩园，十亩田”，说的是比粮田费工耗资，农艺要求甚高，由菜把式莳弄，园头管理。我见过菜把式播种小葱，先将细如纸屑的葱籽含在嘴里滋润片刻，再均匀地喷到阳畦里。阳畦，是精心打造的苗床：挖成二尺深、四尺宽、六尺长的畦，挖出来的土在北面筑起矮墙以挡风，低凹平整的畦面是拌了有机肥料的细碎壤土，向阳、保温、保墒，早春二月就可以抢播各种细菜了。此时平地尚未解冻，也可在风障地——挡风苇箔南侧的向阳地面“顶凌播种”小白菜、小油菜、小菠菜、小葱、小水萝卜，它们全都冠以小字，因为不等它长大，阳春四月就得上市，是北京百姓一年当中最早吃到的鲜菜。小葱拌豆腐，虾皮小白菜，小水萝卜尤其是萝卜缨蘸酱，都是爽口清热的大众美味。而阳畦里的细菜则另有乾坤，它们在聚合太阳能的温暖小气候里超前生长，到一拃多长就要移栽了。茄子、黄瓜、青椒、西红柿这些细菜的秧苗要带土移栽，也就是用小铁铲把每棵秧苗根部的土壤切割成小方块，菜秧要带着这块土一同移栽，以免伤根。移栽是很累的活儿。园子里那批小字辈儿的鲜菜刚上市，就得抓紧整地、刨埯。阳畦里起出来的菜秧要飞快地移栽到埯里，避免跑墒和冷风飕根。起苗的菜把式最辛苦，趴在阳畦边上，大头朝下倒控着，干半天儿脸都肿了。我是北京市农机研究所的科技秘书，知道农机部把我们列为国家的蔬菜机械研究所，任务就是研制菜田使用的农机具，然而“自古种菜如绣花”，农艺复杂，怎样才能实现蔬菜生产机械化呢？起初，我们在西郊四季青公社设计了一种阳畦板凳，让菜把式坐着起苗，大受欢迎，美其名曰“半机械化”，其实就是改善了一点劳动条件。
八大菜系里没有北京菜，北京城里却有它们的名店名厨。加之皇宫御膳坊，上百座王爷府，上千家士大夫宅邸，都有高级厨师和菜班子，他们选购蔬菜十分挑剔，黄瓜要顶花带刺儿，菠菜红根鹦鹉嘴，葱白盈尺，香椿寸芽。哈，您可知道，黄瓜秧开花坐果之后，这小小乳瓜是顶着花朵生长的，长到七八寸长，黄瓜特有的香味最浓、肉质最佳的时候从架上摘下来，若不轻拿轻放，或者隔几天出售，这瓜尖上顶着的花儿就会脱落，浑身的毛刺儿也被磨掉了。菠菜的红根又好看味道又甘美，是在土里埋了一冬，叶败根活，来年开春重新生出绿叶的越冬菠菜，活像一只只红嘴绿鹦鹉，漂在黄澄澄的鸡汤里是何等诱惑。一尺多长的葱白也是培土埋成的。而香椿芽，要在早春刚长到一寸左右就掰下来，又嫩，香味又浓郁，一如江南雨前采摘的细茶毛尖。经过宫廷御膳、府邸家宴、名店名厨的百般挑剔，百年挑剔，才逼出了京郊菜农这一整套高超的园艺学。
