第三章 混蛋杂种

混蛋杂种

中学家事课里学了一道菜﹕三色混蛋。简单，而且万无一失，除非不小心买了个臭鸡蛋。三个鲜鸡蛋，三个煮熟的咸鸭蛋（切丁），三个皮蛋（切丁），加两匙油，葱花（不需放盐），和鲜鸡蛋一起搅拌均匀，烤盘上抹油，倒进去烤二十五分钟，拿出来切成自己喜欢的大小薄片，漂亮整齐、方便美味，吃起来带点奶酪香，夹片小黄瓜另有风味。

村上春树是个从文字到饮食都混种的现代作家，《寻羊冒险记》里他让不知所措的主人公在给地板打完蜡之后，开始烹煮一道鳕鱼子奶油意大利面，用白葡萄酒与酱油入味。这是酱油与葡萄酒的复合食谱，意大利乌鱼子凉面的变种（Capellini Freddi con Bottarga），北海道的特产鳕鱼子与意大利细面条搅拌，是就地取材的创意食谱。

意大利人将腌金枪鱼或鲔鱼卵加盐风干成的乌鱼子，当作夏天的家常开胃菜，经过食家的创造改良，成为风行各地的鱼子酱凉面。切成薄片的风干乌鱼子晶莹剔透如琥珀，村上用的是北海道新鲜腌制的鳕鱼子，粒粒晶莹，口感独特，风味绝佳。

有一个关于海门（R.I.P.Hayman）——一个生活里永远有奇迹发生的男子的故事。他这一生两次逃离了他所生长的纽约，一次是1971年越战期间，被征召入伍，因为反对战争，于是带了一把曼德林，搭了便车南下去墨西哥，一路沿途卖唱。危地马拉、萨尔瓦多、洪都拉斯……走过一个国家又一个国家，两年之后回到纽约。

第二次是十年后的1980年，他在哈德逊河边的耳馆（Ear Inn）经营当时纽约唯一的现代音乐杂志（EAR Magazine），约翰·凯基（John Cage）、菲利普·格拉斯（Philip Glass）这些人都是伙伴。耳馆是超过百年的古迹建筑，也是纽约著名的鬼屋之一，从阁楼上的窗口可以望见哈德逊河景。

耳馆楼下是餐馆，厨师是早年从福建跳船来的移民，终年窝在厨房那个燥热隐蔽的地方，但做菜创意十足，大胆发明中法混合的新品味。招牌食谱是一道法式马铃薯泥（Hachis Parmentier）：去皮煮熟的马铃薯，加上奶油、鲜奶、盐、胡椒捣成泥状，再将煮熟的菠菜与煎过的香肠碎肉拌在一起。当时在纽约没餐馆卖这道法国乡下农夫的家常菜，耳馆的声名由是而起。

这里的厨师用酱油调制美奶滋，称之为毛奶滋（maonnaise），居然也独树一帜。他们把中法食谱混合调制，创造了新口味，成为当时纽约复合美食（Fusion Food）的滥殇。

耳馆的菜式大受欢迎，风靡纽约，众多食客慕名而来，耳馆遂成曼哈顿西边河的热门食店。那时，那一带还荒凉，哈德逊河上的风呼呼的，可以吹到大门口，附近码头萧条冷淡，屠宰场亦是近在咫尺，黑手党就在那个地盘活动。

也许是黑手党不喜欢看到那么多无关的人进出他们活动的范围，也许从头至始就是一场误会。有一天夜里，耳馆里来了神秘访客，告知海门﹕他有指令要取海门的命。但见了海门，觉得他是个坦率正直的汉子，私下便放他一条生路，让他在天亮之前消失在纽约城，永远不要再让他看见。

海门于是连夜逃亡，直奔台湾，在师大学了两年中文。1982年回到纽约，发现那个杀手已经死了，真相无从追查。他猜想当初大概是弄错对象，因为他从未从事犯罪活动，往来皆文艺之士，跟人无冤无仇无瓜无葛。

耳馆迄今犹在，但老态龙钟。耳朵（Ear)已经剥落，楼梯摇摇欲坠，屋顶已经倾斜在一边。由于是政府立法保护的古迹（1817年，James Brown所建），未得批准不能随意更修，但烟囱就要倾倒，全体员工从厨师到服务生都参与进抢修烟囱，这些人倒真能叠砖块，道理大概与端盘子类似，都是靠着一双手的平衡与操劳。

那个“耳”字的由来，也是因为原来是个吧“BAR”，在古迹保护法法规不允许更改的情况下，机灵的海门就悄悄将“B”字右边的耳朵打通，成了“E”字，BAR于是成了EAR，一直沿用至今。

这么多年来耳馆还是一样的师傅，一样的菜单，一样的价钱，一样的美味，厨师不费吹灰之力就能做好热腾腾的美食，那里的气氛永远亲切、欢乐，从厨师到侍者，没有人不是快乐地工作，生意也一直鼎盛。不贪婪，不取巧，他们给员工足够的报酬，给客人地道诚实的食物，赚多的钱用来继续维护耳馆那栋陈年又闹鬼的古迹。

你绝对可以信任那里的食物，因为耳馆恐怕是全美唯一没有冰箱也没有微波炉的餐馆。不是他们故意不买，而是厨房没有足够的空间放这些设备，换句话说﹕他们的伙计每天一早就上市场采购，厨房里永远没有隔夜或冷藏的食物。

纽约市新颁布的法令规定﹕如果任何餐馆、食品店一旦被发现有“齿噬活动”（Rodent Activity），找到证据就罚款，一粒屎罚一百美金。因为附近工地有个老鼠窝，有次不幸殃及耳馆，市长的垃圾特遣队（Dumpster Task Force）检查员在他们的厨房角落找到两百粒老鼠屎，被罚款两万元。那些鼠辈在肇祸之后逃之夭夭。直到工地的鼠窝被捣毁，耳馆才得以免除这类无妄之灾。

早年曾在耳馆吃过白酒煮青蚵、软壳蟹，二十年后的2005年再访耳馆，吃着一样的菜，在一样的壁饰与一样暗淡的灯光下，仿佛时光倒流。

海门也已步入中年，成为一个航海专家，继续写书、作曲、周游四海。耳馆所在的那条春街（Spring street），现在名店林立，地价非凡，只有一个耳馆老老旧旧，破破烂烂，但客人依旧恋恋难舍，谁都不愿意看到它的改变或消失。

复合美食（Fusion Food）是二十一世纪的饮食趋向，更是纽约这个城市的风尚。在厨师们纷纷背离传统的时代，纽约人更不在意欧洲推崇的米其林指标，大胆创新，日新月异。

亚洲复合美食（Asian Fusion）将越南、印度、泰国、中式菜肴与西式烹饪互相启发创造，酱油可以做意大利酱汁，XO酱成了许多厨师们的调料配方。菜式口味更新求变，一个餐馆卖多种菜式，湖南菜馆也卖寿司、鱼饼。

二十一世纪的纽约堪称寿司城市，寿司生鱼争霸整个城市人的肠胃。I love Shu-shi！经常可以听人这么说，从企业家到知识分子到家庭主妇，每个人都爱寿司—当今派对里最时髦、最普遍也最方便的轻食。

寿司森巴（Shusi-Sumba）早在纽约蔓延燃烧，生食周三，芥末周四，嘉年华周末烧烤……日本人大量移民巴西，拉丁爵士夹带日本芥末，加入烧烤热情，陪伴寿司的冷冽素净，流传到纽约这个大熔炉里，寿司吧台上便出现了森巴热舞。这是我们的混种（hybrid）时代，食物里的文化交融。

人们对新口味的追求，使许多过去没有被人食用的菜种成了高级饮食的新宠。日本的水菜（mizuna）,味道带着芥末的辣与苦，叶子如槭树，一般清炒或煮汤，西方的吃法是与其他生菜叶子包装起来作综合色拉，风行美洲、欧洲。

远菜，或叫菜远，在广东菜馆里是最廉价最普遍的，一年四季都有，天天吃嫌腻，不吃又想念的一种家常菜，类似台湾的甘蓝菜，相较于西方的青椰菜，也是廉价、长青，毫不起眼。这菜远在新潮的菜馆里，被放进绿咖哩海鲜中，味道不清明，卖相也邋遢，但对那些从未见识过菜远的人，新的经验就是一种味觉的冒险。

菜心，矮矮肥肥，茎白叶绿，生生脆脆，比小白菜浓烈，也更甘甜爽口。西式餐馆用酱油、香油、芝麻粒调了当生菜吃。广东菜里的白菜球，矮矮的一小丛伞状，圆圆的小朵小朵的嫩叶子，带点芥末与白菜的辛辣，与蒜蓉清炒当肉排或肉类的垫衬。

日本的菊蒿（shungiku），有与茼蒿类似的清香还带点辛辣，拌色拉或做汤用。紫苏大概可以比拟欧洲的迷迭香，虽然质地相貌迥异，但都是那种吃进嘴里满口芳香、通心舒畅的香料食材。越南菜和泰国菜里的香茅、莱姆、鱼露、味噌、香油、芝麻、梅汁、核桃酱……都已经是西方厨师常用的配料。如果你吃到蒲公英色拉，一点也不足为奇。

广东菜里的海鲜酱到了香港以外的地方成了合兴酱，广东话发音，外人一点也无从知悉合兴酱到底是啥东西，就像英国人吃炸鱼排用的那一瓶咖啡色的非酱油非茄汁的酸酸辣辣甜甜的HP酱。

纽约著名餐馆厄伦（Aquavit and Ringo）的主厨马克·山缪森（Marcus Samuelsson）用咖啡豆做酱汁，放肆大胆地以小豆蔻、玉桂、焦糖浆（caramel syrup）、高汤、意式咖啡（espresso）、酸奶酪与奶油调制成酱汁，类似烧烤与烟熏的综合效果，但又多一份中亚口味；还有以巧克力汁与小豆蔻（cardamom)、酸奶酪调制的咖啡酱，用来配烤鸭肉或鸡胸，吃的时候，多了份意想不到的咖啡香。

巴黎顶级旅馆之一的四季，推出巧克力SPA，以可可粉加蔓越莓、薄荷调成护肤膜，让皮肤柔细光滑之外还散发淡淡的可可香，迷倒无数名媛仕女。

新式食谱之抽象，研读菜单之复杂，让吃饭成了一种想象。纽约东方文华饭店的菜单，鲟鱼搭肥鹅肝配以日本lulu酱（海产里提炼的调料），青菜用大吉岭胡桃油拌炒，谷粮里有山核桃。食谱详列各式食材与配料，俨如一本巨细靡遗的研究报告，不时还要劳驾随侍在旁的服务生解答疑难困惑，点个菜还真需要点工夫和学问。

美食《概念设计》（Concept Food），表现人对食物的想象、创造以及人与食物之间的关系，一道菜不再是单纯的盘子与食物，其中色调、结构、口味……从视觉到味觉，无不追求感官的愉悦美好。端到你面前的从开胃小菜到甜点，都是一件小小的装置艺术，立体而多彩。

现代饮食讲究新意，不只是食材物种的新，也是菜式口味的创意，新奇的品相，带给现代人味觉上的新意与刺激。寻觅新食材的高手，云游四方，寻找稀有食材，以满足饕餮永不知足的贪婪口欲。香港有个叫Peter的采食人，经年云游东南亚各地，搜索各种稀奇鲜见的食材，转卖给星级饭店与高级餐馆，成为餐饮界炙手可热的人物。为了满足饕餮的猎奇口味，好厨师都想拥有一点独特的秘方以夸耀于同行或标新立异。

美国厨师安东尼·伯尔顿周游列国的饮食猎奇之旅，被摄制组拍成吃遍天下的纪录片，成为电视的热门节目。

美食囊括了文化中最细腻最艺术的形式，它是感官的探索与发现。未来的饮食倾向将更趋于清淡。有点像今天的食疗，融入各种崭新的原料和食材，甚至用迄今为止仍未被人知晓的野草、蔬菜、肉类、鱼类，以及目前被认为不可食用的东西，做成色香味美的全新菜肴。

味觉是人类最丰富、最细腻的体验，也是记忆与感官在岁月里相互磋磨的共生体。每个成人约有一万个味蕾，以酸甜苦辣涩咸辛麻分别散布在口中不同部位，每一个味蕾约有五十个味觉细胞忙碌地将信息传送到神经细胞，让大脑有所知觉。

我们依靠这些布满喉舌颚咽的雷达去品尝地球上近两万种食物。对口味的感受与喜好亦因人而异，这差异与遗传有关，而唾液也随心情而变。忧郁症患者渴望碳水化合物，以便提升沉闷的情绪；恋爱的人总想吃巧克力，也是因为挡不住甜蜜的诱惑。