第一章 食米族类

第一章 食米族类

食米族类

你还没吃够米饭?

怎能?我怎能把米饭吃够?那是从生到死不离不弃的活命根本,这就像问一个人:你还没把空气吸够?还没把钱花够?

有些事天经地义,至少,二十多年前白米饭对我的意义就是如此。亚洲热带出生的食米人种。

我在马可家,马可是当年男友,出身在教养良好的犹太家庭,那里是美国东岸富裕的高尚住宅区,居住的人家都以懂得吃中国菜为时尚,有些人家里还收藏着中国文物字画,或者,起码都在博物馆里看过一些相关的展览。他们跟中国人的交往,多半止于礼仪社交层面,而马可居然从台湾带回来一个非犹太族裔的黄种女子,在那矜持保守的白人住宅区,引起了小小的骚动。他们对中国菜好奇,也都想见识一下我这个能做麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香茄子的东方女子。他们还想让我去鉴定鉴定家里收藏着的字画,要我解释丰子恺画里的诗句或花瓶上的汉字是什么意思,那些瓷器是什么年代的,还有康熙乾隆那些人像到底是什么人的祖宗等等。好像我是一个活着的中国文物字典,谁都想从我这里见证一下地道的中国。

他们也都觉得豆腐很神奇,而且似乎必须懂得豆腐,才能真正领会中国菜的奥秘与精髓。所谓subtle,那是他们的说法,抽象、纯粹、淡远、清醇等等如禅公案,吃豆腐就像品尝俄国鱼子酱、法国鹅肝那样,豆腐是中国食物里的精神代表,文化承传。

我于是成了克理褔兰小镇的上宾,每逢周末都有人家开着车来接我带他们去中国城采购,然后去他们的厨房示范中国菜的烹饪,他们都认真学习观看,不敢随便插手、动口,而且都小心随侍在侧,供我任意使唤。我也总把厨房搞得鸡飞狗跳,让大家看得目瞪口呆,慌得手忙脚乱,然后吃得开心得意;饭后再观赏他们的宝贝,说些我自己都不确定的话语,好些草书隶篆我读不懂,更多的图章签名宛如天书。

那些日子我过足了厨师瘾,俨然文物通,天天都吃中国米饭。

一个月后的某顿晚餐,马可的父亲面对餐桌闷声不响,憋着唇苦着脸,一点没有要举筷进食的意愿。忍了好久,他终于长叹一声:O—E—Vei—(古意底绪语﹕我的天啊),他终于说﹕“我吃够中国米饭了!”这才恍然大悟:不是每个人都像我这样有一副米饭肠胃。马可的爸爸抗议﹕他不要吃太多淀粉,胆固醇会升高,好像餐餐给他大碗米饭那是刑罚,惩戒犯人的过错。

这是饮食观念的启蒙。我自此意识到大碗大碗吃米饭的粗陋—所谓饭桶。

这才逐渐学会了精巧细致,主食是鱼肉,米食、土豆只是伴吃副品。台湾早期以农为本,大部分的人口是劳动人民,每天一早就要吃饱肚子出门去干活,菜不过是为了下饭。

马可妈妈私下问我﹕“你在台湾这么久都没吃够米饭吗?”

没等我回答,她就告白﹕其实,米饭加中国菜是无与伦比的绝配,世界上没有任何食物可以如此可口而且百吃不厌,是她完全无法抵挡的诱惑。

原来,马可的妈妈是个地道的中国菜迷,大学时代还是佼佼校花,马可父亲为了追她,投其所好天天请她吃中国菜;追到手之后,美丽窈窕的校花已经不再窈窕,结婚之后,变圆又变胖。自此,寻遍中西名医,尝试瑜珈、针灸、节食、运动等各种减肥法,终归无法还原过去的美好身材。

胖有什么灾难?满柜子都是华丽诱人却无法穿上身的漂亮衣服:丝的、镂花的、镶珠的、手工刺绣的……总之,舍不得丢掉又没机会穿,也不肯死心,总以为自己很快会瘦回来。这样,就过了二十年,儿女都已经长大成人结婚生子,才把那些珍藏数十年的宝贝衣服都给了孙女和媳妇,给不掉的才送去救世军二手店。

那些衣服,就如此叫人失魂落魄。衣服不死,留着女人一生的青春与华丽的梦想,它们都有魂魄。衣服跟女人似有这样的契约,不只是穿它,还爱它,恋它,难舍难弃,最后只能在衣服里悼祭青春容颜。衣服是女人一生的美丽倩影。

世事难料,二十多年后,我已经不再天天吃米饭和中国菜。大米、小米、荞麦、燕麦、煎饼、烙饼、土豆、面条、比萨……无所不吃。幼时家里米缸大得可以当澡缸,缸肚贴着一个写着“满”字的红纸,空着的时候,可以躲进去玩捉迷藏。现在已经没有米缸,超级市场米一小包一小包地,袖珍地卖,两公斤糙米两个人一个月未必吃得完。中国超市里大包大包二十磅装的白米,给人如此亲切温暖而富足的感觉。

反而是一包小小的米有了各式各样吃法,也吃过各式各样的米。美国北方人本来不吃米,北美干冷也不适合播种稻米,一般人看到大包大包的米,既不敢信任它的质量,也不知道它的吃法,都习惯包装整齐的各类食品,上面清楚地注明出处、产地、来源、成分、保存方法与烹煮方式。

结果,出现了一个聪明的“Uncle Ben”(食品连锁企业公司),把米小磅小磅地包装,算好养分、卡路里,告诉你一包米四人份,用四杯清水大火煮滚后,细火慢煮十五分钟,盖住焖熟后拌着各式菜肴一起食用。

电视广告上大肆推销“Uncle Ben’s rice”,广告词特别强调班叔叔的米饭粒粒分明、会弹能跳。所有吃惯蓬莱米或日本锦米的东方族类,一吃班叔叔大米就明白那独立自主、能弹会跳的米粒跟中国肠胃之格格不入,既干硬乏味又没有嚼劲,自然也无所谓饭香。你绝对无法用那种米熬出粥来,因为那种米久煮不烂,那也正是他们所认为的优点,我们所嫌弃的缺点。有如与西方人论辩《龙门客栈》与《卧虎藏龙》,他们热爱李安胜过胡金铨,因为从没机会认识真正的“武侠”,李安却合了他们胃口,抓住他们的心。

仅管如此,“Uncle Ben”改变了北美人的饮食习惯,让人们接受了米类食品,而且进一步推出调好味道的各种盒装米,只要加点油和水,将米倒进锅里煮熟就是香喷喷的一道佳肴,比炒饭方便省事,味道也有多种选择,米食种类也逐渐增加,班叔叔米饭是以长期在市场上屹立不衰。

印度、巴基斯坦特产的香米巴斯马蒂(basmati),馨香细致,是米类中的小家碧玉。习惯了蓬莱米口感,初始会觉得巴斯马蒂干硬内敛,像个倔强硬颈的小不点。在买不到蓬莱米的城市住过一些时日之后,不知不觉爱上了巴斯马蒂,它暗自攻陷我的肠胃,使我对蓬莱米的黏稠香糯,生出过度甜腻之感。

这香米袖珍,带劲,咀嚼后粒粒芳香,与咖哩、酸奶酪是绝配。味道与蓬莱米之黏弹糯软非常不同,口味也各异。如果用女人来比喻,蓬莱米就是白白嫩嫩娇生惯养,香米练达世故耐人寻味。

以核桃、蒜蓉、香菜、盐、胡椒拌优格,配香米吃,很原始自然,单纯又不单调,大概像纳博科夫小说里的少女洛丽塔吧!纯洁里含着无邪的挑逗!

印度人用藏红花心(saffron)煮香米。saffron是由花蕊里采集而来的纤细花丝晒干而制成的香料,一百五十朵藏红花蕊才制成一克saffron,可说是一种淫荡的香料,磨成粉后顿失操守,轻易就能跟任何食物勾搭,但又是香料里的黄金。伦敦一般杂货店里有卖(可见印巴移民之多,saffron之必要),用比火柴盒更小的盒子,盛稀疏一撮,一盎司要价四英镑,两次就用完。那香气飘渺悠远,如一缕勾魂的幽香,伴随神秘的诱惑与想象,煮出来的米饭除颜色澄黄之外,还散发着蛊惑人的异香。

野米是细细长长坚硬有劲的棕黑色米柱子,原本不是米类,又称菰米,分布在北美与印地安人居住区,中国大西北也有,稀少而珍贵,一般与其他谷麦类混合同煮。市面上出售的大多是人工栽种品种,煮熟后迸裂对开,香气十足,用橄榄油、醋、盐、胡椒、核桃、意大利香菜、红椒粒(或西红柿粒)与切块或捏碎的菲达奶酪拌成色拉,美洲欧洲都普及;以核桃代替腰果,以煎香鸡块代替奶酪,撒点杏仁片,这是英国厨神奈姬拉的食谱,带着印度风味。

加了绿豆煮的红米与印度的小扁豆(lentil)一样香稠有味。小扁豆是美食者的新欢,有绿、棕、橙三种颜色,圆圆扁扁非常可爱,在印度与意大利本是日常食品,加洋葱、红萝卜、芹菜熬成浓汤,是快餐店常见的汤饮。它比绿豆细稠,也没有绿豆壳的渣滓之感,与米饭同煮,综合起来的质感与豆香,就像米饭里加了豆腐又比豆香浓艳。素食者以洋葱、草菇、红萝卜炒香之后,加一片桂叶煮扁豆米饭,比炒饭清淡,味道也爽口芳香。

Couscous属于中东食品,很适合亚洲的气候与口味。模样、味道有几分似小米,但烹煮更简便,开水煮开后盖着闷几分钟,稍凉后用叉子挑松,跟任何炖菜肉汁都搭配。它带点稠劲,但又不黏腻,容易纠集成型,意大利餐馆里经常是把它放在一个小容器里,倒扣出来一个完整好看的杯型叫波伦塔(polenta),也可切片煎或炸。

中东、南美地区的吃法大多是用橄榄油、柠檬汁、盐巴、碎洋葱、西红柿粒加很多香菜或薄荷叶与甜脆的青辣椒粒调拌而成,郊游野餐带上,作学校便当都方便。纽约、伦敦超市里有现成盒装,与米饭色拉、寿司、凉面一起在熟食部卖,足够与面包三明治相抗衡。

紫红色的黑糯米有诡异暧昧的颜色,含铁质,营养丰富,滋补气血,具有特别的米香,如熟女气息。一粒粒带着爆发力似的,咬了就能感受到米震动在齿间,轻轻激荡起欢喜,煮熟了加糖、椰浆与切片的鲜芒果一起吃,真有热带浓烈的情调,是一年四季都合宜的养生泰式甜点。夏天吃凉的,冬天吃热的,风味各异。苏州农民管它叫血糯米,与莲子同煮加冰糖撒上桂花,做甜食。

意大利人的奶酪米饭(risotto),可以加青蚵、墨鱼、虾子、蛤蜊,也可以配野菇。做这米饭需要耐心,因为做的时候需要不断搅拌,最好是跟自己心爱的伴侣或三姑六婆在炉子边,絮絮叨叨,不知不觉饭香飘然而至,大功告成,然后一起分享这热闹鲜艳、多汁多彩的海鲜锅饭。一个人煮一个人吃太费周章。有些菜真是喜欢热闹,有些菜就是孤僻。比如韩国泡菜,尖酸刻薄,就得一个人失恋的时候窝在角落里,和着眼泪一起咀嚼吞咽其辛辣之味。

毕加索、海明威都喜欢这道米饭。海明威在西班牙的日子,经常用它当宴客食谱。中国米饭其实也可以如此炮制,偷懒的方法是炒个洋葱加几粒西红柿,煮稠后放入剩饭与海鲜,加入帕玛森奶酪粉搅拌后盖起锅子,小火焖个六七分钟,调味后起锅加罗勒或香芹点缀,不比意大利式米逊色。

希腊酸米汤虽然口味独特但并不易讨好。初次在纽约联合国附近的希腊餐馆喝这种酸米蛋汤,觉得单调乏味,几次之后才尝出柠檬酸溶进米饭与蛋汁所形成的特殊风味。这是非得细心宽容,否则便会错失的一道汤饮,余味无穷。至于米布丁这种从南欧风行到北欧的甜食,它不够细致,又容易饱涨,想做得好还需要慢工细活,恐怕只有吃着它长大的人才能对它情有独钟。

欧洲在历史上主要是以小麦为主要农作物,一直到马铃薯传入才有所改变。美洲人过去从未见识过小麦,墨西哥人主食是玉米。拜全球化之赐,现代人的餐桌上大米、小米、扁豆、荞麦、面条、烙饼样样俱全,我们的胃从未有过如此丰饶的选择。

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