第一章 食米族类

食米族类

你还没吃够米饭？

怎能？我怎能把米饭吃够？那是从生到死不离不弃的活命根本，这就像问一个人：你还没把空气吸够？还没把钱花够？

有些事天经地义，至少，二十多年前白米饭对我的意义就是如此。亚洲热带出生的食米人种。

我在马可家，马可是当年男友，出身在教养良好的犹太家庭，那里是美国东岸富裕的高尚住宅区，居住的人家都以懂得吃中国菜为时尚，有些人家里还收藏着中国文物字画，或者，起码都在博物馆里看过一些相关的展览。他们跟中国人的交往，多半止于礼仪社交层面，而马可居然从台湾带回来一个非犹太族裔的黄种女子，在那矜持保守的白人住宅区，引起了小小的骚动。他们对中国菜好奇，也都想见识一下我这个能做麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香茄子的东方女子。他们还想让我去鉴定鉴定家里收藏着的字画，要我解释丰子恺画里的诗句或花瓶上的汉字是什么意思，那些瓷器是什么年代的，还有康熙乾隆那些人像到底是什么人的祖宗等等。好像我是一个活着的中国文物字典，谁都想从我这里见证一下地道的中国。

他们也都觉得豆腐很神奇，而且似乎必须懂得豆腐，才能真正领会中国菜的奥秘与精髓。所谓subtle，那是他们的说法，抽象、纯粹、淡远、清醇等等如禅公案，吃豆腐就像品尝俄国鱼子酱、法国鹅肝那样，豆腐是中国食物里的精神代表，文化承传。

我于是成了克理褔兰小镇的上宾，每逢周末都有人家开着车来接我带他们去中国城采购，然后去他们的厨房示范中国菜的烹饪，他们都认真学习观看，不敢随便插手、动口，而且都小心随侍在侧，供我任意使唤。我也总把厨房搞得鸡飞狗跳，让大家看得目瞪口呆，慌得手忙脚乱，然后吃得开心得意；饭后再观赏他们的宝贝，说些我自己都不确定的话语，好些草书隶篆我读不懂，更多的图章签名宛如天书。

那些日子我过足了厨师瘾，俨然文物通，天天都吃中国米饭。

一个月后的某顿晚餐，马可的父亲面对餐桌闷声不响，憋着唇苦着脸，一点没有要举筷进食的意愿。忍了好久，他终于长叹一声：O—E—Vei—（古意底绪语﹕我的天啊），他终于说﹕“我吃够中国米饭了！”这才恍然大悟：不是每个人都像我这样有一副米饭肠胃。马可的爸爸抗议﹕他不要吃太多淀粉，胆固醇会升高，好像餐餐给他大碗米饭那是刑罚，惩戒犯人的过错。

这是饮食观念的启蒙。我自此意识到大碗大碗吃米饭的粗陋—所谓饭桶。

这才逐渐学会了精巧细致，主食是鱼肉，米食、土豆只是伴吃副品。台湾早期以农为本，大部分的人口是劳动人民，每天一早就要吃饱肚子出门去干活，菜不过是为了下饭。

马可妈妈私下问我﹕“你在台湾这么久都没吃够米饭吗？”

没等我回答，她就告白﹕其实，米饭加中国菜是无与伦比的绝配，世界上没有任何食物可以如此可口而且百吃不厌，是她完全无法抵挡的诱惑。

原来，马可的妈妈是个地道的中国菜迷，大学时代还是佼佼校花，马可父亲为了追她，投其所好天天请她吃中国菜；追到手之后，美丽窈窕的校花已经不再窈窕，结婚之后，变圆又变胖。自此，寻遍中西名医，尝试瑜珈、针灸、节食、运动等各种减肥法，终归无法还原过去的美好身材。

胖有什么灾难？满柜子都是华丽诱人却无法穿上身的漂亮衣服：丝的、镂花的、镶珠的、手工刺绣的……总之，舍不得丢掉又没机会穿，也不肯死心，总以为自己很快会瘦回来。这样，就过了二十年，儿女都已经长大成人结婚生子，才把那些珍藏数十年的宝贝衣服都给了孙女和媳妇，给不掉的才送去救世军二手店。

那些衣服，就如此叫人失魂落魄。衣服不死，留着女人一生的青春与华丽的梦想，它们都有魂魄。衣服跟女人似有这样的契约，不只是穿它，还爱它，恋它，难舍难弃，最后只能在衣服里悼祭青春容颜。衣服是女人一生的美丽倩影。

世事难料，二十多年后，我已经不再天天吃米饭和中国菜。大米、小米、荞麦、燕麦、煎饼、烙饼、土豆、面条、比萨……无所不吃。幼时家里米缸大得可以当澡缸，缸肚贴着一个写着“满”字的红纸，空着的时候，可以躲进去玩捉迷藏。现在已经没有米缸，超级市场米一小包一小包地，袖珍地卖，两公斤糙米两个人一个月未必吃得完。中国超市里大包大包二十磅装的白米，给人如此亲切温暖而富足的感觉。

反而是一包小小的米有了各式各样吃法，也吃过各式各样的米。美国北方人本来不吃米，北美干冷也不适合播种稻米，一般人看到大包大包的米，既不敢信任它的质量，也不知道它的吃法，都习惯包装整齐的各类食品，上面清楚地注明出处、产地、来源、成分、保存方法与烹煮方式。

结果，出现了一个聪明的“Uncle Ben”（食品连锁企业公司），把米小磅小磅地包装，算好养分、卡路里，告诉你一包米四人份，用四杯清水大火煮滚后，细火慢煮十五分钟，盖住焖熟后拌着各式菜肴一起食用。

电视广告上大肆推销“Uncle Ben’s rice”，广告词特别强调班叔叔的米饭粒粒分明、会弹能跳。所有吃惯蓬莱米或日本锦米的东方族类，一吃班叔叔大米就明白那独立自主、能弹会跳的米粒跟中国肠胃之格格不入，既干硬乏味又没有嚼劲，自然也无所谓饭香。你绝对无法用那种米熬出粥来，因为那种米久煮不烂，那也正是他们所认为的优点，我们所嫌弃的缺点。有如与西方人论辩《龙门客栈》与《卧虎藏龙》，他们热爱李安胜过胡金铨，因为从没机会认识真正的“武侠”，李安却合了他们胃口，抓住他们的心。

仅管如此，“Uncle Ben”改变了北美人的饮食习惯，让人们接受了米类食品，而且进一步推出调好味道的各种盒装米，只要加点油和水，将米倒进锅里煮熟就是香喷喷的一道佳肴，比炒饭方便省事，味道也有多种选择，米食种类也逐渐增加，班叔叔米饭是以长期在市场上屹立不衰。

印度、巴基斯坦特产的香米巴斯马蒂（basmati），馨香细致，是米类中的小家碧玉。习惯了蓬莱米口感，初始会觉得巴斯马蒂干硬内敛，像个倔强硬颈的小不点。在买不到蓬莱米的城市住过一些时日之后，不知不觉爱上了巴斯马蒂，它暗自攻陷我的肠胃，使我对蓬莱米的黏稠香糯，生出过度甜腻之感。

这香米袖珍，带劲，咀嚼后粒粒芳香，与咖哩、酸奶酪是绝配。味道与蓬莱米之黏弹糯软非常不同，口味也各异。如果用女人来比喻，蓬莱米就是白白嫩嫩娇生惯养，香米练达世故耐人寻味。

以核桃、蒜蓉、香菜、盐、胡椒拌优格，配香米吃，很原始自然，单纯又不单调，大概像纳博科夫小说里的少女洛丽塔吧！纯洁里含着无邪的挑逗！

印度人用藏红花心（saffron）煮香米。saffron是由花蕊里采集而来的纤细花丝晒干而制成的香料，一百五十朵藏红花蕊才制成一克saffron，可说是一种淫荡的香料，磨成粉后顿失操守，轻易就能跟任何食物勾搭，但又是香料里的黄金。伦敦一般杂货店里有卖（可见印巴移民之多，saffron之必要），用比火柴盒更小的盒子，盛稀疏一撮，一盎司要价四英镑，两次就用完。那香气飘渺悠远，如一缕勾魂的幽香，伴随神秘的诱惑与想象，煮出来的米饭除颜色澄黄之外，还散发着蛊惑人的异香。

野米是细细长长坚硬有劲的棕黑色米柱子，原本不是米类，又称菰米，分布在北美与印地安人居住区，中国大西北也有，稀少而珍贵，一般与其他谷麦类混合同煮。市面上出售的大多是人工栽种品种，煮熟后迸裂对开，香气十足，用橄榄油、醋、盐、胡椒、核桃、意大利香菜、红椒粒（或西红柿粒）与切块或捏碎的菲达奶酪拌成色拉，美洲欧洲都普及；以核桃代替腰果，以煎香鸡块代替奶酪，撒点杏仁片，这是英国厨神奈姬拉的食谱，带着印度风味。

加了绿豆煮的红米与印度的小扁豆（lentil）一样香稠有味。小扁豆是美食者的新欢，有绿、棕、橙三种颜色，圆圆扁扁非常可爱，在印度与意大利本是日常食品，加洋葱、红萝卜、芹菜熬成浓汤，是快餐店常见的汤饮。它比绿豆细稠，也没有绿豆壳的渣滓之感，与米饭同煮，综合起来的质感与豆香，就像米饭里加了豆腐又比豆香浓艳。素食者以洋葱、草菇、红萝卜炒香之后，加一片桂叶煮扁豆米饭，比炒饭清淡，味道也爽口芳香。

Couscous属于中东食品，很适合亚洲的气候与口味。模样、味道有几分似小米，但烹煮更简便，开水煮开后盖着闷几分钟，稍凉后用叉子挑松，跟任何炖菜肉汁都搭配。它带点稠劲，但又不黏腻，容易纠集成型，意大利餐馆里经常是把它放在一个小容器里，倒扣出来一个完整好看的杯型叫波伦塔（polenta），也可切片煎或炸。

中东、南美地区的吃法大多是用橄榄油、柠檬汁、盐巴、碎洋葱、西红柿粒加很多香菜或薄荷叶与甜脆的青辣椒粒调拌而成，郊游野餐带上，作学校便当都方便。纽约、伦敦超市里有现成盒装，与米饭色拉、寿司、凉面一起在熟食部卖，足够与面包三明治相抗衡。

紫红色的黑糯米有诡异暧昧的颜色，含铁质，营养丰富，滋补气血，具有特别的米香，如熟女气息。一粒粒带着爆发力似的，咬了就能感受到米震动在齿间，轻轻激荡起欢喜，煮熟了加糖、椰浆与切片的鲜芒果一起吃，真有热带浓烈的情调，是一年四季都合宜的养生泰式甜点。夏天吃凉的，冬天吃热的，风味各异。苏州农民管它叫血糯米，与莲子同煮加冰糖撒上桂花，做甜食。

意大利人的奶酪米饭（risotto），可以加青蚵、墨鱼、虾子、蛤蜊，也可以配野菇。做这米饭需要耐心，因为做的时候需要不断搅拌，最好是跟自己心爱的伴侣或三姑六婆在炉子边，絮絮叨叨，不知不觉饭香飘然而至，大功告成，然后一起分享这热闹鲜艳、多汁多彩的海鲜锅饭。一个人煮一个人吃太费周章。有些菜真是喜欢热闹，有些菜就是孤僻。比如韩国泡菜，尖酸刻薄，就得一个人失恋的时候窝在角落里，和着眼泪一起咀嚼吞咽其辛辣之味。

毕加索、海明威都喜欢这道米饭。海明威在西班牙的日子，经常用它当宴客食谱。中国米饭其实也可以如此炮制，偷懒的方法是炒个洋葱加几粒西红柿，煮稠后放入剩饭与海鲜，加入帕玛森奶酪粉搅拌后盖起锅子，小火焖个六七分钟，调味后起锅加罗勒或香芹点缀，不比意大利式米逊色。

希腊酸米汤虽然口味独特但并不易讨好。初次在纽约联合国附近的希腊餐馆喝这种酸米蛋汤，觉得单调乏味，几次之后才尝出柠檬酸溶进米饭与蛋汁所形成的特殊风味。这是非得细心宽容，否则便会错失的一道汤饮，余味无穷。至于米布丁这种从南欧风行到北欧的甜食，它不够细致，又容易饱涨，想做得好还需要慢工细活，恐怕只有吃着它长大的人才能对它情有独钟。

欧洲在历史上主要是以小麦为主要农作物，一直到马铃薯传入才有所改变。美洲人过去从未见识过小麦，墨西哥人主食是玉米。拜全球化之赐，现代人的餐桌上大米、小米、扁豆、荞麦、面条、烙饼样样俱全，我们的胃从未有过如此丰饶的选择。