前言

中国菜，历史悠久，可以上溯到商朝的伊尹。早在周朝时，即出现被称为“八珍”的名馔。秦至南北朝，伴随着经济文化的发展，及大量域外蔬菜传入中国，菜肴的发展格外迅猛。汉代娄护发明“五侯鲭”，是中国最早的杂烩菜。马王堆出土的竹简上记有菜肴上百种。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有两百多种菜肴。由于佛教的传入和流行，其所倡导的斋食理念逐渐产生影响，使素菜得到进一步发展。隋唐时，胡人文化加剧影响中原地区，胡人菜肴也渐渐形成气候，不可忽视。

宋代，中国文化、经济迎来高峰，中国菜也出现了一个高峰。汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜等名目繁多。当时，市场上已有标明南、北、川味的菜点，中国菜的主要流派在宋朝时已经形成。

元明清三代，北方游牧民族文化剧烈影响中国，菜肴的发展也受到了很大的影响。在文化的融合中，满汉全席等出现并大大改变了北方人的饮食习惯。随着信奉伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜在中国菜中渐占一席之地。中国菜的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜又融合了一些西菜的特点。

中国幅员辽阔，不同地域，地理、气候、物产、人文环境差异极大，导致各地形成了不同的菜系。唐宋时，南食、北食即各成体系，至清末，八大菜系已然形成，为鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽。可谓眼花缭乱，且各个特色明显，决不至于搞混。

人生在世，吃饭乃头等大事。一顿不吃饿得慌，一天不吃，就得头晕眼花，五脏庙轰鸣作响。人人爱吃，谁都跑不了。著名的吃货，春秋时，有食指常常大动，终因吃而杀掉郑王的公子宋；晋朝时，有为了吃口鲈鱼而辞官归隐的张翰；宋有贡献了一道千古名菜的东坡居士；明有那个在《金瓶梅》里把做菜写得精细入微、花样百出的兰陵笑笑生；清有大文豪袁枚，干脆写了部《随园食单》，列了326种饭菜的做法，烹饪的种种技巧全部包含，简直不能再全；近有留学归来不回家，先去饭庄吃一嘴的梁实秋先生，真是不胜枚举，吃货文化源远流长啊。

本书精选现代文人大家谈吃的文章41篇，其中不乏梁实秋、汪曾祺等老饕。许多文章中菜的做法可直接当做菜谱，读者朋友们切不可轻慢看之矣，切记切记。