吃在北平
吃在北平
唐鲁孙
北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。民国初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。
饭庄子
说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铁铅大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修褉，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百八来桌。
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我，我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来，这个问题才算解决，可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了。
北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根儿底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的“翠盖鱼翅”，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同
好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫“翠盖鱼翅”。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润、荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。
北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺。究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。
此外河塘还产鸡头米（又名芡实米，南方入药用），普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来祛暑消酒，的确令人心畅神怡。这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人。
记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒，周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集，就是用会贤堂“时鲜冰碗”招徕的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫“财神爷大聚会”，“时鲜冰碗”起名叫“聚宝盆”，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”读如“渣”），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，撒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个“桂花皮炸”，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男女名角都不愿意在那儿唱堂会，怕出岔子），比较新式点；同和堂虽然没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，知己小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”，舍间跟他们交往多年，笔者也仅仅吃过一回。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。春笋切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鸭掌”。自从民国二十几年歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道了。
聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫“炸响铃”。自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了。这儿缴捐，那儿纳税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺，叫“天福”的，外带肉杠，生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟“天福”街里街坊，做了多少年买卖，红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客），交往深厚。有“炸响铃”这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒，比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。
南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同同兴堂。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行。
他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”，所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不澥，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
白石老人齐璜生前最欣赏他家的“烩三丁”，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的“烩三丁”，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗“烩三丁”。彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃，一时传为美谈。后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭，都要叫个“烩三丁”来尝尝。
他家“枣泥方谱”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿有好有坏。郎家园有一种紧皮枣，晒干之后，个儿不大，可是肉厚香甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖，蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。
方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费玉策做徒弟，在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来，做了三份儿。可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局，线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生。后来北平名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店，每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒，可惜都没带到台湾来，否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢。
其他还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜，在此处不再多谈，下面再说第二种饭馆子。
饭馆子
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了。
北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”。据说东兴楼是一位山东荣成老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。
先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀，最要紧配料是香糟。
东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫“东三和”，大概在明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着“皇庄老酒”四个大字，就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温醇浥浥的酒香。
此外，“盐爆肚仁”、“炸肫去边”、“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大瓷盘上菜，顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心。您如果问他们为什么不多炸几块？堂倌一定回说这是牙口菜，嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘，一人来上七八块，腮帮子都嚼酸了，后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋，实际就是乌龟仔，叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鲜且嫩。台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已。
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错，灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”，抓起来像口袋，放在碟子里两层皮，就是淮城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来，玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凡是小酌客人来吃，回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一甜一咸，才有汤包给您吃呢。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份儿了。
北平隆福寺街有一家北方馆，介乎饭庄饭馆之间，叫“福全馆”，正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多，大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失空斩》，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏，就是在福全馆唱的。
他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大罩棚底下，邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂、晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味。
南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸），交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。
笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”，肉丝切得特细，而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦、炸得不透、塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者，可以说虚此行矣。
宣武门外半截胡同有个广和居，算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒、逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居。潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜。可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业了，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼“同和居”揽了过去。
提起同和居，也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“砂锅居”。由于柳泉居太吊脚，砂锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。
同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名。中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。
另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着。只要西太后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空，谈起来也算一段小掌故呢。
前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子，门口是两扇广亮黑漆大门，一点儿也不起眼的小招牌，挂在大门里头。到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆麻黑。
初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来回，也没找着厚德福。因为他家的招牌太小、不起眼儿，外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来。
据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一仍旧惯了。所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。
河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封、郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在哪里。
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃。厚德福的“糖醋瓦块”与众不同就在此处。如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地“西湖醋鱼拌面”，可以说滋味大有不同。
厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。
北平的云南馆子，只有中央公园的长美轩独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿，一味“云腿红烧羊肚菌”，一味“奶油菜花鸡
菌”，除了昆明之外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正的滇菜精华了。可惜七七事变，抗战军兴，这个馆子也跟着关门了。
民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡蓉，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油，弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去。因为油的关系，两不相混：一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃。
另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在内地本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的“茉莉竹荪”汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期，“茉莉竹荪”汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！
新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上，用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了，就是脱胎于新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而已。
丰泽园开在煤市街，在“三英”中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。
小饭馆
最后再谈第三种专卖小吃、不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像祯元馆、致美斋这类小饭馆，就应运而生了。
致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了。
北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅。但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的“红烧翅根”，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。他家“红烧翅根”，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。
东安市场有一家馆子叫润明楼，虽然楼上楼下也有几十号雅座，可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做，可是总觉得有点儿婢学夫人，小家子气，气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说，东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了。先说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的。如果您点个“鸡丝拉皮”，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点筋道。内地各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份像样的拉皮。
台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事。北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉。在煤市街，路东有一家，路西有一家，但都是一个东家，叫做“一东两做”。生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更番轮替，什么时候都让您吃得着馅饼粥。
既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手。他家有一种牛肉做的大馅饼，又叫“肉饼”，馅多油重，最受卖力气老哥们儿的欢迎，油水足，又解馋。如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。
已故台湾省“农林厅”厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜。教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满铛馅饼，两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的纪录了。
煤市街还有一家小馆叫天承居，您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平都一处也卖“炸三角”，那跟天承居比，可就差得远了。
天承居“炸三角”不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木木扎扎的感觉，就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的。到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）挦猪毛，所以他家“炸三角”所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法，炸起来没有咧嘴儿的三角，既不咧嘴，也不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形。
从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居吃“炸三角”。等“炸三角”一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分，让人阴了一下。哑巴吃黄连，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱嗙了。
都一处的“炸三角”虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点，不黏不坨，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽。等尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是早香瓜——另一个味呢。
正阳门大街路西有一家小馆叫一条龙，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出宫，曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。
要说吃，他家只有“褡裢火烧”做得不错。它的特色是馅儿花色预备得齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁、比春卷还要大一号的褡裢火烧，似乎中看多了。
北平还有一家小馆子叫穆家寨，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”。这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉，他家炒猫耳朵最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。
东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，它的名字叫灶温，大家叫白了都叫它“遭瘟”。
它叫灶温是有缘由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条，他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。
灶温对面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就开始卖烧羊肉了。跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。
后来，民国十八九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待，大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢复本来的面目，仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”、“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。
北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。
（选自《饮馔杂谭中国吃》，
广西师范大学出版社2008年版）
北京饮馔
黄 濬
旧京呼汤圆为元宵，昔唯灯节常供，今则长年有之。中以果实蜜糖为馅，符诗所谓“桂花【香】馅裹胡桃”者是也。方海槎诗“元宵更糁糖”，此则指纯以白糖为馅者。《周礼》有糁食，谓以米屑和肉煎为饵，正是馅意。海槎此诗，题为《咏都门食物》，作俳谐体，云：
旅食京华久，肴羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。
烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比面条长。
火鼎膏凝雉，炎垆胛熟羊。煮鸦真琐细，炙雀漫张皇。
压汁虾成卤，调羹蟹去匡。晨凫掌堪擘，夜鸽卵难藏。
驴肆嫌生脯，屠门陋贯肠。蒲抽聊时笋，蓝劈却无瓢。
出瓮怜菘白，堆盘爱韭黄。蔓菁腌作腊，薯蓣熟为粮。
钉小蘑菇掇，珠圆豌豆量。菜名跟斗异，瓜类醋简详。
萝卜兼称水，芫荽独号香。是人皆食蒜，无品不调姜。
恶汉葱三斗，贫儿荠一筐。炊糜要和合，说饼即家常。
扁食教濡醋，元宵更糁糖。窝窝充糗糒，饽饽佐
。
油馓松盘髻，牛酥莹割肪。卷蒸高饤座，和落细排床。
著手麻花腻，沾牙豆粉凉。碾缠银线短，锅炸玉砖方。
缓火
羹担，通薪卖腐坊。茶浓和炒面，粥薄饮甜浆。
果有频婆美，仁称巴旦良。蒲桃青掇乳，柿子白留霜。
杏酪醍醐味，楂糕琥珀光。露芽烹茉莉，红唾嚼槟榔。
糖栗充饥腹，酸梅解暑汤。淡菰夸易水，苦酒说良乡。
定许供饕腹，从教慰渴羌。方言多掎摭，故实任评章。
戏作俳谐体，谈资
醊场。诗成还一笑，匕箸早相忘。
按此诗可考证者虽多，然泰半皆眼前习见物，久居北地者率知之。唯“茶浓和炒面”句，乃指茶汤而言，茶汤以炒面和糖为之，以涫水浇食，如南方之藕粉然，乃蒙古食品，遗于朔方。旧京制此，以鲜鱼口内之天乐园对面某肆为良。饽虽入声，在月韵，然北音读作波波，此则北人读入作平之恒例也。《旧京琐记》中亦有关饮馔者，附摘数节，其一云：“饮食以羊为主，豕佐之，鱼又次焉。八九月间正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之，炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮，常见一人食肉，至三十余拌，拌各肉四两，饮白酒至二十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。水鲜，唯大头鱼、黄鱼上市时一食之，蟹亦然。如食某鱼时，则举家以此为食，巨室或至论担，但食此一种，不须他馔，亦不须面或饼。”
其二云：“饭以面为主体，而米佐之。本京人多喜食仓米，亦谓之老米。盖南漕入仓，则一经蒸变，即成红色，如苏州之冬籼然，煮之无稠质，病者为宜。”
其三云：“酒肆之巨者曰饭庄，皆以堂名，如庆寿、同丰之类是也。人家有喜庆事，则筵席、铺陈、戏剧，一切包办，莫不如意。其下者曰园馆楼居，为随意宴集之所，宴毕皆记之账，并可于柜上借钱为游资，亦弗靳也。三节始归所欠，然非至年节，索亦弗急。”
其四云：“南人固嗜饮食，打磨厂之口内有三胜馆者，以吴菜著名，云有苏人吴润生阁读善烹调，恒自执爨，于是所作之肴曰吴菜。余尝试，殊可口，庚子后，遂收歇矣。士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力，其著名者为蒸山药；曰潘鱼者，制自潘炳年；曰美鱼，创自曾侯；曰吴鱼片，始自吴闰生。又有肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳来，先经正阳楼之挑选，始上市，故独佳，然价亦倍常。城内钢瓦市有沙锅居者，专市豚肉，肆中桌椅皆白木，洗涤甚洁，旗下人喜食于此。”
其五云：“月胜斋者，以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年，竟不以公用征收之，当时官厅犹重民权也。曰二荤馆者，率为平民果腹之地，其食品不离豚鸡，无烹鲜者。其中佼佼者为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂耳。”
方诗所记土宜品物，为三百年来之习俗，而夏记则近三十年者京僚所闻见，两人虽截然不同，信手掎摭，皆足流涎。夏记作时，广和居尚未歇业，今已闭七八年，相传有二百余年之账簿，及名贤字画甚多。光、宣以来，饮此肆何啻百回，及今闭目寻思，壁间赵尧生侍御之字幅，几上潘鱼、江豆腐之佳肴，犹宛然浮目而餍口也。
（选自《花随人圣庵摭忆》，中华书局2008年版）
北京菜
金受申
谈起吃来，北京真是完备得很，西餐有英法大菜、俄式小吃，中餐有广东馆、福建馆、四川馆、贵州馆、山西馆、河南馆，江苏馆又分上海苏州帮、淮安扬州帮，至于号称北京菜的，却又是山东馆，近年又有介于南北菜之间的，是济南馆，纯粹北京菜，是没有这种馆子的。有人认为白肉馆是北京菜，这也不尽然，试想沙锅居的“白肉烧碟”，家庭中能否做出？不过白肉馆是北京馆子中独有特制，旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法，北京旗族家庭喜吃煮白肉，遂有人认为是北京馆就是白肉馆，这话是不周延的。还有人认为烧鸭是北京特有食物，这是不错，不过老便宜坊仍写金陵移此，可见烧鸭也不是地道北京产物，因为北京填鸭得法，烧得得法，遂驾一切地方烧鸭之上了。
北京菜是北京家庭中家常菜，饭馆中是没有的，近年来旧家式微，一切老做法失传，又传入许多新菜蔬，遂使一般家庭竞仿新样，例如龙须菜、荠菜、盖蓝菜、苋菜、瓮菜、瓢儿菜，都是从先北京没有的菜，虽然龙须菜是北京特产，也没见人吃过。至于炒茭白、烧菜花、炒洋芹菜，北京三四十年前谁吃过？于非厂先生最欣赏北京家常菜，实在是有特殊风味，而且经济的。今天谈几种地道北京老家常菜，诸位能仿制一下，也是不错的，闲来命山妻做一两种，请一请知音来尝尝，也未为不可。
北京菜分日常菜、小吃、年节或犒劳菜三种。
日常菜
“大萝卜丝汤”这菜最富养料，最有特别味道，现在正是吃这菜的时候，做法是：把红胡萝卜、大萝卜（红扁而辣的萝卜）擦成丝，先把胡萝卜丝入锅煎，煎出红油为止，然后用羊肉丝煸锅，放入这两种萝卜丝（胡萝卜十分之九），故汤不可太多太少，妙在拨入面鱼，撒以葱丝、香菜、椒面、生醋，味美绝伦。
“炒胡萝卜酱”将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆腐炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。
“大豆芽炒大腌白菜”白菜虽在南北朝时已有，但近代已成了北京特产，江南地方以北京白菜价在鱼翅以上。白菜一物，可咸可甜，可荤可素，可以任意做菜吃，切白菜成方块，以盐微腌，加大豆芽猪肉片炒之，最能下饭，久成北京菜中佳品了。
“熬白菜”北京熬白菜分两种，一、羊肉熬加酱，味不太好；二、猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，又何斤斤于吃粉条鱼翅，脚鸡眼似的鱼唇呢！
“炒王瓜丁”炒王瓜丁是夏日绝妙的食品，将鲜王瓜、水芥切丁，加豆嘴（或鲜豌豆、鲜毛豆均可），以猪肉炒之，有肉则加酱，素炒不加酱，食绿豆水饭素炒王瓜丁，顿觉暑退凉生，不必仿膳社去吃窝头了。
“炒三香菜”切胡萝卜、芹菜、白菜为条，用羊肉酱炒，也是深秋美食。如生食，只用盐一腌，再加上些醋，可以代小菜吃。
“炒雪里红”用腌雪里红或芥菜缨，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。
“焖雷震芥头片”北京老家庭，春必做酱，秋必腌菜，不是为省钱，实在为得味。腌菜是腌芥菜、雪里红，顺便还可以放入白菜，一冬一春的咸菜，可以无忧了。大雪初晴，日黄入户，捧着一碗热粥，醋泡芥缨加辣椒，肚饱身暖，真是南面王不易啊！比那持着请帖赶嘴的，绝保不能风拍食的。雷震芥菜是芥菜带叶下缸，七日取出，阴八成干，揉以五香料，放入坛中，不许透气，明年雷鸣后出坛，切片加猪肉焖食，算家常中高等菜的。水芥可以生切细丝，加花椒油生醋，名“春菜丝”，另有一种特别滋味。水芥到初春时候，切丝加黄豆芽肉炒，吃时临时加入生葱丝，也是佐饭的佳品。我以为芥类这东西，除佛手芥外，自制总比外买的味美，现在家庭，是谈不到这点的。
“炒麻豆腐”炒麻豆腐为北京特别产物，谁也不能否认的，因为炒时用羊油羊肉，所以羊肉馆多半以此算敬菜，其实讲究一点家庭做的，比羊肉馆还要好一些，用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油、脂油炒（不加脂油不算讲究），加上一点老黑酱油，加入韭菜段大豆芽，炒熟后，撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。不过火候作料，不容易做得恰当，厨师傅有时不如女人会做，所以就不太可口了。以外茄子、冬瓜、倭瓜、饹
、豆腐，各种菜蔬，做法很多，一样韭菜，有十几种做法，不能一一说清了。
小 吃
北京的小吃，也是很有滋味，不过北京家庭，平常不注意小菜，到年节才特别做些，预待年节食用，尤其是旧历年，因为天气寒冷，食物不易腐坏，所以家家做菜，名为“年菜”。先谈小吃，生食的有：拌苔菜、拌王瓜干、拌海蜇皮等类。熟吃的有：一、“炒咸什锦”，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝，用香油酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。二、“炒酱瓜丁”、“炒酱瓜丝”、“炒酱王瓜丁丝”，酱瓜系酱渍老烟瓜，最好的是甜酱瓜，甜瓜非夏日香瓜，为另一种小瓜，较老烟瓜短小，酱渍以后与老烟瓜同称“酱瓜”，但比老烟瓜所制之酱瓜甜嫩，非大“京酱园”没有。切丝切丁加生葱炒之，用猪里脊或精致猪肉拌炒，如能用山鸡肉，就更好了。主要条件要用香油，肉须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。更有一点足能增加美味，而为人少知的，即炒时加些白糖或冰糖，自能别具一种风味，可以下粥，可以渗酒。又有“酱猪排骨”、“粉肠”、“卤口条”、“卤肝”等，以及“酥鱼”、“酥鸡”、“鸡冻”、“鱼冻”，讲究的家庭，多半在年关前做成。除夕家宴，元宵聚饮，拥红泥小火炉，燃百烛电灯，儿童点放爆竹，欢呼畅谈，或叙天伦乐事，或约一二契友作竟夜谈，一坛瓮头春，足洗一年心绪，又何必侈谈焖炉挂炉，燕窝鱼翅呢？年菜小吃中最清适的，要算凉甜菜，如“芥末墩”，又名芥末白菜，将白菜去外皮，只取内心，切成寸厚小段，用马蔺叶或线串拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，但食时应加一些高醋才好。又有“糖素白菜”，系将白菜切成斜方块，佐以胡萝卜，入锅煮熟后加白糖，凉食但不必加醋。再有北京特有的“辣菜”，入冬即有担售的，系用芥菜头（千万不可用蔓菁）切片，及大萝卜切丝，煮熟后，连汤倾入坛中，不可透气，食时加香油生醋，虽辣味钻鼻，人皆嗜食，新年大肉后，这三种实在是一服清凉剂啊！
年节及犒劳菜
年节及犒劳菜，以肉菜为主，讲究一点的，也有鸡、鱼、鸭等品，但不是家庭中习做的。第一大菜即“炖猪羊肉”，以小门姜店好黄酒，加花椒大料炖之，以老黑酱油提色。至于炖牛肉，加五香料，及酱油红烧，皆入民国后才有（北京老家庭多不食牛肉）。次为“炖蘑菇肉”，以猪肉切成大片，加冬蘑黄酱炖成。又有“炖吊子”，炖猪大肠加肝，如饭馆熘肝肠，但不勾汁。至于猪下水，近年城内才有吃的人。最美的要算“炖羊肚心肺丝汤”，即六月雪中羊肚汤，以羊肚全份，羊肺头、心、肝煮熟切丝，或加海带菜丝，炖成后，加葱丝、香菜、麻酱、醋、椒面佐料食之，实在是肉类中逸品，不过难得肚板厚丝细罢了。
（选自《北京通》，大众文艺出版社1999年版）
北平的“味儿”
纪果庵
若想以一个单词形容北平的话，那只有“味儿”一词。朋友们一提到北平，总是说：“北平有味儿。”或是说：“够味儿。”什么是“味儿”？我倒先要问你，我们吃“沙锅鱼翅”或是烤涮羊肉，大家抢着说：“有点味儿，不错！”这里“味儿”当什么讲？你明白了吃饭的所谓“味儿”，则生活的所谓“味儿”，亦复如是，——不，北平的“味儿”，并非专像“沙锅鱼翅”，或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄榄，颇有回甘，又有些像吃惯了的香烟，无论何时都离不了。要把菜来比附，还是北平自己出产而天下人人爱吃的“黄芽菜”有点近似吧。因为它是真正人人可以享受的妙品。
闲园鞠农《一岁货声》把北平一年到头卖东西的叫卖声都记出来了，冬晚灯下阅读，好像又回到“胡同儿”里，围着火炉谈笑一般。我想，“货声”也要算北平的“味儿”代表之一，其特点是悠然而不忙，隽永而顿挫，绝不让人想到他家里有七八口人等他卖了钱吃饭等等，这就给人一种舒适感。有时还要排成韵律，于幽默之中，寓广告之用，有时加上许多有声无义的字，大有一唱三叹的风致，例如早晨刚起床，就有卖“杏仁茶”的，其声曰：“杏仁！哎！茶哟。”那是很好的早点，在别处很少吃得到。卖粥的铺子都代卖油条，北平叫“油炸烩”，《一岁货声》记其叫卖声云：“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥热的咧；炸了一个焦咧，烹了一个脆，……好大的个儿来，油炸的果咧。”（果，即脍之谐音）又云：“油又香咧，面又白咧，扔在锅里漂起来咧，白又胖咧，胖又白咧，赛过烧鹅的咧，一个大的油炸的果咧。”一个大，即一文钱，亦即后来之一个铜板，而可抵今日之法币五角者也。北平之油条，要炸得脆松，故云云，但亦别有一种，是较软的，内城多不卖，而前门及宣武门一带有之，常与豆腐浆杏仁茶合租一摊，应早市者也。区区一粥一油条，而有如许花样，这就是北平的“味儿”。照此例极多，再说两个，以为参考，卖冰激凌云：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰激凌。”卖桃云：“玛瑙红的蜜桃来噎哎，……块儿大，瓤儿就多，错认的蜜蜂儿去搭窝。”卖枣云：“枣儿来，糖的咯哒喽，尝一个再来哎，一个光板来。”又衬字多的如卖酪：“咿喓嗷……酪……喂。”卖沙锅：“咿喓咦喓呕
沙锅哟。”后者真是喷薄以出之，有点儿像言菊朋的戏词了。
观察北平的特点，总是在细微地方着眼才有发现。如吃饭，北平人是不愁没米没面的，有小米面，棒子面（即包芦），黄米面等等，小米面可以蒸“丝糕”，名字满好听，吃起来也不难，道地的北平人，可以在里面放了枣、赤糖，格外甜美；还有一种街头摊子，专用小米面作成厚约半寸的饼，放在锅边烘熟，上面是软的，下面有一层焦黄皮，很好吃；棒子面可以煮成粥，蒸为“窝头”，又可
以切成小块，煮熟加一点青菜，好像我们吃汤面似的，北京叫“嘎嘎儿”，老实说，在北方，只有这些才是“人间味”，大米白面只有付之“天上”了。不过是像这些琐屑的食品，北平人也要弄出一个“谱儿”，使它格外适口些，好看些。从先我常看见贫苦的老太太到油盐店买调料及青菜（北平每胡同口皆有油盐店肉店，而油盐店都代卖青菜，或代米面，不像南方之买小菜动辄奔走数里以外也），一个铜板，要香菜（即芫荽），要虾米皮，要油，要醋，要酱油，都全了，回家用开水一冲，就是一碗极好的清汤，普通常叫这种汤为“神仙汤”，一个铜板而包罗万象，真是“神仙”！吃韮菜饺子必须佐以芥末，吃烤羊肉必有糖蒜，吃打卤面必须有羊肉卤，吃炸酱面之酱，必须是天源或六必居，抽烟要“豫丰”，买布则八大“祥”，烧酒须东路或涞水，老酒要绍陈，甚至死了人，杠房要哪一家，饭庄要哪一家，执事要全份半份，都要细细考虑，不然总会给人讪笑，这就是所谓“谱儿”，而我们在旁边的人看了，便觉得有味儿。
请放弃功利的观点，有闲的人在茶馆以一局围棋或象棋消磨五十岁以后的光阴，大约不算十分罪过吧。我觉得至少比年轻有为而姘了七八个歌女什么的对人类有益处。若然，则北平是老年人好的颐养所在了。好唱的，可以入票房，或是带玩票的茶馆，从前像什刹海一溜河沿的戏茶馆，坐半日才六至十个铜板，远处有水有山，有古刹，近处有垂杨有荷香有市声，饿了吃一套烧饼油条不过四大枚，老旗人给你说谭鑫培的佚史，说刘赶三的滑稽，说什刹海摆冰山的掌故。伙计有礼貌，不酸不大，说话可以叫人回味：“三爷，你早，沏壶香片吧？你再来段，我真爱听你那几口反调！”亲切，而不包含虚伪。养鸟或养虫鱼北平也有不少行家，大清早一起先带鸟笼子到城根去遛遛，有未成名的伶人在喊嗓子，有空阔的野地，有高朗的晴空，鸽子成群地飞来，脆而悠长的哨子声划破了空气的沉寂，然后到茶馆吃杯茶，用热手巾揩把脸，假定世界不是非有航空母舰和轰炸机活不下去的话，像这样的生活还不是顶理想的境界吗？
在北平有一句话非记熟不可，是什么？就是“劳驾”。这在日文，可说是“敬语”，一定要加“果杂依妈死”的。北平的劳驾一语，应用很广，并不一定是托人做了什么事，就要表示谢意地说句“劳驾”，大街上脚踏车和包车互撞了，打得头破血流，旁人或警察来劝架，一造必说：“不是，您不知道，这小子撞了人连劳驾都不道，简直不是东西！”那一造就说：“他妈的，谁先撞谁？我凭什么给你道劳驾，你还应该给我道劳驾呢。”外乡人听了，会疑心到劳驾是什么宝贝东西，要不为什么争得这样厉害？其实劳驾不过一句空话，可是北平人就非常在乎这句代表礼貌的空话，所以，欠了债还不出固然可以道劳驾，就是和人借钱，也未尝不说劳驾，于是劳驾之声，“洋洋乎盈耳哉”。这种表现，十足证明了北平人之讲礼貌，好体面。七百年帝都，贵族，巨宦，达官，学者，哪一条胡同里没有几个？把这块位置在沙漠地带的北狄之国，涵茹成文教之邦，也是势有必至，理有固然的了。在《探亲相骂》一剧中，乡下亲家大受城内亲家之揶揄，这里所说城内，当即暗指北平，北平骂人常以“乡下人”三字代表之，意即谓其无礼貌与鲁莽也。有时我看见担了担子卖酪的旗人，在通衢遇见长亲，立即放下担子请一个“蹲安”，“您好！大叔？”又响亮又柔和，冲口而出，从容而不勉强，雍容而不小气，此亦他处看不到之“王化遗风”也。比邻而住，昨天晚上还见面来的，今天一清早，第一次相会，一定要问：“您好，您吃茶啦？”这也是旗人的规矩，而浸淫至于一般住户者。但此风在商店里更明显，无论多大的门面，只要你进去，一定很客气地招待，即如瑞蚨祥，是北平第一等绸缎店，顾客进去敬烟敬茶，虽然翻阅许久，一点东西不买，也绝不会被骂为“猪啰”，况且，在这样殷勤招待之下，随你什么人，也不好意思不买他一点，这也未尝不是最好的广告术呢。最近十年，海派作风，才渐有流入北方者，如××实业社，××公司，××商店之类，都是带理不理，眼高于顶，道地北平人，很少有人愿意看这副嘴脸，除非大减价，一块钱可以买一条全幅被单的时候。
除去上述特殊的味道以外，北平可以咀嚼的东西太多了，最老的大学，最老的书店，仅存的皇宫苑囿，这是代表文物的；最讲究的戏剧，最漂亮的言语，最温厚的人情，这可以代表生活的艺术，……《越缦堂日记》云：“都中风物有三恶：臭虫，老鸦，土妓；三苦：天苦多疾风，地苦多浮埃，人苦多贵官；三绝无：好茶绝无，好烟绝无，好诗绝无；三尚可：书尚可买，花尚可看，戏尚可听；三便：火炉，裱房，邸钞；三可吃：牛奶蒲桃，炒栗子，大白菜；三可爱：歌郎，冰桶，芦席棚，凡所区品悬之国门，当无能易一字者矣。……”李氏说话是以刻薄著称的，又特别回护其家乡（绍兴）的好处，然此处亦不能不标举可爱尚可数点，且李氏后半生几乎三十年的光阴，都住在这古老的城内，光绪以后的日记，很少谈到京师之可厌。现在去李氏之死，又五十年，他所认为多的，恶的，如今亦大都变作供人回想的对象了，所以，不要就别的说，只就历史一项说，北平已经是比任何城市“够味儿”了。
北平的味儿，不知何日再享受一番。
十二月十七日
（选自《两都集》，太平书店1944年版）
北平味儿
商 音
自古道北方是膻酪之乡。那种口味是南方人所不惯的。尤其是生葱大蒜的气味，十有九个南方人都不敢请教。然而秋高气爽之际，寒气初凝，肥羊正好，几个人敞着衣襟围着火炉，烤着羊肉，和芝麻烧饼同吃，虽然是胡俗，确是别有风味。北方一切生活情绪总是那样浓重阔大，直截痛快，地理环境有使之不得不然者，因为天气太冷，所以不得不采用烧烤的烹调，又因为火气太重，不得不拿生菜来调剂。我想善于冷食的莫过于北平人了，在寒风凛冽堕指裂肤的长夜中，可以买到脂红玉白的水萝卜，还有那家家必备能解煤毒的腌白菜，一嚼之后，凉生肺腑，酒后食之，尤为妙极。冰糖葫芦是各种鲜果如葡萄荸荠山楂核桃之类浇上冻凝的糖汁，外脆而内柔，也是别处所绝吃不到的。真正北平饭馆中，当三伏天气，第一样拿上来的是冷盘，用冰块拌着鲜菱藕莲子以及核桃，尤其十刹海一带的饭馆，本地风光，随摘随吃，还可以凭栏消受湖边的荷风柳月，不愧为消暑胜境，较之电器冰箱中拿出来的冷饮，更饶自然之趣，然则北平人不独善于浓肥之味，其能利用丰富的蔬果，也颇值得效法的。
讲道地的烹调，北方究竟不免过于单调，北平是个四方游客云集之地，所以不能不有调和南北风气的馆子，于是山东馆兴焉。山东人本来在北京人中最善于经商，北平许多重要商业都在山东人之手，他们的生活方式自然很可以影响一班大众。不要以为山东人是侉子，济南风土之清秀不亚江南，古人已有定评，沿海一带，文化尤为发达。就是鲁东，从前运河驿道所经，也很殷盛，他们恰好处南北之中，所以两方都容易接近。其口味的特点，在乎以清腴救过浓之弊，只是我们觉得汤菜太多，未免单调，也是一种缺憾，但北平菜之中，够得上讲口味的，总要推山东菜的了。
民国初年是银行事业极盛之时，银行中淮扬镇一带的人较多，而清末民初之间，京城有几个显者，也是此中人，所以淮城厨子也走过运。次之便是闽菜，因为福建人团体最坚，乡谊最重，而他们的口味又是那样特别，非此不欢，所以势力殊为不小。至于川湘菜，在南都虽然占重要位置，而北部却始终不曾十分发达过。
回想我们耳目所接，六十年来，始而科举应考，继而捐班引见，又继而学校宏开，又继而议员
麇集，又继而军阀政客，此仆彼起，哪个不要进进八大胡同，听听京戏，上上北京馆子，最低限度，总有些三亲两友，往来酬酢。北京的风气，考究吃的都不喜欢在家请客，其原因是从前京官都住在南城，离酒食征逐的地方都相近，无论选色征歌，都很方便，在家反不免有些拘束，而况馆子里可以代你送信请客，其待客之和霭周到，规矩内行，又是独一无二的，你倦了醉了，可以躺在极干净的炕上，饿了可以先吃点心，菜吃不完可以马上送到贵宅。非但此也，前清京官上馆子，照例是不惠现钞——现在可不行了。你是甚么功名，翰林几时可望开坊，部曹几时可望得京察，你的座主同乡世好姻亲有些甚么阔人，平日都打听得清楚，若是军机章京都老爷，更是趋众唯恐或后，他们绝不怕你漂账，等你放了外任，就来收账了。久居古都的人，总还想得起这种故事，北半截胡同广和居，是最有名的老菜馆，相传有何绍基所署账单，上面写着子贞亲笔。这件宝贝，后来广和居歇了业，不知归于谁氏了。北平的规矩，店铺都有铺底，辗转互相授受，这是要出钱买的一件产权，买来之后，尽管另换招牌，这种手续叫做出倒。
张之洞樊增祥的诗中都提到广和居，虽然是北方馆，可也是一班南方士大夫捧起来的，所谓潘鱼是苏州潘炳年，所谓吴鱼是吴均舍，所谓江豆腐是安徽江树畇，光绪末年，又有韩朴存教以锅烧猪肘，叫做韩肘，民国十七年以前，四壁挂秦树声、章华、邵章诸人的诗字，都是宣南寓客。最后曹经沅在故都，还替他鼓吹过一番，然而无论如何，雅人深致总敌不过庸耳俗目，人家都要想热闹地带，请些不伦不类的客，吃些不甘不咸的菜，谈些不痛不痒的话，至于曲巷间坊，花晨月夕，二三知己，杯酒论心，久矣乎无此风趣，而况广和居的主顾，都是贞元朝士，久已寥若晨星，反不如西四牌楼的白肉馆，倒还有些普罗的引车卖浆之流，作座上客，他们所谓明朝传下来的肉锅，成了北京城稀有的历史古迹了。
北京的烤羊肉虽然美，然而只宜于秋冬，四季咸宜，雅俗共赏的还要推烧鸭，这件事西洋人捧得最起劲，他们说北京的特色是“三D”，第一是鸭子，第二是灰尘，第三是外交团，Duck，Dust，Diplomats，三个字的英文字母，都以D字起，这话原是东交民巷的人说出来的。连他们自己也算在内，真是语妙解颐了。自同光以来，除掉公车士子，引见外官，议员军阀政客之外，外交团确也增加辇毂不少风光，他们观光的志愿尤其虔诚，玩起来比中国人更会玩，甚么怪地方怪事情他们都能找到的。北京士大夫的作风，魔力真不能算小，连万里外的大腹贾和仪态万方的贵妇人都极羡慕而揣摩得唯恐不似。他们最对胃口的是红绢官衔灯笼，挂在大门口，原是非常壮观。只可惜现在的政体不容许红缨帽的存在，然而有一个小国的使馆至民国二十年左右，还用这种装束的看门人。他们认为北京的芝麻烧饼与小米粥是世界最可口最富营养的平民化食物，天天都吃不厌的。北京的土炕与纸窗，中国人铲除之唯恐不尽，我们租房子以土炕与换玻璃窗为第一条件，他们租房子却要房东替他们把土炕纸窗修起来。的确，外国文化人看着北京房屋那样宽敞舒适，庭院那样宜于养花养鸟，而狗与猫又都那样可爱，买书借书收古董又那样便宜，雇用人又那样廉价服从有礼貌，街上的平民生活又那样简朴和平，易于接近，在西山庙宇里租上几间房，可以穷奢极欲畅所欲为地过一个暑假，就是把一座庙整个买下来，也不是一件难事。谁不感觉到北京士大夫的自得其乐呢？大约这三十年总养成了不少的外国北京迷，他们古书房里堆着满架的线装书，甚至堆到地上，还帮办笔墨应酬，写信给中国人，一定要称仁兄愚弟，接到帖子，一定要请一位先生送对联。平日的起居，早晨是不起来的，经常的消遣——或者也可以说事业——就是逛旧货摊。至于听戏吃馆子，那更是头头是道了。
凡是西洋人记北京的书，几乎无一部不提鸭子，吃鸭子的地方，总是叫做便宜坊，内行的人晓得真便宜坊在米市胡同，其实也不一定真的才格外好，后来文化经济集中内城，也就少有人专程跑到城外去吃了。鸭子一个个标好了价目，你要吃多少斤的，他先拿给你看明白了。再给你片来，一碟又一碟，和生葱蘸酱，裹以花卷，七八个人也觉吃它不完，临时还拿鸭骨头炖白菜，愈觉清香，一洗腥臊之气。妙在味既美而价又廉，既简单而又不单调。
北平菜馆有一点应该做到的优点而从不曾做到的，就是不能利用第宇园林的结构来增加酒食嬉游的兴趣。人生衣食住三个条件是如连环不可分离的，在优美的环境里，眼对绮罗清艳，再品着美酒佳肴，不是尤为圆满么？为什么喧嚣局促污秽的局面不肯改革呢？《负曝闲谈》里所描写的致美斋，窗外是煤，煤堆旁是溺窝了，的确始终没有改过。别的都市，寸金之地，找不到宽闲地方，那还罢了，北平甲第连云，洞天福地，所在皆有，何以不能利用呢！像广州的南园，虽然地势不宽而布置何等曲折幽静呀！最可惜的是中央公园，有那么好的环境，而长美轩春明馆一带，还是和市井一般的布置，并没有小院回廊，也没有锦帷绣幕，太与外间的苍松怪石画栋朱楹不相称了。
假使有一家私人的园林，能供应上等的烹调，庶几方可为故都生色；谭家菜就是这样产生的。谭名祖任，广东南海人，家世清华，讲究书画，喜交游，好饮馔，在抗战前后十年间谭菜的声光，真了不得，足可算得故都风光最后一段精彩。在这个期间，士大夫都已南迁，故家乔木可算沦落殆尽，旧梨园供奉的声客，也已成广陵散，海王村畔，所寓目的尽是些不堪入目的赝品古董，一切景象，万分消沉，只有这一点还是硕果。
本来广东菜馆在故都不甚出色，只有粤籍寓公的私家做出来的，才能代表真正的岭南风味，谭家的女眷能亲自入厨，他在米市胡同的南海会馆收拾出两间精雅的书斋，虽不算是甚么园林名胜，然而谈起戊戌政变时逮捕康氏弟兄的一段掌故，座上客却不能不为之感慨低回，始而几个文人轮流在这里置酒延宾，既而声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，（在抗战初期，要一百块钱一席。）觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无“虚夕”，并且无“虚昼”，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。他只有一间餐室，而又不肯“外会”，还有一个条件，请客的一定要连主人请在内，所以谭君把鱼翅吃得肥到气喘不安，终于因高血压而送命，然而那种时期，士大夫隐于厨传，究竟不失为一种寄托，是值得称道的。
谭菜的拿手在鱼翅，这一大盘鱼翅真是纯净而腴厚达于极点，吃了之后，也不想再吃别的了。所以继之以一碗“清炖草菇汤”，不着油盐，纯取其真朴，还有一样著名的白斩鸡，据说是开水烫熟的，所以其嫩非凡，末了杏仁菜和甜点心，一上来，就知道“观止矣，虽有他乐，不敢请矣”，若是你还坐着等饭和稀饭，那就是贻笑大方的大外行了。到了客厅，然后用极精巧的茶具请你喝铁观音茶，这也是非内行不会喝的。
（选自黄萍荪编《四十年来之北平［初集］》，
子曰社1949年版）
北平的饮食
瞿兑之
铢庵：北平吃东西的观念，与他处不同，他处的人，开口闭口是吃饭，而北平人见面必问：“你吃了么？”而绝不说：“你吃了饭么？”这是什么道理呢？北平人之主要食品，不一定指饭而言，就是说饭，亦不一定是指米饭而言。他们普通日食，极贫的是杂和面所做的窝窝头，这杂和面富有极强厚的滋养料，又有天然的甜味，我们虽然不能常吃，偶尔吃一两顿，是很可口而且易饱的。这种食品，自然无须用菜蔬来帮助，至多再喝点小米粥或豆汁，嚼几根咸菜丝。既清洁，又适口，而所费极有限。境况稍好的人，便不吃窝窝头而吃炸酱面与烙饼，其中有豆酱、肉酱、香油、葱、盐，而以细切之生菜为辅。调味的工夫便复杂多了。像这样的夏天，或者还要来一碗荷叶绿豆大米稀饭。至于有闲阶级，想再换点口味，便偶然吃一顿饺子之类以资调剂。刚才所说的这些，除了窝窝头之外，大概自王公以至于厮养都不外乎此，不过有钱的人吃肉较多一点而已。所以他们的食物需要是那样的简单而又合理，不费无益的人工，而又得着多量的天然养料。这倒是很近于外国风俗。因为北平承袭契丹、女真、蒙古、满洲的文化不少，胡风是大概如此的。不像我们南方，专门吃米饭，而且专门吃煮的菜，费人力，少变化，缺滋养，其最大之缺点，便是贫富太相悬远。吃米饭而无精美的菜蔬，颇难下咽，不似吃面饭可不用菜蔬也。
春痕：你如不信这话，我可以举一个强的例证。旧日的王公，无论如何的阔，尽管在衣服、装饰、游戏上讲求，却从没有讲求饮食的。北平的有名菜馆，占第一势力的是山东馆，其余是南方馆，而本京的馆子除肉与面以外，从没听见什么珍贵的菜。山东馆子何以能居第一位呢？这就是因为北平人与南方口味格格不入，只有山东菜还略略相近的缘故。据我看北平人不甚讲究饮食，却正是因为饮食合理，容易满足。这不是可耻的事，而是可羡的事，正与现在西洋人一样。西洋人的日食已经品物咸备了，纵要加以变化，也是非必要的，所以说英文里没有烹调菜单等字，诚哉其可不要也。
还有一日两餐的时刻。在旧式人家，午餐总在八九点，晚餐在三四点，这也是古代残余的风俗。因为古代禁夜行，日入以后，便无所事事，而不得不早息。至于一切公务，都是在清晨办理的。虽贵为天子，不得不日出视朝。在正式两餐以外，只是零碎在街头巷尾买点零食充饥而已。零食之中，最美的是芝麻酱烧饼。这种烧饼形圆而其中有层，外面敷一点芝麻，里面略略有香油与盐之味，刚一出炉，热香喷鼻，有四五个便抵得一顿饭了。卖饼的摊上或车上，都有回教的徽识，这是伊斯兰文化入华最显著的征象。汉灵帝所爱吃的胡饼大概就是这个东西了。其次便是烤或煮白薯，在冬天尤其甘美，既适口而又充肠。这些都是没有阶级性的食品。在贵人吃起来也不会嫌其不卫生，而贫人吃起来也不会过费他们血汗所挣来的钱。
北平人又会利用天然的产物来充食物，人家庭院中的桑椹、海棠果与枣，都是不用一钱买而俯拾即是的。甚至于紫藤花、榆钱、荷花，都可以用来做糖饼。藤花饼与榆钱糕，是春夏之间街头唤卖最清雅的小食。
在冰淇凌未输入中国以前，北平早已享受过了。自从西周时候，已经有国营的冰厂。《豳风》上所描写的是：
一之日凿冰冲冲，二之日纳于凌阴。
自此以来，藏冰颁冰为国家大政之一。北平是保存古代典章文物最完备的地方，所以一直有大量的冰的供给。在隆冬河冰凝结的时候，整块地砍伐下来，运藏于冰厂。次年四月以后，全城的居民便可用之不尽。冰价之廉为全国之冠，每天送冰十斤，一个月不过费一元。所以其实北平的夏天是毫不足忧虑的。每到四月以后，有卖冰而兼卖各种凉食的，或铺家，或负贩，都用冰盏为号。冰盏者，两个铜碟叠在手中，互相播击，暗含节奏。这种声音，据我所见到的史文记录，从明朝直到如今未曾改变过。
春痕：一种声音绵延不断六百年之久，那真是使人发思古之幽情了。午门的钟鼓声，换过两三个朝代，也曾停歇，连钟鼓楼上报时的钟鼓，象征两千年来之公共生活者，也从此不再奏其深严悠永之音节了。谁知还是这冰盏之声，在委巷之中，始终不绝于耳。由此看来，政治力量起伏无常，而社会制度自在地生存、自在地发展，不是骤然间所能变革的。今日人民生活习惯虽然如刚才所说，已经很受外来的影响，而其粘固不移者还是很多。即此一端，可见了解中国人民生活不能不根据历史了。
铢庵：讲到北市的市声，不妨附带地再说几项，博你一笑。冰盏之外，最古的恐怕是磨刀剪的所用“惊闺叶”了。那是几片铁叶，绾在手中摇的，因为主顾是深闺的妇女，声音小了恐怕她们听不见，所以叫做“惊闺叶”，其初本以磨镜为主，铜镜淘汰以后，便专磨刀剪了。其次就是卖破铜烂铁的敲小鼓，卖线的敲小锣之类。若所卖之物可以敲击作响的，例如瓦罐之类，即敲所卖之物以为标识。而其他没有专门标识的，则乞灵于喉舌。他们叫唤的时候，还有一种习惯，以手虚掩一只耳朵，据他们说，不如此则不能听见远处叫买的声音。
许多食物可以冰镇（俗写误作“振”字），瓜果之外，最受人欢迎的是酸梅汤，酸梅汤是用果子加上糖浆制成的，加水煮开而又冰透，其味不亚冰淇凌。冰淇凌在中国虽然是新东西，然而在北平也不算很新奇。北平很多蒙古、满洲的习俗，他们是爱吃牛羊乳的，用牛羊乳做成的酪，加上糖果再用冰镇，便成所谓“冰酪”。这才真与英文的Ice cream相当，不过其制法太粗，不免膻气，普通人是吃不惯的。
（节选自《北游录话［五］》，《宇宙风》第23期，
1936年8月16日，署名铢庵。题目为编者所拟）
闲话北京的饮食
老 风
孔夫子说过：“食，色：性也。”好吃既然是人的天性，再加上北京在过去是天子脚底下的地方，关于饮食之道，可称是极尽其能事了。在咱们中国的穷乡僻壤的地方，有一辈子吃不着一口肉的老百姓，在这里就不能与那里同日而语了。这里是“天子脚底下”，商贾云集，山珍海错，应有尽有，只要你有钱，想吃什么是都可以办到的。说吃馆子罢，有前外全聚德的烧鸭子、西四沙锅居的“烧，腊，白煮”；说零售肉食品的商店罢，有前门内月盛斋的五香酱羊肉，门框儿胡同的烧羊肉，东四普云楼的酱肘子，这都是瓜顶瓜的解馋医院，这类的医院很多，勿庸枚举。
在从前的时候，单有一伙卖杂货菜的商人，这些商人每日清晨穿了一身“油耗子”的衣服，担了一副木桶，或者一副煤油桶，到各大饭馆去买杂货菜。杂货菜的别名叫“折罗”。卖“折罗”的把货买到手，用大锅把它炖好，挑到前门车站的地方，卖给一帮出卖苦力气的哥们儿吃。当着一碗两三个大铜板的热腾腾的“折罗”端到鼻尖下边的时候，苦哥们儿的口涎拖下来了，肩拱起了，脖颈伸长了。“折罗”入口之后，眉开了，眼笑了，满面得色，然后付了钱，抹抹嘴，挺起了胸脯，又去拉他的排子车。《礼记·礼运》上说：“物尽其用”，所以“折罗”留给苦哥们儿。这几年来“折罗”不大有了，于是乎更苦了那些苦哥们儿。听说他们近来有了新的发明，吃窝头佐以花生仁，可说是解馋的代用品啊！
北京人每逢旧历年节是要吃好饭的，由一进腊月的门起，初八日喝腊八粥，那讲究大了，不必细表，二十三日祭灶也得吃顿饺子。大年三十日，那不用说，大概是整天的肥酒大肉煮饺子，过了年，由初一到十六日每天全是好饭食。二月二是龙抬头，当然得吃顿春饼，二月二十三，二十五日是大小添仓的日子，向例也是吃春饼。五月节与八月节，这两个日子是不用说的了。冬至是应当吃馄饨，夏至那一天呢？是该当吃顿面。九月九日是重阳节，登高避灾，也借口得犒劳一下。于是乎又轮到了旧历年关。
我小的时候听老人家讲过：北京人是讲究吃的人，北京是讲究吃的地方，而一般人民所最喜食的是饺子——煮饽饽。所以到了大年三十日那一晚上，您听罢，家家户户都有着菜刀与案板相碰的声音，那就是预备煮饽饽的序曲。为什么三十日那一天家家晚上都吃煮饽饽呢？原来为的是迎接下界的神的。因此，煮饽饽这项食物是有些神圣化了。这且按下，却说：有这么一所住房里，住户不是一家，到了三十晚上，各屋里都响起刀声与木板声——剁煮饽饽馅子。有一家极为困窘，是日并无煮饽饽之预备，但是怕人知道他们连煮饽饽都吃不起，于是夫妻二人含着泪水，举起刀来剁了一晚上的空案板，圣明的读者啊，您们想一想：这一家穷得连迎神的贿赂——煮饽饽都没有，那下界的诸神能够降临到他家吗？这是几十年前太平年景时代，讲究吃的地方内讲究吃的人中的一件实事。
您早喝茶啦？在中国，茶是产生南方的，可是谈到喝，北方并不比南方落后。不用说别的地方，北京这块儿，总不能不算是坐第一把交椅讲究喝茶的地方罢？
只要您刚一进友人或亲戚的门，主人家的仆人或者主人自身必定要沏一壶新茶，然后捧来放在您的面前，说：“您请用茶！”这在主人方面是一种礼节，他是不管你渴不渴的。
北京人的习惯，自要一起来，生过火后，必要沏上一壶茶，喝他几碗来冲冲夜来一宵的心火。您也许在前一代的老人们的口中，在清晨见面时候听到的一种口头话：“您早喝茶啦？”
您一进了澡堂子，伙计们过来问您：“先生给您沏一壶，多儿钱一包的？——好，沏一壶？两毛一包的！”于是洗过了澡，慢慢地喝起茶来，一壶，两壶。
彼此交往的商店们，见了面的时候，定是要说的：“啊，李先生来啦，茶刚沏的，您喝一碗。”然后再谈买卖商情。到了临别的时候呢，主人还得要说一句：“忙什么的？再喝一碗罢。”遇到了那能喝茶的客人呢，他就毫不客气地说：“好，我再来一碗。”于是又一碗茶喝到了肚里。
到了年节，送礼的人们，大概常常是要把茶叶这一项礼品算在礼物当中一份子的，如同：茶叶、果子、酒、点心，凑成了四色。
戏园子里面，是兼操卖茶这一项营生的，原因呢，就是因为客人爱渴呀。所以戏园子主人雇了一批卖座的来应酬客人。有的客人打算擦油——听蹭戏时，那就必得结识卖座的，那么听完了戏后，您就一定而且必得给卖座的一笔“茶钱”了。
在北京城里是在随处都可以找到茶馆的。于是北京城里也就有一批在茶馆里“泡”的人们，那么这些“泡”的人们当然都是些位能喝茶的老将了。读者们或者要问吧：“这些整天在茶馆里泡的人都什么营生呢？”那笔者这个老北京可以立时奉告您：“他们有的是拉房纤的，有的是肩不能担担，手不能提篮的穷公子哥们儿，有的是卖力气的老哥们儿。”
在从前，也可以说一直到现在还保持着这种风气的是：北京的茶馆是排难解纷的场所。北京人有时打起架来，或者犯了意见，有和事佬出来调停，时常在茶馆里说合。笔者写到这里，应当稍带着提一下：在早年的时候，北京城里有一种贰荤铺的也是调停事的地带。这种买卖是卖茶兼卖饭。如果您要喝茶，他给您沏过茶来；如果您要吃饭，他给您端上饭来；倘然二者兼用，那对您是更方便，对他呢，他也更欢迎。可惜现在这种营业不多了，差不多可以说卖茶与卖饭“分工”化了。如果您要寻找这种贰荤铺的遗迹去考古，现在是不可能了，可是现在还有两家开着的：一个前门大街的南天汇轩，一个东四牌楼西的天宝楼，然而都已改了门脸，不是先前的面目了。
您要是下乡去的话，沿途上有野茶馆，有茶摊。您要是朝山进香的话，有助善的茶棚。啊，当您走得口里都要冒了烟的时节，忽然间在您的面前现出一座棚来，您听到里面的助善的人们拉长了声地喝着：“喝—茶—来—呀！”这悠扬的含着“善”的意味的歌声，随着风的鼓荡，趁着山的回响，煞是好听。这时您走进了茶棚，端起一碗茶来，喝至腹内，这时是何等的畅快？还有一样，您喝完茶，并不用给钱，那又是何等方便啊！
北京城里虽然是这么爱喝茶，虽然有许多的茶馆，可是您要见到这些茶馆都是怎样设备时——几张破桌子，几把破茶壶，几只破茶碗，您大概不会不叹息着说“哎，中国是太穷了哇”吧？我告诉您，那些座破茶馆还算是高级的，那低级的卖茶的就是那些每日只能吃个半饱的小花子卖茶者们和那些老乞婆卖茶者们了。这种是大概是三分钱一大饭碗，车夫们喝起来时是与有钱的人们喝三角钱一包的茶叶一样解渴的呀！
朋友，您是一位喜欢喝茶的人么？假如是，我愿意告诉一个买茶叶方法：您到茶店的柜台前面一站，说“掌柜的，您给拿一包！”您递给他一角或二角钱。回家后，您打开包子一看，茶的量比平日买的时候给得多，沏上后，喝到口内味道也比平日好。您知道什么缘故？这是茶店知道您是一位品茗的行家啊。
（节选自《闲话北京》，《新轮》第5卷第6期，
1942年6月，题目为编者所拟）
平郊农村生活
张醉丐
平市民情风俗，极其俭朴，在四郊居住之市民，完全是一种乡村生活，所有饮食之物，大部分可以分为“农产物”、“农作物”、“食物种类”、“奢侈食品”、“饮食习惯”五项，兹特分别言之：
（一）农产物 平市四郊农产物，以时季分之，最普通者，每逢春夏，园中则有葱、韮、香椿、菠菜、蒜苗、豌豆、扁豆、玉米、大小麦等等食品，若至秋冬，如白薯、小米、绿豆、高粱、黍、荞麦及各种瓜类，芝麻、萝卜、青豆、蚕豆、山药、芥菜、白菜、花生等等食品。水地除稻米外，并有藕、菱、芡实、荸荠种种，此系就其大概言之，产物甚多，不胜记载。
（二）农作物 农村中制作之食品，有“玉米面”、“玉米仁”、“小米面”、“绿豆面”、“黄豆面”、“白面”、“黄米面”、“高粱米”、“豆腐”等类，而鸡蛋、鸭蛋之类，产额亦极丰富。
（三）食物种类 普通郊外农村，除旧历年，端阳节，八月节，食用鸡鱼酒肉以外，平时所食用者，约分十数种。
一、贴饼子 法以柴锅放在院中柴灶上，以白薯秧、柴草、干树皮、树叶、秫秸、麦豆秸等为燃料，锅内贮清水，锅旁则贴小米面或杂合面团成之饼子。烧约一小时，即熟，以供两餐之用，河北省各县，均有此种做法，极其普遍。
二、蒸窝窝头 此种食物有小米面与杂合面两种，蒸时用手搓成馒首形，中空，放在笼屉蒸之，其平铺小米面或杂合面在笼屉中蒸者，又名为“撕糕”。
三、小米粥 纯以小米放水中煮之，有时亦加入“红豇豆”、“绿豆”同煮。
四、白薯 蒸食或煮食，以当两餐之物。
五、白薯粥 以白薯用刀切成“片”或“块”，煮在小米粥中。
六、高粱米粥饭 以高粱粒，碾去粗壳，其粒可做粥饭。
七、玉米仁粥 以玉米粒碾成碎粒煮粥用之。
八、倭瓜粥 以倭瓜切成块煮在小米粥中。
九、蒸倭瓜 采来倭瓜，以水洗净，切块用笼屉干蒸之。
十、和合粥 小米粥中加入白菜、菠菜、粉条等物，杂以盐花。
十一、杂合面粥 此种粥食者最多。
十二、小米饭 以小米煮饭。
十三、二米饭 以小米及白米合煮之。
十四、金银饼 以本地所产之麦面及杂合面和成蒸之，烙之，均极适口，若蒸食谓之金银馒头。
以上系完全农村食品。
一、荞面饼 荞面所烙之饼。
二、混面饼 次等白面所烙之饼。
三、荞面条 以荞面切条煮之。
四、豆面条 以绿豆面切条煮之。
五、黄面糕 即粘面糕，所谓粘糕是也，有时加豆沙红枣、红豇豆以为佐料。
六、捻捻转 以新熟之麦粒，用开水浸之，碾去皮，搓成团，加油盐拌食之。
以上系近郊农村之食品。
其关于菜蔬者，盐酱之外，四郊农村人民，常食菜蔬大半皆生食之，如黄瓜、葱、蒜、萝卜等类皆是，尚有腌疙疸（芥菜头），腌萝卜，是农村最普通食品，如腌香椿、腌鸡蛋、煮豆腐、拌豆腐、腌白菜、腌黄瓜、熬白菜、熬菠菜等食品，农村中亦有常食之者。
（四）奢侈食品 最普通者，以鸡蛋与烧酒为主要，他如酱菜、白面、猪羊牛肉、鸡、鱼、稻米饭、白面馒首、白面饼，通常亦有食之者，每逢年节中，以炖猪牛羊肉，及烧猪羊头、煮饺子、月饼、蜜供、年糕、粽子，为最大宗，所需物品，大半购自城内，果类以瓜梨枣柿、花生，为最普通用品，菜蔬及肉食物，虽间亦食之，但为数极少。
（五）饮食习惯 四郊农村中饮食习惯，各自不同，居近郊者，多两餐，早餐在清晨八九点钟左右，晚餐在下午四五点钟左右，其在远郊与各县农村同化者，多三餐，一餐在清晨六时左右，一餐在晌午十时至十一时左右，一餐在下午五时至六时左右，每逢阴历初二日十六日，则祭财神，全家必吃犒劳一顿，所预备之犒劳，不过添些酒肉而已。以上所述，仅就记忆所及，拉杂写此，略记大概，以资谈料可耳。
（原载《实报》第5期，1935年12月16日）
