美食治愈之营养篇

大快朵颐荞麦面

日本的长野、山梨等地都是有名的荞麦产地。荞麦耐寒,能在贫瘠的土地上昂然生长。荞麦面在日本饮食文化中分量很重,是日本人喜欢的大众美食。荞麦的日语读音同“傍”,一家人在身旁,取的是合家团圆之意。每当因求学、工作搬家,一般都会给新邻居送份荞麦面,意思是搬到“旁”边,以后多关照。还有,荞麦可在恶劣环境生存,充满了韧性,很多人认为吃了荞麦面,便可以变得坚韧顽强,即便遭遇挫折,也能重头再来。

荞麦营养丰富,包含蛋白质、膳食纤维、氨基酸等,并含有多种微量元素及芸香甘成分。 通常荞麦自种子发芽五天后至始花期间,都可作蔬菜用;种子发芽后一周左右的芽体,适合作生菜沙拉鲜食;发芽十二天后至始花期间,全株均可食用;还可以热炒或氽烫,或放入火锅稍微烫一下之后取食。

荞麦面主要有两种吃法,一种是热面,一种是凉面。热汤荞麦面可以在面上搭配天妇罗的炸虾等,就着热汤吃。凉荞麦面通常是将荞麦面煮好后用凉水将面条冰凉,随后平放在竹筛子上,撒上紫菜,淋上撒有葱花的特制酱汁,清爽开胃。

出云荞麦面很特别,它为了保留荞麦原有的朴实,磨面时刻意将外壳一起磨入,因此颜色发黑,吃起来很劲道。出云的吃法是将冷荞麦面盛在漆盒里,加入柴鱼片、海苔丝、磨成泥的萝卜、辣椒,出云荞麦面的浇汁味道很浓,有种粗放的感觉。

长野的户隐有荞麦面博物馆,鲜活地展现荞麦面的一切,游人也可以DIY荞麦面。每年的秋分之日,户野、松本等地还会举行荞麦面祭,可品尝到各种口味的荞麦面。届时还有荞麦面大胃王比赛,将制作精细的荞麦面分在小碗里,每碗差不多十克,参赛者可一口吞下。比赛中需要两个人配合,一人派面一人吃,限定时间内看哪组吃了最多碗的荞麦面。选手有节奏地一碗接一碗地吃面,周围的观众群情激奋,整个场面妙趣横生,气氛非常热烈。

兵库县的出石也是因荞麦而闻名的小镇,清澈的河水孕育出了出石的代表味觉——“出石荞麦面”。这座小镇约有四十家古色古香的面馆,随便进去一家就可以品尝到出石别具特色的料理。

制作荞麦面时,厨房师傅会把面压薄,切出粗细均匀的面条。食客用贴着鲨鱼皮的木板将芥末棒磨成糊状。荞麦面出锅,用小盘子分装的独特风格惹人喜爱。这种荞麦面有多种味道,包含了鸡蛋(玉子)、山药 、葱、大萝卜末和芥末酱等,具有光泽,清淡可口,且筋道、有韧性。吃完荞麦面还可以喝碗面汤,因为在煮食过程中,大部分的蛋白质会融进面汤里,所以吃荞麦面的同时喝下煮面汤,可以充分摄取到荞麦中的蛋白质。

对汤汁要求苛刻的关西(京都和阪神)食客,都会来出石。荞麦面汤汁每个店里都做得相当精细,使用上等的素材,各自的功夫凝练其中。一般来说,鲣鱼和昆布的浓厚汤汁被认为是出石荞麦面的特点。

料理时荞麦会产出酸味,最好不要炒煮太久。一般需要大量的水和强火来煮,这只能在店里做得到。荞麦面在制作方法和制作功夫上需精心凝练,为了能在家简单地调理做出跟店里的味道接近,开发出了产品,这种象征长寿的缘起美好的食物,作为土特产,送给亲朋会给他们带来无比的惊喜。

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