前言 2

本书中的所有菜品从原材料到烹调手法，都做到了中西合璧，均衡搭配，使得菜品的味道醇厚鲜香。烹饪手法也不是太过繁杂，这样就可以防止营养素的流失，达到健康饮食的目的。改变传统的中餐过于追求美味而忽略营养的习惯，采用简便的中西合璧式烹调手法和新鲜的时令原料，再加上合理均衡的营养搭配，让食品的原材料得到充分融合；调味要从保持原味出发，加上我们常见的天然香料为补充，就能既保留真味，也能使口感丰富不单调。中西合璧式的烹调就能做到“上有天堂，下有厨房”，方能让人感受到烹调的真正乐趣。食疗保健全新出发健康对于任何人来说都是一件非常重要的事情，但有些人对于健康的认识是片面的，把钙剂、锌剂等当饭吃，吃药毕竟不同于吃饭，它无法取代日常饮食摄入的均衡营养。改变理念，掌握营养强化和膳食平衡的方法，变药补为食补。本书从教您学习搭配食物开始，让您轻松地学会食补。《黄帝内经·上古天真论》中讲到：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”这里实际上讲的就是人做什么都要顺其自然。看上去很简单，但是要做到并不容易。顺其自然就是顺天之序，食其当下才为然，现在很多人生病就是因为没有顺应自然而造成的，所以一定要真正地理解季节变换与身体健康之间的关系。如果四季饮食不规律就很可能会引发疾病，很多的疾病都是因为生活中不注意饮食规律而引起的，本书以饮食保健要顺应天时为基本原则，以一日三餐中饮食定时、定量为主要原则，还根据了一年四季的气候变化来合理地调配饮食。四季膳食的合理搭配不仅要根据不同季节选择不同食材，还要考虑到食物的寒、热、温、凉的性质与人体脏腑的关系。从基本上做到食饮有节，就可以让大家长寿不靠药，健康靠自己。珍惜食物享受美味对于热爱烹饪的人来说，掌握烹调的时间很有必要，如果时间过长，菜肴不成型，口感差，会造成大部分的营养成分流失，还会浪费食品材料。而如果烹调时间过短，出现外熟内生，不但不利于杀菌消毒，甚至无法入口。不仅要掌握烹饪时间，还要烹出锅气。所谓锅气，就是对火候的掌握,让锅充分地吸收火的热量,而烹出菜肴的香味。很多人在家里制作菜肴时往往忽视这些重要的因素，烹调不仅仅是选择合适的食物进行搭配，而且还需要合理的调味，精巧的刀工，准确的火候。作为主厨，一个多年的心得是，烹饪菜肴的关键是锅烧热后加入油，待油四成热的时候，就下食品原料，快速旺火翻炒，让食品原料能迅速通过锅的温度而烹调出香味，吃的时候就能吃出这样的味道。炒菜时，先把油烧得滚热，冒出缕缕油烟，然后把菜放入锅内，这种炒菜方法已司空见惯，其实这种做法对人体健康是不利的。