从健康的奶牛乳房中挤出的生乳带有各种细菌，而细菌数量可能会吓你一跳。根据我国的生乳标准，每毫升生乳细菌菌落总数上限高到200万个，一般国际上发达国家的生乳菌落总数普遍为每毫升20万个以下，因此必须对生乳进行杀菌处理。
所谓“巴氏牛奶”，原来是一个名叫巴斯德的法国人，他发明了一种低温灭杀致病菌的方法，把有菌的原料生乳加热到62～65℃，保持30分钟，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，残留的只是部分嗜热菌、耐热性菌以及芽孢——这些细菌多数是乳酸菌，对人无害，是有益健康的。
目前规范性生产鲜奶巴氏消毒温度一般在80℃左右，时间仅在十几秒到几十秒之间。由于巴氏消毒法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，最好在4℃以下储存，保质期也比较短，短则三四天，最长也不超过半个月，具体要根据原料生乳的质量、生产包装和储存条件而定。市场上大家昵称为房子牛奶的鲜奶就是此类牛奶，也有把巴氏奶叫做低温奶或巴氏鲜奶的。由于杀菌温度比较温和，在杀灭牛奶中的致病菌的同时，鲜奶还保留了牛奶原有的特质与风味，牛奶的营养成分流失非常有限。不过，也正由于杀菌温度低，鲜牛奶里残留有一定的细菌，它对流通和销售时的温度要求严格，只要在任何环节中冷链断了，就会出问题。在以往的牛奶质量安全事件中也有发现由于流通销售环节温度过高，造成鲜奶变质的质量安全事故。
消费者在买巴氏奶时，一是要看销售点的冷藏温度是否合格，尽量买在超市冷柜中储存温度低的鲜牛奶，尤其不要买小摊小贩在常温下销售的鲜牛奶；二是尽量买离生产日期近的包装牛奶。
