田家祥办厂初衷一贯(4)

田家祥说:人人都想买到好豆豉,可是上哪里买去!莫支委说:吃不到好的也就罢了,最败兴的是坏了咱琅琊古郡之八宝豆豉的千年名声,牌子都砸了!田家祥说:我就是想争一口气,做出真正的好货,也好叫国人知道什么是真正的八宝豆豉,正一正名头。

莫老先生长叹一声,说:眼下的事,没法说了,萝卜快了不洗泥嘛。古人说,小人喻于利,君子喻于义,岂有他哉!就说这八宝豆豉,很多做豆豉的小厂家,他们根本就说不出来哪八宝,居然也自称名家老店!我敢说,现如今一百个吃豆豉的,有九十九个说不上哪八宝来。再说,这八样东西都是怎么个做法,一千个买豆豉的人得有九百九十九个说不清楚。

田家祥就说:听说工序还蛮复杂呢,是不是?

老先生呷了一口茶,慢条斯理地说:那八宝中的什物,样样都得精工制作,半点不得马虎。就说这豆子吧,必须是苍山产的大黑豆,不要说黄豆、茶豆,就连别地方出产的黑豆,都不能用。豆豉里的梨丁,必须用蒙山梨或砀山梨,这两个地方的梨子不仅个大,肉质细腻,糖分多、水分少,能吃进味儿。现在可好,随便什么梨子都用上,有的还用烂苹果代替,简直是胡闹啊!还有茄片,豆豉里的茄片必须打磨了才能用,所以叫做磨茄。为什么茄子要磨呢?因为只有磨去了滑溜溜的茄皮,茄瓤才能吃进香油去。不光要磨去茄皮,还要切成片儿,放在过道里阴干三天三夜,然后上蒸锅。蒸也不能蒸透了,六七分最好,太熟,口感就差。现在可好,拿了茄子来,随便切成几块,呼啦啦扔进去。那不光是在糟蹋东西,也是糟蹋祖宗的名声!整个制作程序,自始至终七十二道反复,不能有半点的省略。黑豆蒸熟之后,八宝豆豉中再不能用一点水,主要作料就是酒和香油,烧酒要用高粱大曲,还要加一定数量的绍兴黄酒。手续之繁复,做工之细致,多了去了。现在可好,做豆豉的就跟小孩子尿窝窝似的。世风日下,没法说了。

话说到这里,田家祥就把话题拉回初衷本意,务必请老人家去田氏酱园做指导师傅。莫支委也在旁边说了些帮场话。老人家沉吟不语,冷了好半天的场。田家祥的脑门子上就滚下豆大的汗珠儿。莫支委安慰他:别着急,这不是小事。田家祥恳求道:这可是天大的事啊,只有老人家做指导,我们的酱园才能有救,八宝豆豉才能恢复名誉。您放心,我绝对不会让老人家累着,老先生只管吩咐,我们都是打下手的。

老人家听了,还是不说话,田家祥就有点摸不着头脑,说:交通不方便,我负责接您送您,这边那边都不会有闪失,您老不会受半点儿风寒。吃饭呢,我请厚皮在那里当厨子,他做家常菜,勉强还可以。莫老先生问:你说的厚皮就是永昌吧?田家祥说:正是他。莫老先生说:他的菜,我吃过,味道不错,就是盐味重了点儿。田家祥刚要说到报酬,被莫支委给阻断了。莫支委说:老人家要是肯去,不在乎钱多钱少。

莫老先生终于开口了:既然你说到咱琅琊郡的八宝豆豉,又担心八宝豆豉的技艺失传,我就跟你交个底儿。我一直在想,传统这东西,其实并不可靠。为什么这么说?因为现在当师傅做豆豉的,有人就是我的师兄弟。论手艺,伯仲之间,一个师傅带出来的嘛。可是你看现在的产品,真不敢相信那就是他们做出来的活啊!怎么一遇到市场就变了窑火呢?你懂不懂窑变?放进去同样的坯子,烧出来的货色大不一样,怪不怪?现代人就是这样,顶不住三天的火候,好好一个人就变得花花离离的。所以我说,传统这东西,还得靠良知来扶持。没有良心,多好的手艺都会变得面目全非。见钱眼开,滥竽充数,手艺人都不按规矩办事了,我气不过的是这个!你有心有志,想把香火接续下来,叫世人知道到底什么才是真正的八宝豆豉,功莫大焉。

田家祥应着:就是,就是。

老人家还不肯就此答应下来。

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