因为以羊肉为主，变化不太大，中东菜从来没有流行过。
许多人对羊肉有偏见，总以为羊肉很膻，中东菜的羊肉其实一点也不膻。用木炭烧烤，佐以番茄、洋葱、橄榄混杂的沙拉，中东菜的味道确实有点单调，但贵在特别的情调。
不论在伊斯坦布尔、乌鲁木齐还是北非的突尼斯，吃中东菜一定要在露天的大广场，愈多人愈好。中东菜以烧羊肉串为主，烧烤时的烟火，微焦的熏味，沙拉的清凉，如果还配上卖艺人的鼓声和笛子，这才是品尝中东菜的意境的全餐。
全世界有几个地方吃中东菜最好。首选自然是摩洛哥马拉加什的露天大巴刹了。阿拉伯人的市集，一般都有千百年的古老历史，阿拉伯人聚众进食时有一种别开生面的欢乐气氛，
熟而不闹，喧而不嚣。难得的是他们讲究清洁，多大的市集，不论多人山人海，绝对没有吐痰撸鼻涕的厌恶镜头。中东菜不是处处都一样的。像黎巴嫩，就因为受意大利影响，有一种羊肉比萨，面积远远比意大利比萨小，在路边咖啡店的炭火炉上即兴烹调，番茄洋葱加羊肉碎，味道粗朴，没有意大利比萨之花巧。在阿富汗，也出产一种叫布兰尼的烤面包，像印度菜的馕一样，但下很重的鸡蛋。从地中海到南亚次大陆，一部一千年的交通史，都展现在食物上。在露天广场，看着宝蓝的天色暗下去，淡蓝的星星升起来，清凉的空气拌着一丝大
漠的风沙。
这就是吃中东菜享受的地方。阿拉伯人禁酒，但用矿泉水佐膳羊肉，味道是银晶晶的。羊肉一般都烤得比较老，但与一盆橄榄油的地中海沙拉共进，口腔里充满粗犷与清柔。
看着一个北非的肥妈，甩着一对粗膀子为你烧烤，她年方十六的女儿为她当助手，就教人大乐。小女孩的眼睛很大，眼睫毛很弯很长，翘得起两颗星星。一顿亲临异境的中东菜，是一首令人难忘的夜歌。
