去安徽宿州拜访客户，客户带我们去吃土菜。“今天不喝酒，带你们尝尝本地特色！”虽然事实证明我还是轻信了他们，酒压根没少喝，但菜确实不错。餐桌正中的一大盆牛膝盖骨汤着实让人震撼，连骨带汤足足二十来斤。我数了数，一盆汤也不过八九块牛膝盖，个个都有巴掌大小，不知道炖了多久，汤色依然微黄清亮。捞一块到碗里，入嘴软韧黏香，牛肉独有的香味在口腔里尽情爆发，比蹄筋牛鞭什么的更有咬劲。为了吃起来方便，我不得不用左手抄起骨头，汤汁顺着手掌一路淌到胳膊肘，再滴到土菜馆色泽黯淡的桌布上，泛出星星点点的油光，所谓据案大嚼，就是这个样子了。咬几口膝盖，喝一口浓汤，汤里漂着些刚切好的青蒜碎末，味道格外香鲜。我抬眼偷瞧，同席的每一个人都在鼓动腮帮，嘴巴动个不停，酒杯也顾不上端了，甚好甚好，不如再来一块！
作为一个经常跑步的吃货，我对于膝盖的了解还是颇为深厚的，半月板、髌骨、韧带的位置无不了然于胸。吃牛膝盖的时候我抽空端详了一下，好像和人的膝盖差不多，吃哪补哪，要是能天天嚼上两个膝盖，我是不是就不用再担心膝盖受伤了？本着这个念头，那天我吃得最多，到最后握骨头的手指都粘在一起，整个下午都散发出一股浓浓的牛肉味。
同样是膝盖，鸡鸭的结构就简单多了。南方人把这一部分称作“拐”，淮扬菜里有一道极有特色的小菜叫黄豆煨鸭拐，取的都是鸭爪与鸭腿间的那一处关节，用文火与黄豆一起细细红焖，直煨到豆烂拐熟，汤汁黏稠才成。鸭拐的特点是无论炖上多久依然会保留一份脆韧，所以吃时用小勺连豆带拐抄上一大勺入口，黄豆的绵烂与鸭拐关节的脆韧在口腔里混合搅拌，风味绝佳。
去年在三亚吃东山羊的时候，乐乐问我要不要尝尝羊拐。据说小羊待宰之前会跪地求饶，因此前蹄的羊拐比后蹄更好。这事听起来甚惨，不过不妨碍我们品尝。海南东山羊讲究吃个原味，清汤白煮，羊拐带着老长一段小腿骨棒，像个巨大的阿拉伯数字7。吃的时候用手握住小腿，细细啃来就是。因为白煮时短，吃起来需要借助手上和腮帮子的力量来回拉拽，远远看去，像是一桌人在茹毛饮血一般。电影《黄海》里有个黑帮老大深夜遇袭，仓促间握着根粗大的腿拐且战且退，竟然生生敲出一条血路。不过他那根骨头应该是牛骨，像羊拐这样的细物，只能用来吓吓人了。
“我问你，什么生物的膝盖最好吃？”乐乐喉结动了动，把嘴里的羊肉咽下去后开口问我。 “人吧？”我早就猜到了他的答案，“不过古人才行，搁今天，恐怕只有那些老演清宫戏的家伙的膝盖能吃了。”“还有日本人和韩国人，他们也喜欢跪着。”乐乐认真地说。我们继续着这种无营养的对话，又加了一份羊拐。
快活馋之黄豆鸭拐
主料：鸭拐、黄豆
制法：鸭拐好像不容易在菜场看到，尤其是北方的菜场，没有的话其实鸭掌也行。想省事就用高压锅，把鸭拐和黄豆加水和老抽，用高压锅煮烂，开盖后放入盐糖调味，佐酒配饭，都是好东西。小心黄豆吃多了放气。
