待客必须端出茶来，这是起码的草原礼性。对白天串包的放羊人，对风尘仆仆的牧马人更是如此。而寻求充饥的男人则必须有肚子，不能咽吞不下。还需要会一种舐吞嚼的饮茶法，漫谈时舒服地躺在包角，半碗茶放着不动；要走时端起碗，把它在虎口之间转着，舌头一舐，奶茶一冲，嚼上几口——炒米奶食的一顿茶就顿时结束。然后立起身来，说完剩下的几句，推门告辞。
我就学不会这种饮茶法。有时简直讨厌炒米。我的舌头每舐只粘一层米，而碗里的却愈泡愈胀，逼得人最后像吞砂子似的把米用茶冲下胃。而且不敢争辩，因为不会喝茶，显然是因为没挨过饿，闯荡吃苦的经历太少。
今年夏天我回去避暑，一进门就是一句“空茶”。这是我硬译的，也可还原为“空喝”，就是不要往碗里放米、奶豆腐，只喝奶茶。其实阿巴哈纳尔一带风俗就与我们乌珠穆沁不同，人家把奶食炒米盛为一盘，听便客人自取，主妇只管添茶。我曾经耐心地多次向嫂子介绍，无奈改不了她的乌珠穆沁习惯。
习惯真是个不可理喻的东西。北京知识青年里有不少对移居城市两口子还遵从奶茶生活。一次我去东部出身的一对知识青年家喝茶，发现他们茶里无盐。我惊奇不已，这才知道东部几苏木的牧民茶俗不同。我们均是原籍西乌旗的移民家住熟的知识青年，茶滚加盐绝不可少，居然和他们旧东乌旗残部再教育出来的知识青年格格不入。
蒙古奶茶的最妙处，要在寒冷的隆冬体会。不用说与郑板桥“晨起无事，扫地焚香，烹茶洗砚”一一相反。其时疾风哀号，摧摇骨墙，天窗戛然几裂，冻毡闷声折断。被头呵气结冰，靴里马鬃铁硬，火烤前胸，风吹后背。嫂子早用黄油煮熟小米，锅里刚刚熬成奶茶。抽刀搬肉，于红白相间处削下一片，挑在灶筒壁上。油烟滋滋爆响，浓香如同热量。吃它几片以后，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不停添，口连连啜。半个时辰后，肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫，活力才泛到头脚腰背。这时抖擞精神，跳起穿衣，垫靴马鬃已经烤干。系上帽带，抓起马嚼，猛一推门，冲进扑头盖地狂吼怒号的风雪之中。大吼一声“好大的雪啊！”随即大步踏进风雪找马。
其时里外已被寒风侵透，但是满肠热茶，人不知冷——严酷的又一个冬日，就这样开始。
没有料到的只是，从此我染上了痛饮奶茶的癖习，以后数十年天南地北，这爱癖再也无法改掉。
二
刚刚接触突厥语各族的茶生活时，我的心理是既好奇又挑剔。对哈萨克人的奶茶滋味，虽然口中满是浓香，心里却总嫌他们少了一“熬”——哈萨克的奶茶是沏兑的。
但是很快我就折服了。
伊犁牧区的柯扎依部落，在饮用奶茶时的讲究，不断地使人联想到他们驻牧地域的地理特性。他们显然接受了波斯甚至印度和土耳其或地中海南岸的某种影响。一只造型优美的大茶炊是不可少的，旁边顺次排开鲜奶、奶酪、黄油以及一小碟盐。另一只是浓酽超度的、事先煮好的茶。当然更不可少的是主妇，她继承了古老的女人待茶的风俗，把一撮盐、一块黄油、一勺奶皮子、一碗底鲜奶依序放进碗里，然后注入半碗或三分之一碗酽茶。最后倾过大茶炊，滚沸的开水冒着白烟冲进碗中，香味和淡黄的颜色突然满溢出来。
然后她欠身递茶，先敬来宾，再敬老者。她自己喝的时候，也留意着毡帐里每个人的碗，随时放下自己的碗，再为别人新沏。这一点，女人在这种时辰的修养和传统，通行北亚诸族毫无区别，我猜它古老之极。
常有美丽的少妇蹲在炊前待茶。但是用无聊的汉地文人的把戏是行不通的，她们不会接过话头，大多根本不答。最后一角的老者接过话题，让答问依主人的规矩继续进行。
