大多数饭馆，忙忙叨叨穿梭如织跑堂的，都是服务员。老板亲自上阵下厅堂的很少，但还是有。
王府井原来有家袁姑妈小馆，淮阳家常菜。老板五六十岁了，天天一身西服笔挺，有客来，打帘儿迎进，有客走，挑帘儿道别，一脸恰到好处的笑意，老上海的派头，简直就是用表情在解释“不卑不亢”这个成语。
门口无情况，老先生就在厅堂里来回逡巡，双眼如钩，你刚要掏烟，火凑到眼前；你刚要掐烟，烟灰缸换新的了，简直就是用连贯的小动作演绎了另一个成语叫“眼疾手快”。
这样靠谱的职业道德，年轻一代也有传承。前些年，三个香港小伙子来北京，开个茶餐厅叫狮子山下。哥儿仨分工明确，也是轮流亲自跑堂，屁股一刻不沾座，心思全花在琢磨好吃的和照顾客人上头了，估计近在咫尺的三里屯都没逛过。
年轻聪明，又肯吃苦，很快生意大火。难得仨人不骄不躁，迅速在东环广场对面又开了一家姊妹店太平山上，继续大火。火了以后的店堂里，仍然天天少不了哥儿仨矫健的身影。
香港、上海两个城市的气质很像，所以袁姑妈的那位老先生和这仨香港小伙儿在气质上也非常贴近，都是兢兢业业、一丝不苟的严谨范儿。与此形成鲜明对比的是，同样是老板亲自跑堂，呈现的却是别一种随意、洒脱范儿——
二龙路早年间有家涮羊肉馆叫洪福轩，被一群挑三拣四的美食家誉为京城涮羊肉之冠。最传统的紫铜锅，羊肉精挑细选、细嫩润滑不用讲了，所有的作料——鱼露、香菜、葱花等，无一不是师出名门，突出的是一个讲究。到底怎么个讲究？那得听老板和你唠。
老板天天儿在店堂转悠，经常不请自到地站你身边，详尽显摆当年宫里怎么做鱼露啊什么的，异常亲切，完全拿顾客当自家人儿。
这种闲散范儿的老板，可能北京人居多。曾经在上海一个弄堂深处，寻到一家小馆子，店名朴素内敛，就叫白家菜馆。老板也是亲自端茶倒水，我这儿一口鱼肉刚入口，他就站一旁开始显摆：这鱼没吃过吧，南极空运来的，专吃虾米长大的，别的任啥不吃……那鱼味道确如他所讲，鲜美无比，堪比河豚。但我没有说鱼，脱口问道：您北京人吧？
