味觉感知的分析
确定了上述原则，我认为味觉实际上包含三种形式的感觉：直接感觉、整体感觉以及回味。直接感觉是从口腔器官活动中获得的第一知觉，这时食物仍停留在舌头前部；整体感觉由两部分组成，除了第一知觉，还有食物移向口腔后部时给整个味觉器官留下的感觉；最后，回味是大脑对感觉器官传递上来的印象形成的判断。
我们可以通过观察人们吃喝的行为来验证上述观点的正确性。例如，人们吃桃子时会先闻到它散发出来的香气，把桃子放入嘴里，酸甜鲜美的口感会使人继续吃下去。只有当桃子咽下时，香气才从咽部到达鼻腔被嗅觉器官感知，从而完成桃子应产生的感觉。最后，只有当把桃子咽下去之后，人才会对自己的经验产生判断：“真好吃啊！”
饮酒的情况也是如此。酒在嘴里时，饮酒者获得的感觉虽然愉悦但不完全，只有当饮下酒之后，他才能真正品味出每种酒特有的醇香。然后还需要再等一会儿，品酒师才能判断出“很好，凑合，很差，或者天呐，这可是香伯坦红酒！嗯，肯定是！”。真正好酒的人会小口品酌，因为这符合我们上面所讲的原则。小口品酌加在一起所带来的愉悦感远比一口气喝下一整杯给人带来的愉悦感更多。
如果味觉受到影响的话，上述过程会更加清楚。想象一下，当一个病人面对着一大杯黑乎乎的药水时会是怎样的可怜，这可是路易十四时期医生常开的药。忠于职守的嗅觉警示病人这种液体令人反感，面对危险的来临，他会睁大双眼。令人作呕的药水刚沾到嘴唇，他的胃里便开始感到恶心难当。医生会鼓励病人要勇敢，于是他鼓足勇气，用白兰地润润喉咙，用手捏住鼻子，把药灌下……当这恶心的液体还在嘴里和舌头上时，他的味觉混乱不清但可以承受。喝完最后一口后，药水余味便向他袭来，味道如此恶心，病人的表情充满着恐惧和厌恶，不亚于面对死亡。
与此相反，如果咽下去的是淡而无味的液体，比如一杯水，我们既感觉不出滋味，也感觉不到余味。液体在头脑中不会留下任何印象，我们饮用它，仅此而已。
味觉的顺序
人类的味觉功能不如听觉强大，听觉可以同时接受和对比多种不同的声音。味觉活动是单一的，也就是说，它不能对两种不同的味道同时产生印象。但当两种或多种滋味接连出现时，同一个品味行为却有可能体验到第二种甚至第三种感觉，只不过每个都比上一个弱。我们用余味、香气等词来描述这些感觉；与此相似，当敲击琴键时，训练有素的耳朵能够分辨出一组或多组和音，但具体数目至今无法精确得出。
粗枝大叶或者急急匆匆的食客无法分辨内在的感受，只有为数不多的人才能把品味过的食物按质量分出高低上下。这些感受既微妙又难以捉摸，回味悠长。而那些学者教授对此毫不知情，他们总是张着鼻孔，伸着脖子，振振有词地宣扬他们的金科玉律。
