到苏州,我总是吵着要吃大面,让同行的朋友纳闷,苏州有那么多名餐馆、大酒楼,南北佳肴,苏州名点,干吗非要去挤小面铺,吃一碗不怎么起眼的面?苏州本地人听我嚷着要吃面,则报以会心的微笑,有时还极其收敛地插一句,早上都吃面的。那口气很特别,像江湖切口,或地下工作者接头的暗号。意思是:我们是一帮的,都知道苏州大面好吃,他们外人不懂,说了也没用,干脆别提。
苏州大面好吃,关键是下面的火候。一团面捞进碗里,整整齐齐,让人想到童谣说的“大姐梳个桂花头,二姐梳个盘龙髻”,油光水滑的,站出来娉婷玉立,明艳清爽。第一口咬下去,面还有点硬,感到细细的面条只有八九成熟,在熟与不熟之间散发暧昧的芳香。
这道理与煮意大利面一样,特别是意大利细面“天使的头发”,少煮半分钟不熟,多煮半分钟太烂,要恰到好处,初入口时“黏牙”(al dente),才叫意大利面。香港人吃的意粉,只好叫做“意大利烂糊面”,意大利人大概是难以下咽的。苏州大面也千万烂不得,一烂就成了上海的烂糊面了。
苏州大面有点嚼头,却是婉约派,像苏州巷陌的春风杨柳,小桥流水,与北方面条的厚实粗犷不同。吃老山西的刀削面,那种嚼头是豪放派,歌大江东去,浪淘尽,稀里呼噜一大碗面条下肚。吃苏州面,不能像鲁智深,得优雅秀气些,吃到最后,留点晓风残月。
苏州大面还讲究汤头,因为一团整整齐齐的面放进汤碗里,是要吸取汤头滋味的。筷子挑两挑,面团散开,三两口后,逐渐软硬适中,不再“粘牙”,得趁热吃。