吃之于色(1)

谈到做菜,人们都会说:“色香味均佳才是上等手艺。”色既是三个条件之首,就让我们且说“色”吧!

把一个菜做成五色缤纷,或瑰丽七彩并不难,广东菜最擅长这一手,不过有时会中看不太中吃。

川湘菜红艳艳,是它的特色,看起来颇惹眼,但是,辣啊!

江浙菜多用红烧,色泽偏黑,又浓又甜,一定好吃吗?

家常吃饭,所做的菜该是以味当先,可是如果能再顾到色,餐桌上不摆彩色锅,而有彩色菜,会更引人食欲。

做菜的大原则,就是混炒的要同一形态,才能顺眼。记得多少年前在一位朋友家午饭,桌上有盘四季豆炒马铃薯块,方的方,长的长,看着怪怪的,吃起来薯糊豆生,着实不怎样。这令我想到,这两种原料若想炒得好,必须仔细加工。四季豆剖切成丝,马铃薯切丝用水浸泡,冲去淀粉,再加少量胡萝卜丝,炒时用盐不用酱油,自然会成一盘色泽明艳的菜,即使是素的,也十分可口。

所有的菜用以调色的,胡萝卜和青椒似乎是必不可少的。但也有例外,如炒“两菜花”,有火腿丁即可。两菜花即白色的菜花和碧绿的菜花。为了保持色泽鲜艳,菜花分为小朵后,最好用滚水焯过,成为半熟,然后起油锅,把火腿屑略爆,菜花入锅,翻炒一两分钟,略加太白粉水,使之挂味,即可成为好吃也好看的菜,也是只宜盐而不可用酱油。

炒鸳鸯虾仁,用番茄酱炒的那一半,加点红甜椒丁,白的那一半加点笋丁,色差会强烈些,两者中间用嫩豌豆苗一隔,色调之美,可以想见。

百叶炒雪里红、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐,都是单纯的白与绿,若分别加红辣椒、胡萝卜片、红辣椒酱,就是更为悦目了。

嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒,是红黄绿三色堇;若加鸡胸肉丁、松茸菇丁,就有白有黑的,真正五彩了。

把面筋肠剖开切丝,拌点蛋白和太白粉,先用多量的油煸过,再用青椒、胡萝卜、木耳等丝来炒之,是盘美艳的素菜。

色彩艳明固然可爱,一片纯白,或淡碧嫩黄,更会令人眼亮。

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