煎炒烹炸烙烤熬(2)

烤:以火直接加热使食物熟者。如烤肉、烤面包。

烧:以字义讲,是物品直接在火焰中燃烧;但在烹饪方面,以火力久煮汤汁收浓者都叫做烧,如红烧肉、红烧鱼。

煸:读它的一边就对,和煎十分近似。大半煎用于整块的东西,而煸是用在对丝、片、末等切碎之物。锅中油不多,将食物尽量翻动,使之干热。这多半是炒的前一段步骤,如干煸牛肉丝,就是将牛肉在少量的油中翻炒到肉近酥干,再配入芹菜等略炒,即成。干煸四季豆亦如此。

熬:近似煮。如熬白菜、熬冬瓜,即是将肉菜等先行炒一下,加适量水,煮成有滋味,带汤水的成品。韩国的石头火锅,实在是我们的大锅熬杂烩。

烩:近似熬,比熬的汤量少,或加太白粉调汁,使浓稠。

烚:北方人口中无此字,广东人当作“煮物略煮”用,也就是锅中水滚,把物品倒在水中一烫就捞出。大半是凉拌菜的前一步。如拌芹菜、拌菠菜,菜非全生,也非烂熟,而是在水中“烚”过的。此字字典中意义是“烈火烧金”,和烹饪无关。

焗:实在是在烤箱中烘焖之意,但中国厨中无烤箱,而有此字。如广东盐焗鸡、河南铁锅蛋,都是这种做法。

爆:烈火热锅少量油,食物落锅,略翻即熟,如北平的爆羊肉、爆三样,但字典意义是“油氽”,和事实不同。

尚有:焖、燔、煲、煨、焙、烘、熏等较冷僻少用的方法,等哪年哪月有兴致时再来研究吧。

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