记得曾经在哪儿看到过一位“巧妇”的大作,她写出“一鸡三味”。也就是说,如果宴客,只买一只鸡,一半做白斩鸡,一半做炖鸡汤,然后再来个炒鸡什。真是经济到家!在理论上这当然没有什么不对,但实际上烹制起来,恐怕有点不尽如理想。因为做白斩的鸡要嫩,而煨汤的鸡该老,买了老鸡,白斩便不太是味。而且一副鸡什想炒一盘,如非其盘至小,便得配料多过主肴,而不够气派了。同时,白斩和炖鸡,都是白水煮,不见烹调技巧的。笔者倒曾做过不少次试验,买只二斤多重的刚要生蛋的母鸡(不老不瘦的),试做二吃,倒很不失鸡的价值,而且在十数个人一桌的家常便席上,吃起来,看起来,都还像个样子。
一组是把鸡脯肉片下,切丝,做成豆苗炒鸡丝,或银芽炒鸡丝,或双白丝(鲜笋丝),以及鲜菇嫩蚕豆烩鸡丝。这几种鸡丝,主要的要做到又白又嫩,其诀窍便是用猪油炒,不加酱油,如鸡丝稍嫌不够,添上几块钱的猪里脊肉,先切了丝以清水泡一两个小时,漂清血色,混合炒之,绝对不辨真伪。剩下的连骨斩成小块,配上咖喱、洋芋、洋葱做成咖喱鸡,或葡国鸡,都是浓香适口的菜。葡国鸡和咖喱鸡的小分别是前者把鸡块蘸了面粉炸黄,然后再以咖喱、奶水等炖煨,后者不炸而煮。这道洋味儿的菜,只要洋芋、洋葱用配得宜,火候够,便佳,用不着一般食谱上规定的什么椰子油啦、起士啦、玉桂粉啦的。
再一组是把鸡身及鸡内脏切条块,以好酱油、酒、糖、葱、姜淹泡两三个小时,再包以锡纸,炸成纸包鸡。剩下的鸡颈、鸡腿、鸡翅等,配上点火腿,加上笋块,烧成“鸡火鲜笋汤”。
还有就是把鸡脯肉切丁,入淡淡的糖水中泡片刻(为的是求嫩),配上辣椒、花生米,炒做宫保鸡丁。其余的部分斩块,沾裹面粉炸成球状,然后放汤煮之,如果用云南汽锅鸡的那种器皿盛之,便是汽锅鸡球。用普通大海碗亦可,配香菇的可称“香菇鸡球”;配鹌鹑蛋亦可称“双球香露”。总之,用点心思,一只鸡当两个菜,看起来比白煮一只鸡精致些,同时也经济些,吃起来也不见得不实惠。清炖老母鸡,当然是好的,可是那煮成一块块的又老又死的淡而无味的肉,又何尝可口呢!