元宵里的丸子(1)

元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜,而是我这纯粹北方佬初到江南引起的笑话。北方人正月里吃元宵,馅子虽然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各种名堂,但却绝对离不开糖,除了甜之外不会有别的滋味。而那年在南京,我被朋友请去吃四喜汤团,起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵,只是觉得油多了点,倒还甜糯适口,等吃到第三个,一股咸腻的油汁流到嘴里,不禁大吃一惊,定睛一看,咦!怎么元宵里有个丸子?原来那是只肉心汤团。于是,我这少见多怪地出洋相,便在朋友群中不胫而走。这事距今已几十年,自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬,但在饮食习惯上,却还墨守旧章,明知道汤团比元宵做得细致,馅儿讲究,但还是不能忍受那包着肉丸子的汤团。

从元宵里的丸子,不由得联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子,譬如扬州狮子头,我们叫做四喜丸子;西菜中的煎牛肉饼,也叫做炸牛肉丸子。同时,一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。

在北方,丸子之名虽如此普遍,但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知,不过,北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以狮子头为例,它的正宗做法是细切粗斩,肥肉精肉是四六之比。切时个别处理,然后再行混合,为的是要保持肉粒之间的距离,烧出来才嫩才酥。可是,任是做得多好的狮子头,多好胃口的人也无法多吃,原因是太油腻了。假如不油腻,减少其肥肉的比例,则会成一团“死”肉,硬硬的有失狮子头的美点了。而北方做四喜丸子却另有一套,饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它。一般家庭里,做大个的丸子,多是在丸子里另掺配料,以荸荠、地瓜(凉薯)等为配者还不算离谱,最妙的是以干馒首屑代肥肉。也就是说,做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉,斩好后,除了加入蛋白、盐、酒等调味品,至少要掺上三成五成的(和肉的比例)干馒首屑(隔夜的馒首,切极碎,经风干,或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎)。如果是红烧,可以略加酱油,先把丸子过了油,再行烧煮;如果是清炖,便是一锅煮好的宽汤大白菜,把丸子做好放入菜汤中,盖锅煮透。这种丸子,可以做成硕大无朋,一个大海碗中底下垫了白菜,上面摆上四只已极壮观,吃起来,松、酥、嫩、腴兼备,而无丝毫油腻之感。同时,家常吃时,只吃丸子不吃主食亦可果腹,因为里面已经有馒首在了。

北方人会笑南方的元宵里包丸子,南方人可曾见过北方这种丸子里加馒首吗?

也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下土吃,难登大雅之堂,其实,若不说穿,不知之人,会只觉得其不过分油腻,在卖相上,绝不输于一咬满口油的大狮子头的。

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