关于吃蛋(3)

蛋白加刮细的猪肝泥蒸成羹,是川菜珍品猪肝糕,应属于蒸蛋。

蛋打和而不加水,蒸成豆腐状,再切块,加肉末葱姜,照麻婆豆腐方法炒之,比豆腐鲜嫩。

蒸好的蛋糕切骨牌块,蘸上蛋汁,入油锅煎炸后,再加酱油、酒、醋、糖、盐等略煮,名之曰熘鸡酪。

也许有人认为煮蛋除了卤蛋、茶叶蛋之外不可能另有花头,其实事在人为,略用心思,便有不同。

把白煮蛋横切成片,蘸点稀面糊,入油锅炸成金黄小圆饼,蘸花椒盐吃,是秦淮歌女曾以待客的“金钱蛋”。

把蛋敲小孔,倾出黄白,打和加盐,装入原蛋壳,以纸封其口,排列锅中再煮,熟了便成“混沌蛋”。

用前法掺入肉末、虾米、香菇等,煮成的则是“和合蛋”。

先塞一团小肉丸入蛋壳,再灌回蛋白,用力摇之,煮成了是“肉心蛋”。

最妙的还有把十多个蛋灌入一个洗净的猪尿泡中,扎紧其口,垂入井中,过夜取出煮熟,就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋,而不是黄白间杂的花蛋。

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