皮上松花

曹亚瑟

中国人太爱吃,吃的花样又太多,容易让人吃得摸不着头脑、吃得产生误解。比如台湾人刘克襄在《岭南本草新录》中记载,有一种叫“鸭仔蛋”的东西(大陆也有,叫“毛蛋”),做法甚是诡奇:“先将孵了近三星期尚未形成雏鸭的鸭蛋,用开水煮熟。敲开蛋壳后,加上胡椒盐和越南香菜调味,以小匙羹,挖出来吃。吃的时候,常见及小鸭的骨骼或羽毛,不敢吃的人难免惊悚。至于为何要使用越南香菜,猜想是可以镇住腥味。”这样的吃食,据说有滋补养身之效,对女人来说更能永葆青春。但外国人见了毛茸茸的东西,肯定会觉得中国人的饮食文化有杀戮之气。

就在2011年,美国的CNN电视台就将中国的皮蛋评为“全球十大恶心食品”之首,一时引起轩然大波。原因是那卖相黑乎乎、味道怪乎乎的皮蛋被称为“恶魔煮的蛋”,让那些美国记者只觉得不可思议并不可理喻。这种文化的歧视当然激起了广大爱好中华美食的人们的强烈反击,同时把散着腐臭的奶酪、带着血水的牛排痛快地腌臜了一番,最终以CNN的道歉而告结束。可见,中西饮食文化的隔膜就是这样深,真所谓中国人的“吃不到一个锅里”也。

人类的胃,是标准的文化之“胃”,别人觉得再好吃的东西,没有文化的支撑,你也会觉得味同嚼蜡。出过国的人想必都有过饱受西餐摧残的经历,回国后的第一选择往往就是吃一大碗面条来纾解相思,更有甚者出国时就带着速食面了。是西餐不好吃吗?不,是中国人的胃不适应,是千百年来形成的饮食习惯、饮食文化在作祟。

其实,我倒是蛮喜欢撒上姜末、淋上醋汁的拌皮蛋,带有淡淡的碱味儿,别具特色,佐以白粥堪称美味。而且,广东特产的皮蛋瘦肉粥早已经广征东西南北,成为各式养生粥类的主打,但凡有粥的地方必有皮蛋瘦肉粥。那么,以皮蛋作为此粥的独特配伍,不知经过多少次实验才能搭配到这么妥帖、这么和谐,不可谓不是神来之笔。关于皮蛋的来历,传说很多,但真正见之于记载的是14世纪元代农学家鲁明善的《农桑衣食撮要》,载用鸭蛋可以“每一百个用盐十两,灰三升,米饮调成团”。明代《竹屿山房杂部》的配方是:“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴与卵上,五七日,黄白混为一处。”五七三十五天,鸡蛋就凝固了,成了晶莹透亮、弹性十足的皮蛋。此后文人墨客记载、吟咏不断,连张岱这样的名士都编有《老饕集》,并写下咏祁门皮蛋诗:“夜气金银杂,黄河日月昏。”可见在明末时,皮蛋已经是寻常百姓家案上的常见之物了。

汪曾祺先生的家乡在江苏高邮,那里是水乡,盛产大麻鸭,鸭多,鸭蛋也多。高邮的咸鸭蛋非常有名,袁枚在《随园食单》里对高邮腌蛋还猛夸了一通,这让对袁枚不太感冒的汪先生都觉得有点受用;而朱伟在《考吃》一书中引用康熙时的《高邮州志》,称此地皮蛋亦佳,“入药料腌者,色如蜜蜡,纹如松叶”,只是汪曾祺先生只说腌蛋、不说皮蛋,对此未著一字,不知何故。亚洲人同源同种,对皮蛋的看法就有异于欧美人。日本学者青木正儿在《中华腌菜谱》中就写下了自己对皮蛋的浓浓感情。他说:“皮蛋一名松花蛋,在日本的中华饭馆也时常有,蛋白照例是茶褐色有如果冻,蛋黄则暗绿色,好像煮熟的鲍鱼的肉似的。据说,是用茶叶煮汁,与木灰及生石灰、苏打同盐混合,裹在鸭蛋的上面,外边洒上谷壳,在瓶上密封经过四十天,这才做成。我想这只有曲店或是做豆豉的老板,才能想出这办法来。总之不能不说是伟大的功绩了。不晓得是谁给起了松花的名字,真是名实相称的仙家的珍味。”(周作人译,载《如梦记》)

青木先生1922年至1924年专门来中国考察过,他的感受是第一手的:“北京的皮蛋整个黄的,不是全部固体化,只是中间剩有一点黄色的柔软的地方,可以称为佳品。因此想到是把周围暗绿色看作松树的叶,中间的黄色当做松花,所以叫它这个名字的吧。……想出种种的花样来吃,觉得真是讲究吃食的国民,不能不佩服了。”(周作人译)

青木正儿本人就翻译过袁枚的《随园食单》,自己还出版过《华国风味》,对中国的饮馔很有研究。看看他文章的题目《肴核》、《鱼鲙》、《苦菌颂》、《河豚和松蘑》,是不是就想让人大快朵颐?

读书导航