铁观音密码(8)

老茶师尽管技艺精湛,但由于表达上的原因,他未能尽述其中奥妙,自然不能帮我解去众多困惑。但是,我仍然受益匪浅,在老茶师家中待了一个晚上,我目睹了炒制一泡铁观音长达十几小时的全过程,只是由此引发的思考更多,仅仅一个“半发酵”,我同时想到“什么是乌龙茶的半发酵?”“与传统意义上微生物参与其他物质的有氧发酵是一回事吗?”“半发酵之‘半’如何具体量化?”“半发酵是否为铁观音产生香气韵致的关键?”等一系列高难度系数的问题。本想在纷纭的尘世中找寻一个舒放身心的角落,反倒走入这深如海、了无界的铁观音茶天下……

我的一系列疑问经过数年的几方求证,终于逐渐明朗清晰起来,懂得“半发酵”仍是铁观音制作工艺的“核心技术”,关系到铁观音香气品质的形成,也关系到滋味品质的形成。由于“半发酵”技术的科学运用,使得铁观音的滋味既不同于绿茶,也不同于红茶,形成自己独特的鲜爽、醇厚、甘喉的品质,并具有“音韵”的风格。

什么是“半”?《现代汉语词典》的解释是“二分之一”,如此释义虽然不尽如人意,用来说明其他事物还是不成问题的,但用来描述铁观音的制作工艺,则不能尽其全部,显得捉襟见肘,因为铁观音纯粹是依靠传统的手工制作,属非物质文化遗产中的“行为传承”,无法进行技术量化。怎样熟练掌握好“半发酵”技术?老茶师的制茶经验告诉我,铁观音的“半发酵”体现在“看青做青”这道关键工序,一个优秀的制茶师光眼观手动还不够,还要依靠智慧、经验与悟性。

老茶师的“个人成长史”实证了这个道理:他的制茶技术传承自他的上辈,同时他又将技术毫无保留地传授给他的三个儿子,但显然三个儿子的制茶技术又存在着明显的差异,差异的原因自然是各自“智慧”“经验”与“悟性”不同,个中原因纷繁复杂,恕我不能一一展开分析,留下更多的谜团。

由铁观音的“半发酵”制作,我又联想到儒家历来倡导的“中庸之道”。虽然在待人接物上采取这种态度是值得批判的,但凡事能够“不偏不倚”“调和折中”又是最难做到的,由此可见恰到好处地掌握铁观音的“半发酵”技术之难。

我的目的只是借此披露铁观音制作工艺的“冰山一角”,提醒人们在分享体验铁观音物质世界时,要更多关注铁观音物质世界的忠实创造者,是他们一代代“衣钵相传”,一代代研究创造,使我们得以拥有一个芬芳四溢的茶香社会,并获得更多来自性情的体验,走向生命的成熟。

铁观音精益求精的制作过程再次说明,这是一个天、地、人“三元”并存的优异品种,她体现了物质与精神的高度统一。铁观音是平凡的,她只是一种茶品;铁观音又是高贵的,她是安溪茶农心血的结晶。

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