我们过去买的牛肉都是熟食，从没有见过新鲜的牛肉。本地还有个特色，就是吃水牛肉。我朋友正经学过厨师专业，他说一般而言，水牛肉纤维太粗，吃起来肯定不如黄牛肉肥美。但在我们这里，牛肉因都是经过熟制上市，一般已成板结状态，吃起来全无肥美一说。这时候，纤维粗反成了水牛肉的优势——耐咀嚼，熟制过程如果烹调得当，作料的香与牛肉的香有效混合，所以越嚼越香，想来和吃牛肉干是一个道理。本地秦南镇特产水牛肉，本是一户人家最为正宗，但做出名后，凡是水牛肉，必挂秦南名号，而且不是水牛肉，也充当水牛肉来卖。坊间一直有用马肉甚至母猪肉充当水牛肉的传言，仿制手法极为下作，这里不忍言叙。
我二叔曾经说过，以前本地屠卖牛肉的一般是穆斯林，按他们的规矩，宰牛必须要阿訇主持，久之几家穆斯林的牛肉卖出了可以垄断市场的名气。比如一个姓火的人家，当一般牛肉卖27元一斤的时候，他家的就要卖40元了，比起秦南的牛肉，确实另有风味。我想主要是一起锅就卖，所以比较新鲜，肉质相对较嫩。
物流畅通以后，新鲜牛肉开始有卖。我在广东梅州曾吃得一碗牛腩汤，一直意犹未尽。记得是在一个离我当时居处不远的小摊子，牛腩在大锅里煮得喷香，问价格，极便宜。我要了一份，5块钱，店家盛出一碗，问要不要萝卜，答要，于是又另放入煮好的萝卜一起再煮片刻。再盛起时，已是一大海碗，并不加价。这碗牛腩萝卜，味道鲜美就不说了，只说分量，吃得我大为快意，一瞬间也有了绿林之感。初春时节的梅州夜晚略有凉意，一碗下去，竟浑身沁出细汗，所以一直难忘。
超市有鲜牛腩卖，自然是要买的，回来用咖喱土豆烧之，极为下饭。后来又常买腿肉，照书烧过一道水煮牛肉。过去吃牛肉只求其香，不求其嫩。这个水煮牛肉的成功，让我获得了在自家厨房也可做到牛肉嫩滑口感的成就感。折腾半日，挥汗如雨，最后成就一道佳肴，品味独饮，留下一个乱七八糟的厨房给老婆收拾。老婆抱怨不断，我只将小酒喝得吱吱作响，故意充耳不闻，也算家庭一乐。
我吃过正宗的牛排，但我的经验不足以支撑我体验正宗的好处，所以每当侍者问我牛肉要几成熟的时候，我只说：“弄熟！”绝大多数的店都会问你要几成熟，但最后提供给你的却是他根本不能掌握的，所以问也是多此一举。我老婆还是穷学生的时候，有一次我和一个朋友去看她，问她附近有什么好吃的所在，大家一起吃一顿。老婆想了许久，想出一家店卖的牛排不错。于是我们就去了那家，一进门从那冷落的环境就开始怀疑。三个人各叫一个牛排一个罗宋汤以及一些点心。罗宋汤说得过去，当牛排上桌的时候，我开始明白老婆所说的不错是何意，因为这块牛排有种很不惜工本的实惠，但制作和口味实在太不敢恭维了。接下来的很长时间里，我们三个人只是默默切割与吞咽。最后，我老婆以一种很骄傲的姿态说：“我终于吃完了，你们感觉怎么样？”
我说：“你这个终于二字，表达了我们要吃完这块牛排的艰辛程度。”
三人大笑，丢下实在吃不下去的牛排，倍感轻松地离去。
