《学会吃饭很重要》第四章 走进我的厨房(14)

炒菜忌讳平底锅

传统的锅比较厚,传热慢,而且底小,加植物油时都集中在锅底,一开始我们可以估计油的温度传统锅平底锅(看到沸腾和冒烟),然后经过翻炒,植物油粘到食物上,食物和植物油分批接触到短暂的高温。

而平底锅把食物铺在大面积的锅底上。这让我们很难控制用油量,也很难把有限量的盐在炒的过程中拌和均匀。如果油过少,肉、蛋等食物会贴到锅底,容易烧焦,如果缩短烹饪时间,菜肴又难以可口。同时还会破坏营养。这是最大的问题,大面积接触锅底的植物油很容易升温,让我们珍贵的不饱和脂肪酸被氧化掉。

红烧菜也忌讳平底锅

既然是红烧,当然离不开酱油和盐,还要加不少水才能在最后得到好的汤汁。用传统的小圆底铁锅做红烧菜肴,可以帮助我们在少用酱油、盐的情况下做出色泽好的菜肴。

现在可以想一下,在平底锅里放一条鱼或者几两肉,需要多少水才能淹没鱼或肉,因为传热太快,水分很快蒸发掉一部分,还要反复加水补充。在用水多,又反复添加的情况下再加盐,就很难判断加盐量。而要让汤成为黏稠汤汁,就需要更长的时间。

实际上,平底锅适用于拌凉菜、水煮菜。

小圆底铁锅是中国传统饮食文化中非常重要的一部分,我们在接受新式锅的时候,请不要淘汰祖辈用的锅,要尽可能给这种锅发挥作用的机会,让它为我们的营养和健康服务。建议大家到杂货店去购买吧,因为到超市可能买不到了。购买时注意锅壁厚度,不要薄如铁皮的(传热太快)。在购买时不要忘记向商家请教怎样“开锅”(使用前要怎样做特殊的处理)。

    

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